|
小伙伴突然说：快来看快来看，醋里面长醋衣了，走进一看，一层一层的像纱布一样格外有趣。 这个真不是你们放进去的纱布或者粑粑？不是，是里面的醋自己凝固变出来的。 查了有关醋衣的资料，才发现古人很早就发现这个现象，现在很少有人家自己酿醋，此现象也就不太常见。 阿姨说： 酿米酒的时候，一开始出来的浓度比较高，家里留着做酒精用，给伤口消毒。 中间的酒浓度在40-50度，供饮用。 最后出来的酒浓度较低，酿醋用。 她们这样合理利用，我怪喜欢的。上次听一个卖酒的阿姨说：我这个酒非常好，因为去掉了头子酒和尾子酒，当时不知道为什么要除去。 醋衣是醋酸菌聚集在一起形成的，酿新醋，可以用这个醋衣做引子。“衣”是古人对微生物繁殖后的菌体的总称。 这样的醋可以直接喝，味道可以，有点像苹果醋，但更酸一些。我们来看相关介绍。 烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。自古以来，醋在烹饪调味中就有着举足轻重的作用。 除了调味，醋还有很好的保健作用，如生津开胃、促进消化、预防动脉硬化、冠心病和中风等。 按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和配制醋。 酿造醋又可分为米醋、香醋、麸醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种。 人们常见的白醋有些是酿造而成的，有些则是食用冰醋酸配制而成的。 酿造醋以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明略占优势。 我们厨房里常见的醋大都是酿造醋，如香醋、陈醋和熏醋等，此外还有一些果醋。 老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。 因此，老陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。 当然，在吃饺子和包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋或熏醋。 香醋多以糯米等原料酿造，以“香而微甜，酸而不涩”著称。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴，如拌凉菜及溜鱼片等。 在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，放些香醋有去腥提鲜、抑菌的作用。 较好的米醋是以优质大米为原料酿造的，米醋除有醋的清香，还有在发酵中产生的淡甜味。 可和白糖、白醋调成甜酸盐水，来制作泡菜。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。 苹果醋和梨醋等，多以水果为原料酿造，有一定的保健作用，可根据个人需要添加食用。 《齐民要术》将“作酢法”独立成章。 酿醋原料丰富多彩，有粟米（即谷子，去皮后成小米）、秫米（即糯米）、黍米（即黄米）、大麦、面粉、烧饼、酒糟、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和粗米等，还有高糖原料蜂蜜。 这些原料主要是谷物原料，大多流行于北方地区，主要是黄河中下游地区的制醋法。 原料的来源不同，处理方法也不尽相同，用酒（白酒）制醋只需加水、装坛、密封即可。 酒制醋不需要糖化和酒精发酵，凡风味较差、发酸的酒均可酿醋。 制醋工具用的瓮、坛等陶制容器都有透气性，微弱的透气可满足液态醋酸发酵的醋酸菌呼吸，缓慢氧化发酵液于醋液。 甕小口易密封，醋液不易污染。醋瓮要放在高处，离开潮湿。潮湿易滋生霉菌，醋醅败坏。 制醋的水一定要干净，多使用井水。做好的醋久贮时用泥封口，下雨天瓮口加盖，而且在发酵全过程勿令生水进入瓮内。 棉布和泥巴都具有很好的透气性，且能阻隔蝇虫蛆卵、尘土的进入，时至今日，我国和日本、欧洲仍采用这种密封法陈酿食醋。 醋瓮装满物料，发酵醅（液）中溶解氧减少，一些需氧量较大的霉菌和细菌被抑制，物料不易发霉变热。醋酸菌利用瓮的透气性，将发酵液缓慢变为醋液。 “醋衣”即醋酸菌膜，用以酿醋的醋酸菌大部分会产生纤维物，纤维素交织成膜。 食醋液态发酵时，尤其是静置发酵，会产生许多膜，在醋液表面漂浮。 在《要术》“作酢法”的“动酒酢法”中，“七日后，當臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動，撓攪之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳”。 我国在北魏时代已认识到醋衣在醋酸发酵是正常现象，对做醋有利，微弱的搅动还有助于醋衣的生成。 更可贵的是认识到了醋衣下沉标志着醋的成熟，因为食醋发酵时醋液酸度达到一定值后，醋酸菌停止发酵，不产生CO2，醋衣的浮力降低下沉，此时食醋已成熟。 “醭”也是食醋酿造时，在醋液表面产生的一种菌膜。现代发酵学认为： 当醋酸含量和酒精含量总和值较低时，醋液被杂菌污染，在醋液表面就会产生“醭”，膜醭酵母菌是产“醭”的主要微生物。 虽然“醋衣”和“醭”都是醋液表面发生的微生物现象，但《要术》中有：“不撹則生白醭；生白醭則不好”，认为“醋衣”产生对酿醋有利，“醭”的产生对酿醋不利，应除去。 有关“醋衣”的认识，包启安先生给予极高的赞誉，认为贾思勰是第一个提出“醋衣“为生物概念的人，比欧洲关于醋酸菌是生物还是非生物的争论早1300年。 在村子里看到了北魏时代《齐名要术》中提到的醋衣，十分惊喜，除此之外，这个村子里还有保留了许多比较古朴的东西。 例如： 自家种植食用的大米酿酒、作醋； 采挖野生春笋制作酸笋； 采挖刺竹笋制作刺竹笋饼； 采摘自然生态野茶叶制作纯手工磨锅茶； 农家种植的可调味的草果、补益脾胃的黄精； 腾冲红花油茶榨的茶油； 腾冲三宝之一的竹编，用竹子做锅刷、筷笼、竹篮、背篓； 魔芋豆腐做胶水黏千层布，制作布鞋等。 |
|
|
