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铺铺旺：很多老板说，我当初其实没啥经验，误打误撞开了店。有些则是“艺高人胆大”，我其他干得不错，开个餐厅那不是小菜一碟？可到了生意差甚至关门倒闭，多少人悔青了肠子！ 一、你并不认识餐饮 2015年，餐饮成了热门投资项目。仅去年一年，北京市餐饮商户暴增60%，大部分都是新进入者。人傻、钱多，是这些新进入者通过日常消费经验对餐饮业做出的判断。 北京市餐饮商户数量，单位：万家 外行做餐饮，最大的误区就是老觉得现在开餐厅的老板们都傻逼：为什么卫生那么差不注意细节？为什么服务员态度不好不知道培训？为什么上菜速度那么慢不懂得先到先得？为什么永远是老三样不与时俱进……我特么迟早得开一家，秒杀你们这帮不思进取的傻X！ 只有自己当上了老板才发现，无论如何努力，顾客满意度都达不到百分百。更奇葩的是，即使做到了百分百满意，为毛还是不挣钱啊？！ 另一个误区，是关于供需关系的错判。一般而言，当某种商品供不应求时，就意味着赚大钱的机会来了。外行判断餐饮钱多的依据，是觉得很多餐厅都会排队（供不应求）。 可惜，餐饮和普通商品最大的区别是时效性：该吃饭的时间到了，就必须要吃饭；过了吃饭的点，需求就消失了。你作为消费者，只看到节假日购物中心家家餐厅都排队，却没看到周一到周五的空空如也，更难认识到大多数餐厅每天只有不到6小时的实际营业时间。 高峰排队、低谷闲置，这到底是供不应求还是供大于求呢？很多人可能无法相信：一家排队的餐厅竟然不赚钱？ 二、跨界餐饮人的优势 怀着“碾压这帮傻逼”的心愿，以及“狠狠捞一笔”的梦想，无数创业者跨行进入了餐饮业。10年前的我，也是这样。 我当时最大的感触，就是餐饮业真的很落后，需要我用世界500强的先进经验拯救它：制度管理、出品标准化、企业战略……每一处细节的优化，都能带给餐饮企业丰厚的回报。但10年后的今天，先进科学的理念和工具，在餐饮业已经不再罕见。 那到底是什么令跨界餐饮人拥有改变行业的自信呢？ 据我观察，跨界餐饮人的优势主要体现在三方面：传播、审美和资源。  “产品主义”不仅是某个行业的特征，更是时代特征。那些亲手创造出产品和内容的人，在这个时代得到了最多的尊重。挣脱世俗眼光，为匠人情怀放弃稳定的生活，创造自己品牌……这个很酷的故事情节很容易击中人们的G点，先天就具有传播优势，是媒体和大众追踪的热点。 对于“创造自己的产品”这种事，开餐厅无疑是投资最小的选择。全民创业时代，跨界开餐厅的人，用最少的钱装了最多的逼。 跨界餐饮人，在消费体验洞察方面，有明显的优势。他们创造出的产品、环境和服务体验，都更符合年轻人的审美。原因其实很简单，见多识广。在做餐饮之前，他们有在全国乃至世界各地的消费经验，对各种消费品、流行文化都有深入的接触。 但传统餐饮人，除非做到大老板，否则根本离不开店。餐饮人的生活很悲催，等到自己下班了，其他的商户也关门了，有钱都花不出去。 跨界而来的餐饮人，自带其他行业的资源，尤其是人脉。这些资源在其原来的行业，可能翻不起什么浪。但若是放在餐饮业，立即产生了作用。 首先，开店的资金不是问题，一说我辞职创业，立马有人说让我入一股吧；其次，资本运作的可能性，金融行业的同学同事们满世界找项目，知道你创业了那相当高兴；最后，第一批顾客是肯定不缺，人一天要吃三顿饭，知道朋友同事开了餐厅，不远万里也要来捧场，回去后还不遗余力的帮你拉生意，这老板我认识，给你打折…… 这些跨界的优势，都实实在在产生了作用，传统餐饮人看着干瞪眼流口水。不忿之余，他们只有像祥林嫂一般，反复念叨那句废话：哼，做餐饮，产品才是基础、味道才是本质。走着瞧！ 三、跨界，现实的打脸 跨界的优势，只是优势而已，并不是核心竞争力。放在一个长期的时间和变化的环境中，餐饮业的固有特性，让这些优势分分钟变成一场自嗨。 跨界餐饮人得深刻了解一个事实：黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、伏牛堂等品牌传播的成功，今天是无法复制的。