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馒头是比较常见的一种面食，它有不错的味道和口感，吃起来又香又软。现在有好多人都喜欢自己蒸馒头吃，只是馒头最大的特点是皮比较薄，表皮易塌陷、起泡，也有可能萎缩。蒸馒头比花卷、包子难度大多了，也有更高的技术要求。
要蒸好馒头还真的应该多学习、多交流。我虽然也是开蒸馍店的，主打'产品'是花卷和烤饼，在市场对馒头特别有需求的情况下，也不得不买了台馒头机，加入到了'馒头人'的行列。为了做好、蒸好馒头，通过熟人介绍，并隐瞒了我的'职业'，以三天1000元价格交了学费，这才从师傅口中得到了一点'真经'。姑且把这叫做蒸馒头的窍门吧！ 面引子(老面)和酵母不要搭配和面 - 面引子所含的菌群主要是酵母菌，当面引子与面粉、水混合在一起，酵母菌便会均匀的分布在面团中，在适宜的温度下，8小时左右酵母菌便会慢慢繁殖产生=氧化碳气体。这样面团逐渐布满气泡，面团会膨胀;酵母它是在酵母菌的作用下，吸收面粉中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化成水和=氧化碳，使面团膨胀。由此可以看出，这两种发酵物发酵原理不一样。若搭配使用，会改变口味，用量不好把握，增加操作难度，且易出现'问题馒头'，老面和酵母不要同时使用最好。
和面时的小窍门 - 加点猪油。由于猪油是动物性油脂，它的溶点在28——40℃，适合酵母发酵的条件。加了猪油，面粉经过揉搓，增加了油脂的表面积，使油脂均匀的包裹在面粉的外面，不易形成面筋结构，起酥性强，蒸出的馒头脆软。同时，由于猪油有特殊的香味，馒头也会有这种香味。另外，猪油脂的作用，和面时加了猪油，蒸出的馒头表面白净、光滑。
- 蜂蜜可以代替酵母、老面。如果和面没有酵母或老面，可以用蜂蜜代替。500克面粉加蜂蜜20克左右，面团揉好后，盖湿布或保鲜膜4――6小时，即成发面。
- 加点食用小苏打和白糖。在冬季温度低，馒头胚醒发慢，和面时加点食用小苏打，可以加快醒胚速度；为了保证发面的成功率，可以加点白糖。一般是500克面粉加15克白糖，可以缩短发面的时间。
- 加点盐水。为了使蒸出的馒头又白又软，和面时将盐用水化开，用盐水和面效果好。
白酒的妙用 - 若面团似发非发，可以在面团中戳个洞，倒进两小杯白酒，约10分钟，面团开始起发了。
食醋的妙用 - 若是老面发面，加碱有点多了(已非淡黄色)，可以在蒸锅水中加入250克左右的食醋，开始上锅蒸制。出锅的馒头表皮会变白些，且无明显的碱味(已出锅发现有点碱黄，也可采取此法)
牙签派上用场 - 馒头出锅时极有可能有馒头起泡的现象，为了做好有效防范，在停火前准备好牙签，打开锅盖了，用牙签迅速戳向起泡的馒头。
要蒸出好馒头，最关键的是和好面、发好面。这个基础打好了，好馒头才有保证。蒸馒头的这些窍门是师傅告诉我的，还有师傅再有窍门吗，欢迎交流。
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