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据中国日报网发布消息公布餐饮行业企业平均寿命为2.7年，一段简短的数据告示着餐饮企业经营难度和风险的高度。 虽然在市场中也存在着经营较好的企业，但这些企业能够存活下来的核心除占据了“天时、地利、人和”这三项要素外； 有些是因为开设的较早形成了较大的品牌知名度而能够形成可持续性的发展态势；还有些则是因为占据了较好的地利位置使其能够得以持续的发展；还有的是则因为构建了独特的商业模式，抢得了头彩而能够形成了持续的发展态势。 但是对于大多数的餐饮企业来说其实并没有那么幸运，他们有的因店铺位置的没选好开张即意味的倒闭；还有些看似生意很好，但由于定位偏低导致企业迟迟无法盈利；还有的则是一直靠着其它的收入来源进行补贴才使其勉强的进行存活。 那么，对于这些经营不善的企业就没有改变的方法，让其重新获取盈利实现突围吗？其实是有的，笔者在通过长期的实战和观察后，发现一完成这七步的建设基本上都能实现转危为安，实现长久，具体如下： 一步曲：定调子——明确餐厅整体定位 定调子其实是指餐饮企业在餐厅还未开张时，对“餐厅的经营业态、门店盈利模式、品牌定位、环境风格以及产品品类”进行定位。
这个定位可以源头了解决企业在市场中竞争问题，明确餐厅具体赚钱的方式和产品优势的，实现企业还未开展经营时就已经建立了有把握之战。熟悉餐饮行业的人都知道，餐饮行业中通常会存在着较强的跟风现象；最早的香辣蟹、王麻子烧饼也都是因为市场的一度跟风而最后销声敛迹的。
所以对于一个餐饮来说要想实现企业在市场中立足，建立企业自身独特的盈利模式、品牌定位和环境风格、产品定位才是根本之道，企业也只有建立这种不易被对手模仿盈利模式时和品牌风格时，才能不会因对手跟风而形成倒闭。 如：深圳郊区的某农家菜厅就是一个成功的典范，在企业成立之初为避免与对手的同质化竞争，在门店还未开展时就已经先进行了完成了餐厅装修前的“定调子”工作，先将餐厅的经营业态、盈利模式、品牌以及所经营的产品品类进行充分的定位。并开创性将酒店菜注重包装的特点融合到传统的农家菜中，改变了传统农家菜只注重口味不注重外形的特点，不仅实现产品的差异化定位还形成了独具一格的新派精致江南农家菜菜系。 其次，在餐厅的环境风格也是如此，在周边农家菜餐厅都以传统农家风情为装修元素时这家餐厅却另辟蹊径，将现代时尚的元素融合到传统农家餐厅中去，在保留传统农家纯土风情的同时又不失现代格调，除将新时代江南精致农家风情的特点你在餐厅里表现的一览无遗外，还实现了在环境风格上差异化竞争。 
而在后来实质经营中也证明了这种方式是正确的，深圳郊区的这家农家菜餐也正因为在未开张前就建立了清晰盈利模式、品牌定位、产品品类，促使餐厅一开张就实现了高盈利性。二步曲：占位置——完成餐厅的选址工作 熟悉餐饮行业的人都知道，店铺选址的好坏对餐厅的整体盈利性有着极其重要的因素。按照行业内人的说法，好店的店铺选址往往能对餐厅的盈利起到50%的作用。因此，如何选址一个好的餐厅，选择一个好的的店铺也就成为餐饮企业首要关注的关注因素了。
传统店铺选址多是以“语文”式的店铺选址方式为主的，由于缺乏可量化的标准，导致餐厅的选址人员的经验依赖性很大，但是凭经验办事的手法难免也会有马失前蹄。而“数学化”的选址手法，由于其可量化的优势，反而成为众多餐饮企业追捧的对象和专业化的选址工具。其实专业化的选址方法通常由两块内容构成。一个是店铺本身的评估，评估的内容主要由店铺所在的商圈，客流人群、商户构成以及道路交通等状况，他是结合餐厅对人群定位以及所预估实现的营业额来进行评估的，有着一定的公式可以计算。另一个则是工程评估标准，主要是评估店铺的楼层层高、承重、煤气、水压、电容等硬件设施，完全可以建立量化的标准来进行评估，看起能否符合店铺的经营要求。就拿电容来说，150m2-250m2店型通常要求电量不低于150KW，250m2-350m2店型点亮不低于200KW，进餐厅之主电缆线铜芯线径不能低于95mm，如果电容太小一旦碰到夏日用电高峰时就会造成开关跳闸影响到餐厅的正常经营。但由于工程的标准更容易量化，一旦有量化的标准，只要根据量化指标进行评估基本也不会产生失误。