在移动互联红利期，内容的增长跟不上用户的增长，所以一篇创业自传的微信文，就可以免费得到数百万的阅读量；一个充满创意的餐厅广告，也可以轻易的刷爆朋友圈。 在内容过剩的今天，只有顶尖高手才能在传播上翻云覆雨。跨界餐饮人的匠人情怀，已经是屡见不鲜的故事，顶多刷一刷熟人的朋友圈，搞不好还是秒删的那种。在这个时代，线上流量的价格已经逐步和线下拉平，甚至在竞争激烈的行业，线上流量价格远远超过了线下。 写篇声泪俱下的文章就想出名？自嗨吧~你。  跨界餐饮人设计出更有意思的菜品、环境和服务，采用更具创意的营销手段，这些前端的好处，一度能够帮餐厅迅速积攒客流。但是这种用户体验的增值，往往是通过成本堆砌完成，并不一定划算。过高的房租、装修、设计、物料、人工、促销费用等，一天翻台三次也许刚刚保本。 很多跨界餐饮人怀抱这样的理念：前期不指望挣钱，把人气做起来，形成品牌和口碑，将来挣大钱。可是，大部分人都没等到挣钱的那一天就死了。 只重视前端（用户体验），不重视后端（成本结构与盈利效率），“一天三次翻台保本”的盈利模式，脆弱如风中稻草，经不起环境变化的考验——天气不好、附近新开餐厅、管控不力营销一停……都立马亏钱。 其实，跨界者何尝不想盈利？但他们轻视了管理的复杂度，高举高打、设定了错误的盈利模型。反倒是那些没有高瞻远瞩、踏踏实实低头走路的人能活下来。 跨界餐饮人，拥有更丰富的资源，结果是开店特别容易。但觅唐餐厅的创始人王银芳给我讲过一个故事： 一个银行的业务经理，加盟了一家黄焖鸡米饭，他妈妈掌勺、爸爸帮厨、自己送外卖。一家人起早贪黑，生意红红火火，一个月赚4万块。妈妈工资发5000，大家非常满意。开一个几十平米的店，把全家的工作问题都解决了。 于是业务经理想到再开一家，可是没开成。不是没钱，而是因为……他只有一个妈妈。 他深刻的知道，没有妈妈当家的餐厅，就没有赚钱保障。所以，他正积极地相亲找媳妇儿，因为有了媳妇儿，就有了第二个妈——丈母娘，就可以开第二家店了。 这个故事展现出餐饮创业难易的分界线：自己家做，挣点工资、小康生活，简单；一旦想做大挣更多钱，劳动者和投资者分离，餐饮挣钱的难度大增。 餐厅管理者的角色非常复杂，需要极强的责任心和多种专业能力。很多时候，非老板不可，这就导致餐厅的“代理成本”极高。比如，老板委托王小二来管店，但是要防止王小二损害自己的利益，就要花极大的成本对他进行约束、监督。
餐企的最小业务单元门店，日常竟要与7方发生业务关系，而且“职能部门”、“监管部门”、“供应商”包括的业务主体还不止一个。餐厅就是有那么多环节，店长只有身兼多职，并且让手下的管理人员也一专多能。 一旦开店数量多了，就会衍生出供应链、财务等专业职能部门。同时，每几家店就得配制一个行政管理团队（区域经理、培训经理和督导），整体的监督和行政管理成本极高。为了保持运营的统一和稳定，餐企又普遍配置低效率的科层制结构：一个指令从决策者到消费者，需要跨越6个层级。 所以，餐饮业的可复制性是永远的难题。规模产生的成本优势、品牌产生的溢价，都淹没在迅速上升的管理费用中。
很多跨界者的路线都是：单店微弱盈利，立即开分店；分店多了盈利能力立即下降，公司整体亏损严重。幸运者如西少爷，不计管理费用的情况下能实现单店盈利，拿到融资过冬；不幸者，第二家店就关门完蛋。 四、还能不能跨界做餐饮？ 如果做不到以下三点，我劝你就不要跨界做餐饮了。 第一天就要考虑赚钱，不要妄想什么规模效应品牌优势加盟连锁，先活下来最重要； 第一家店一定要能挣很多钱，30%以上的净利润，才是好的模型，才能抗拒市场的波动，才具备可复制性； 不要投机取巧挑最简单的事做，越简单意味着门槛越低，这世界上没有谁比谁聪明很多，很多传统餐饮人不碰的品类，也许就是死过无数人的雷区。 铺铺旺：做餐饮不易，传播、体验和复制可能是跨界餐饮人的优势，但发挥不好也可能变成自嗨。无论内行还是外行，要把餐饮做好，都要注重提升消费体验、加强品牌传播、提高复制性便于门店扩张。 点击下述关键词，学习更多经营知识 来源：餐饮MBA院长 （微信ID:cymba001） 作者：院长
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