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领众匠、用心酿，大家好我是领匠酿酒人，今天我们来好好谈谈纯粮食的酿造 在生活中啊我们都希望喝到好酒，但是随着市场发展，难免会有些酒厂会投机取巧，这里我只是站在一个酿酒师的角度去分析，没站在公司的角度，因为我平时也是爱酒之人，所以今天我就和大家说下我专业上的知识，纯粮食酒的酿造的细节有哪些，也希望得到普及，更希望能让更多的酒厂看看，借鉴下，好让我们老百姓都喝到些粮食酒。  对于纯粮食酒酿造工艺，希望酒厂们注意： 第一：用水的要求，一定要用不带碱性的泉水，山泉是最好的，这也是为什么茅台镇出好酒的原因，一个天然的泉水河，可能有些地区呢没有泉水，他们会选择自来水，当然自来水也是可以的，只要不带碱性，在酿酒时，选择的水源除了不带碱性外，要求水质无色透明，且要有极少的悬浮物和沉淀。.  第二：厌氧（无氧）发酵，这里特别是中期和后期的时候，一定要严格的封缸，厌氧发酵，不然很容易漏气后导致酒产酸，而且减低出酒率。 第三：粮食混合发酵：①玉米25%，大米60%，高粱15%，②高粱25%，小麦35%，玉米40%，这样的比例酿造出来的酒质呢会更好。  第四：加入酒曲时候的温度要求 ①特别是夏天啊缸内的水温最好是25-30℃，冬天呢最好是30-36℃。这里建议酿酒师一定要用温度计测量缸内的水温，这个地方很重要，据我了解很多酿酒师为了图方便，凭借自己多年经验就用自己的手感去估测，这个是很不负责任的，如果估测不准确，温度过高，那么会把酒曲里面的菌种杀死，导致酸酒或者减少出酒量。 ②发酵时候的温度控制：这里呢最佳的发酵温度是25-35℃，如果低于20℃则会发酵不良，这个时候就需要加温，我建议呢可以选择用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外），或者用电炉等设备进行加温。  第五：在发酵过程中，发酵初期的时候，液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动，翻腾酒液变混浊，在发酵衰退期的时候呢，原料的漂浮液面气泡就会减少，当然会有少数原来会继续窜动。在发酵完毕的时候呢，页面原料就会沉入缸底，料液会处于静止的状态，并且此时浑浊变清澈，注意进入发酵完毕期即可蒸馏。 第六：为了提高酒质呢，我们需要将头酒（酒是100公斤粮食接酒头1公斤）和尾酒留下来，因为可以等下次蒸酒时混合蒸馏，那么这样就可以正确的插头去尾。 以上呢是我的一些个人见解，希望能让更多的酿酒师看见讨论，更希望让更多的酿酒厂看到，用于借鉴，真希望今后我们老百姓能多喝到纯粮食酒，而且价格还是我们大众能接受的，那么对于我们爱酒之人就是福音了，最后感谢大家的阅读。 我是领匠酿酒人，关注我每天分享我国白酒文化和最新动态，也聊聊平常咱们喝酒那点事儿！ 下期见！ |
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