其实一个企业只要做这两项店铺选址评估工作时，选择一个成功的店铺或具有较强盈利能力的店铺也就不是一个很难的事情了。难就难在于很多的店铺选址人员并不掌握这些方法，导致选出的店铺通常要么就是周边客源不足，要么店内设施无法满足店内营运需求，影响店的整体盈利能力。在完成上两个阶段的工作后第三阶段就是对店铺开展装修工作了，一个店铺的装修除需要餐厅经营的业态、品牌的定位形成吻合外，还要综合考量到店铺的实际营运需求以及其所该具有的盈利能力。但实际中却很少有企业能充分的考量到这两项要素，他们对于餐厅的装修要么就是追求富丽堂皇，忽略了餐厅折旧的成本；
要么就是过于追求情怀过于强调餐厅环境与氛围的营造，而忽略了餐厅的实际营运需要，导致餐厅无法满足实际的经营需求。如：上海嘉定的某一餐厅就因为企业主过于强调对餐厅环境氛围的营造而忽略了餐厅的实际运营需求，原本可设置230座位数的餐厅愣是被他改成了180座位数的餐厅，结果经常导致餐厅因座位数的不足而促使顾客进行排队等候，使原本属于自己顾客白白的流失至其他店家。其实好的店铺装修一定会考量到餐厅的营运需求，并结合餐厅的实际营运需要进行装修。如：中餐厅的厨房面积一定会取整体面积3/1,店铺空间利用率尽量做到有效，座椅的高度尽量符合当地常驻人口的人体身高比例等等。因为因素的设定不但能够很好提升餐厅空间的整体利用率，还能有效的提升餐厅整体营运效率。除此外，一个好的餐厅在装修时还会尽可能的将品牌定位中元素融合到餐厅内。如：著名的化妆品品牌佰草集就是通过将品牌核心元素用“视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉”的方式在专卖电进行全面的打造，使消费者一进入佰草集的专卖店就能感受到佰草集的品牌氛围，留下了很深的品牌烙印。
其实对于餐厅也是如此，在装修时也需要将品牌所定义的元素通过“视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉”的多方位打造，才能让消费者更深刻的感受到餐厅的品牌主张以及环境氛围，并产生深刻的记忆和好感从而实现餐厅整体盈利。在完成前三个阶段建设后第四阶段的主要工作就是“拨乱子”调整内部营运了。熟悉餐饮行业的人都知道，任何的一家新店开张前都要经历一个试营业的阶段，而这个阶段就是餐厅在未正式开张前的一个内部调整阶段。 
其实拨乱子同正式开业前的试营业相比既有相似之处也有着不同的地方。相同的地方都是指通过对餐厅“产品结构、环境、人均消费、服务以及内部营运机制”调整，来实现餐厅盈利使其正常化经营。 不同的地方是指拨乱子即可用于试营业期间的调整，也可以用于餐厅正式开张后的营运改善；而试营业只是餐厅未正式开张前的一种调整，而不是正在开式开展后的营运改善。 但总的来说，两者都是为经营而服务的，为餐厅的盈利而服务的，本质上都没有脱离盈利的目的。 如：上海的某餐饮企业就是通过拨乱子的方式实现盈利的。上海某餐饮公司是一家新成立中式正餐餐饮企业，由于其选址在工业区的特点，加上客户群体又主要是当地企业主为主体的客户群体；使其新店一开张就获得了较好入座率，晚餐高峰时甚至达到了1.5倍翻台率，可是在这高朋满座之下新店开张的第一个月却迎来了亏损。 而其原本可以定位成90元人均消费，由于餐厅内低端菜肴占比太多，高端菜肴占比偏少，导致人均消费只有45元/人，虽然客流满桌但终因人均消费偏低而无法实现盈利。 在明确问题后，考虑到门店消费群体主要以企业主为主的特性，直接将100元以上特色菜肴从原有5%比例调整到10%比例，并大大压缩了低价菜肴的供给比重，无形中将人均消费由原有的45元/人提升到了80元/人。 
虽然总客户数量并没有改变或增加，但由于人均消费提升从而实现整体营业额的提升，仅一个月时间就实现了单店的盈利，而这种盈利就是通过“拨乱子”运营调整所形成的一种的盈利。 在完成上述四个阶段工作后第五阶段就是“抓客子”了。但在餐饮市场中，很多的餐饮企业都习惯性的处在一个被动等客的模式上去经营企业，很少有企业能够进行主动出击市场实现抓客工作，而究其原因无非主要是三点构成：1、习惯性的等客上门缺乏主动抓客的理念，很多企业从根本上就缺乏这种理念，导致只能等客上门； 2、受资金的影响不愿意开展抓客活动，很多企业资金原本就捉襟见肘为降低成本也不干脆不开展抓客活动了； 3、对抓客的曲解，很多企业认为抓客就是打折，为了避免企业品牌受损什么都不开展坐等顾客上门。 