 明天就是除夕夜了，家家户户都会准备丰盛的年夜饭餐桌，每家每户的掌勺人用油与火的艺术，把一个个食材变成一道道美味。作为美味“润滑剂”的食用油，不管是煎炒烹炸，还是煲汤、凉拌，都是不可缺少的重要角色。  人体必需的八大营养素中，脂肪酸总量的70%来自食用油。可见，选对油、用对油对健康是至关重要的。那各类食用油都有什么差别，有哪些优缺点呢？日常烹饪我们又应该用什么油？又有哪些用油误区呢？ 今天，乐普医生带你一探究竟，让咱们的年夜饭用对油，让全家人更健康，血管越吃越畅通~  橄榄油含80%以上不饱和脂肪酸，其中70%以上是单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，有利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。而且，橄榄油还含抗氧化物（橄榄多酚、角鲨烯和β－谷固醇），有助于预防心血管病。  茶籽油也属于高油酸型植物油，国产茶籽油性价比更高，油炒菜、凉拌都行，购买时优先选择压榨产品，质量更好。 相对大豆油来说，橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。橄榄油较贵且分不同等级，而且市售橄榄油的掺假现象相当普遍，购买要擦亮眼睛。  花生油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3，属于均衡型植物油。其油酸，达到茶籽油的一半，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。常吃花生油可以保护血管壁，防止血栓，预防心血管疾病，是对人体健康非常有益的食用油脂。  购买花生油时，最好挑选大品牌的产品。因为花生容易被黄曲霉毒素污染，且这种毒素容易溶于油脂，劣质花生油存在风险。  大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E。玉米油在欧美国家是高级食用油，享有“健康油”、“长寿油”的美称。这类油能够预防动脉硬化等心血管疾病、夜盲症、干眼病等多种功能。  这类油脂含有的亚油酸和亚麻酸都不耐热，在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。  猪油中含饱和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亚油酸8.9%，由于饱和脂肪酸占比很高，因此称为饱和型食用油。黄油、牛油等动物油、棕榈油、椰子油等也类似。  大多动物油脂含较多胆固醇，不适合心血管病患者食用。喜欢吃各种酥脆食品的人注意了，美味的口感背后隐藏着大量的饱和油脂，最好少吃。  花生油是最适合炒菜的油，花生油是均衡型植物油。压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分含量较多，而且耐高温。在我们日常生活中，最适合炒菜。 而大豆油由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，并富含维生素E。也是最具性价比适合炒菜的油脂。 菜籽油中胆固醇含量极少，而且耐高温，一般含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。但是，部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响整体的营养价值。因此将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。研究发现，橄榄油有助于预防高血压、心脑血管疾病，凉拌不会破坏其营养价值。 其次，根据不同的习惯和口味，也可以选择被称为“东方橄榄油”茶籽油，适合所有人，尤其是儿童以及“三高”人群；还可以选择芝麻油、亚麻籽油、小麦胚芽油。 大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健功效。相比之下，压榨型葵花籽油更值得推荐，其所含抗氧化成分更多。 这类植物油怕热，适合炖煮、日常炒菜，不适合油炸。要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油。 事实上，油脂虽然名字不同，但脂肪酸构成可能属于同一类。 如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似；花生油和米糠油类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等。因此我们应该按照脂肪酸构成不同的品种来换1，如葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等，才是正确的选择。 妈妈们觉得炸过的油丢掉太浪费，总是想“回收利用”，但油炸属于高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒油脂氧化产物，如果炒菜时再次加热到冒油烟，对身体是有坏处的。可以用来煮汤和做面点，也不算浪费。 尽量不要“冒油烟”，冒烟就说明油温已经非常高了，容易破坏食物中的营养成分，也容易生成一些有致癌风险的物质。 各种油的耐热性不一样，用耐热性低的油去煎炸，可能会产生致癌物，影响身体健康。 每个人的身体状况不一样，用的油也应该有差别。心脏病人群，应该优先茶籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、芝麻油、亚麻籽油等；血脂高人群，应该少用花生油、玉米油煎炸做菜，建议少吃或不吃油炸食物。 明天就是除夕了，我们即将迎来辛丑牛年，乐普医生祝福大家牛年吉祥，福泰安康！ 在过年期间，亲友欢聚，难免山珍海味，推杯换盏。但是还是要提醒大家，春节期间正是寒冷之际，也是心血管疾病的高发期， 如果大鱼大肉、暴饮暴食，更会增加患心脏病、脑中风风险，吃油多可导致血液中的胆固醇和脂肪酸过多，会附着沉积在血管上，造成动脉硬化，最终还会形成血栓。此外，还会增加肠胃负担，也容易引起脾胃负担过重、食积，易患慢性胃炎等。 新春欢聚时刻，除了不要贪杯，更不要贪油哦～ 参考文献： [1]张莉莉.吃油一定要讲究（2017） [2]李丹华.食用植物油的鉴别方法和合理调配研究（2007） [3]范志红.家庭医生－做什么菜，放什么油 [4]李芬.营养专家公布吃油诀窍 [5]范志红.家庭健康：医学科普－烹调用油有讲究 [6]季万兰.杨亚兵.食用油与人体健康的关系（2013） 你身边的健康专家 点击图片，下载乐普医生APP |
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