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临近过年，饺子是我们春节必食的应节美食，很多朋友会趁春节前放假空闲的着这段时间，在家裹一些饺子，放冰箱速冻，等待春节的到来品尝，而作为味道最经典的白菜馅饺子，那是必不可少的一种口味，但见很多朋友反应，制作的白菜馅饺子味道不鲜，淡寡无味，馅料还容易湿哒哒的，那么调配白菜饺子馅时，调料如何搭配，才能让白菜馅饺子鲜嫩多汁，味鲜香甜？ 调白菜饺子馅，记住调料“2放1不放”，馅料鲜香多汁，经典味道，2种必放调料是：第一料是调拌白菜碎时要放油，能防止白菜杀出水分，再受盐分的影响再次杀水，起到锁水效果；第二料是拌肉馅时要添加葱姜水，不仅能剔除猪肉膻味，让肉馅更鲜，还能增加肉馅鲜嫩度，使饺子肉馅味道鲜嫩多汁。 1种不能放的调料是蚝油，蚝油的主要调味方式是提鲜，主要成分是“谷氨酸钠”，但蚝油的鲜美需要融合并挥发才能突显，用蚝油调馅，如果肉馅做煎饼味道会很鲜美，但裹成饺子后，馅料却会因为太鲜而无法散开并聚集在馅中，反而会特别怪异，加上白菜肉馅饺子味道本就清新鲜美，并不需要用蚝油提鲜。 ◇ 「经典白菜肉馅饺子&材料清单」： 猪肉末500克（肥瘦比例3:7或2:8为佳），大白菜300克，饺子皮 葱姜水（葱姜末分别30克，用150克温水浸泡20~30分钟，出味后把葱姜末捞出，取100克水使用） 调馅用（马蹄碎5个量/料酒1勺/生抽3勺/盐适量/五香粉少许/鸡蛋1个/芝麻油2勺） ◇ 「制作过程」： 步骤1｜白菜洗净晾干,先切成小条，再切碎丁,，放盆中，撒入2勺盐，抓拌均匀，腌制20分钟，把白菜中的水分杀出，再用纱布或上手把汁水挤出，再拌入适量油，充分拌匀，即可备着。 （白菜碎下盐杀水再下油拌匀是不可忽略的关键步骤，盐分把白菜汁杀出减少水分量，下油拌匀，起到锁水效果，与肉馅混匀时再碰盐也不会再出汤水） 步骤2｜猪肉剁成碎末，100克的葱姜水分三次注入肉末中，顺时针方向搅拌上劲，让猪肉和水分充分融合，再放入浸泡葱姜水时的葱姜末，马蹄碎，鸡蛋，五香粉，料酒，生抽，盐，充分搅拌。 （一定要让猪肉馅反葱姜水彻底吸收后才开始调味，否则水分过多无法完全吸收，使馅料湿哒哒的） 步骤3｜倒入白菜碎，淋入少许芝麻油提香，混合搅拌。 步骤4｜搅匀至以下状态即可，香甜鲜嫩的白菜肉馅就调配好了，肉馅干爽不湿哒，一滴多余的水分都没有。 步骤5｜最后根据喜好自行发挥，把肉馅裹成漂亮整齐的饺子胚，即可拿去做清蒸饺子或煮汤饺子，临近春节了，建议大家趁春节前空闲时间裹大批量饺子胚，用大保鲜盒装好放冰箱速冻保存，春节时就能用来当早餐、当主食，省事方便。 ◇ 分享【水煮饺子】和【清蒸饺子】的基础做法： 【水煮饺子】：汤锅水开后，先下盐和油，把刚裹好的饺子或速冻饺子轻放入锅，倒入半碗冷水降温，改中大火持续烹煮至开始有饺子漂浮在汤面，调汤底，完全漂浮熟透，即可捞出。 【清蒸饺子】：刚裹好的饺子，开水上锅旺火蒸10~13分钟，到点后用锅中热气焖3~5分钟，方可出锅品尝；速冻饺子要冷水上锅，保持旺火蒸15分钟，到点后用热气焖3~5分钟，出锅品尝。 ——小鹿说—— 调白菜饺子馅，记住调料“2放1不放”，馅料鲜香多汁，经典味道，调拌白菜饺子馅时要记得，调馅时不要添加蚝油，不仅不能提鲜，还会让馅味鲜不鲜，味怪异的。 白菜碎单独调配时，要用到食用油，让白菜锁水，防止出汤水；肉末增香辟腥要用葱姜水，掌握调馅时馅料搭配，手艺到位，基本都能做出鲜嫩多汁、味道经典的白菜肉馅饺子。 ˆ▷·)关注@鹿小美食，欢迎您分享、收藏、点赞哦~ |
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