其实在市场中除了用重金开展市场实现抓客外外，仍有一系列低成本的方式来获取客户，关键是在于企业愿不愿意去开展和去操作。如：陕西的某家新开餐厅为了实现低成本获客，就曾要求企业内人员将电信黄页上的客户信息整理出来，并组织中层以上管理人员进行电话营销来实现抓客，虽然方法看似很传统，结果在持续的坚持下实现了10%的转换率，每月抓取了100多名客户。还有另一家餐饮企业，在包厢入座率只有50%的情况下，发动餐厅内领班级以上的管理人员每天客户进行电话和短信营销，在经过一段时间的运行后，每人每日均能产生2桌客人进店消费的业绩出现，仅2个月的时间就实现了包厢的满座。其实像这类方式都是属于低成本获客方式，特别是随着微信、抖音、快手、微博等自媒体的出现，低成本获客方式变得越来越多，企业只要打破原先的等客上门模式，实行主动抓客模式都能获取客户。关键是在于企业是否愿意去改变这种惯性思维，将原有的被动等客转向一个主动的抓客，来实现企业对市场中客源的主动抓起和扑获。一个餐厅要想实现获利除强化餐厅每日营收的建设外，很重要的一项工作就是节流了。企业只有对餐厅的各项成本进行合理的控制，企业才能获取更高的利润实现和可持续的发展。
而所谓的“内控子”其实强调的也是这点，他是指企业通过对餐厅的各项成本控制实现餐厅利润的最佳化从而来保障餐厅可持续经营和发展化。
熟悉餐饮的人都知道，一个餐厅的成本构成主要由固定成本和变动成本，以及其他杂费这几项成本构成的。 其中固定主要以房租、人员工资为主；而变动成本主要原材料、辅料、水、电、煤等几项构成；而杂费了又主要以洗洁精、电话费、汽车费几项费用构成构成，只有进行合理的控制企业基本上可以实现盈利。 虽然控制成本对于很多人来说并不是一个陌生的事情，但却很少有人懂得真正有效化的成本控制。 
如：浙江的某餐饮企业就因为只注重局部的成本控制而忽略整体，最后导致整个成本控制方案的失败。受制于企业经营善的浙江某餐饮企业，为改善企业经营状况号召大家开展无纸化办公以节流公司管理成本。 正当大家如火如荼的开展无纸化办公室，这家企业老总却从未考虑过在自己的招待费上进行控制，结果促使大家辛辛苦苦一个月省下了2000元的纸张钱被他一顿饭就吃没了，最后导致公司整体的成本控制失败。 还有一家餐饮企业在开展成本控制时，虽然避免只注重局部忽略整体的现象发生，但由于其只有成本的控制目标而缺乏具体的策略，导致将目标公布下去后，谁也不知道如何去开展具体的成本管控工作，结果导致成本控制只能草草收场。其实对于成本控制有两项要素是不可或缺的；一个是系统性，既然是开展成本控制就要对所有能产生费用的地方都要进行控制，不顾此失彼只集中一点；而另一个即使目标与策略的结合，既有合理的控制目标也有具体的、可执行的、可落地化的控制策略，两者的结合自然也就真能实现成本控制了。 在完成上述工作后，第七步就是将餐厅内成功的盈利模式进行固化“建模子”了。而所谓的“建模子”就是将餐厅内正确的经营方法以及盈利方法进行固化，并形成规范化的作业方式以用来实现餐厅的可持续经营于发展。
其实一个餐厅的建模子工作的主要是由以下几点构成：一是将餐厅的盈利模式根据调整后的模式形成书面的作业标准，让企业清晰和了解企业钻赚钱的方式和手法是什么，做到脑中有数、心中有底；二是将餐厅内的服务理念、服务方式整理成标准化的服务手册，让所有员工按照规范后的服务标准为客户提供服务工作，避免餐厅因人员的流失而导致服务走型；三是将餐厅调整后的产品结构，产品比重、特色菜肴以及菜肴制作工艺形成固化并制造成标准化作业手册，避免菜肴口味因厨房人员的流失而走形，保障菜肴口味的稳定；四是将餐厅的成本管控方式、成本指标形成标准化的规范要求，使餐厅对店内各项成本形成持续的管控，以保障餐厅的可持续经营；五是将餐厅的推广方式，获客方式进行年度的操作手册或作业手册，以便于餐厅根据原有成功方式持续的开展获客工作；六是将餐厅的组织结构，人员数量，职责要求整体成册，以便于餐厅对店内人员合理的配置工作和后续的连锁经营的开展。
而这些工作看似繁琐，但是他的建立一方面可以有助于餐厅面店继续朝着正确的方式开展经营活动，另一方面也有助企业后续连锁化经营的开展，会更有益于企业的可持续发展与长期发展。
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