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硬核!中国baijiu(白酒)全面综述

2021-02-16  樊荣富强

根据中国海关总署的规定,从2021年1月1日起,白酒的英文商品名称名称正式统一为:Chinese Baijiu。中国的酒文化历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外

其实早在2016年2月,Baijiu的大名就已经登上了英文期刊的舞台了。中国农业大学的韩北忠教授与中粮集团合作,在Journal of Ethnic Foods期刊上全面介绍中国的白酒文化。令人惊讶的是,全文除推广中国白酒文化外更在不经意间推广中国汉字文化值得称赞

硬核!中国baijiu(白酒)全面综述

作者简介:

韩北忠,博士,中国农业大学 博导、教授、副院长。中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任。2017年,中国白酒清香品格论坛上,韩北忠教授“清香型白酒为什么能掌握质量话语权”的精彩报告,让越来越多的人熟知中国白酒蕴藏的深刻文化内涵

文章内容

白酒源自中国传统酒精发酵技术,通常通过自然发酵获得,是中国饮食结构的重要组成部分。白酒的生产涉及五个主要步骤:原料制备,大曲制作,酒精发酵,蒸馏和陈化

中国白酒的产量每年超过1200万吨。平均而言,每个国人每年的白酒消费量约为9.43斤,超过了美国人平均饮酒量8.2斤/年。然而,虽然白酒与我们息息相关,却鲜有人真正的了解白酒。本文作者为大家呈现中国白酒背后的丰富文化内涵。

分类:

发酵技术:固态(微生物长在固态基质中)、半固态和液态。其中,桂林三花酒和全州湘山酒是半固态的代表;红星二锅头是液态的代表

按照发酵剂:

(a)以大曲为原料生产的白酒以四种最著名的白酒为代表—茅台,五粮液,汾酒,泸州老窖大曲是一种谷类曲,由生小麦,大麦和/或豌豆制成。通常,在大曲中可发现四类微生物--细菌、酵母、丝状真菌和放线菌,它们为白酒的生产提供了不同的酶和风味。用大曲酿制的白酒富含风味,但发酵时间长,酒精产量低

(b)以桂林三花酒浏阳河酒为代表的以小曲为原料的白酒。小曲是由米或米糠制成的,只有极少数类型的微生物,包括根霉菌,乳酸菌和酵母菌,主要作用是发酵。因此,在这种类型的白酒的生产中使用了少量的发酵剂和较短的发酵时间,生产的白酒味道要小。

(c)以麸曲作发酵剂的白酒是二锅头系列。不同于其他两个发酵剂,它是由麸皮制成的,仅含有曲霉菌。曲霉是众所周知的淀粉降解剂,可以将淀粉转化为可发酵的糖,由此生产的白酒具有风味淡,白酒产量高的特点。

风味:

(a)酱香型白酒,例如茅台酒和郎酒,其风味类似于酱油,浓郁且持久的香气。代表性的芳香化合物是酚类化合物,以及少量的氨基酸和酯。

(b)浓香型白酒,如泸州老窖和五粮液,具有香气浓郁,口感柔和,回味无穷的特点。代表性的香气化合物主要是己酸乙酯,与乳酸乙酯,乙酸乙酯和丁酸乙酯保持平衡。

(c)清香型白酒,如二锅头酒,味道清淡适度,甜度柔和,回味清爽。主要的香气成分是乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯。这三种风味类型非常典型且具有代表性,在中国约占白酒的60%至70%。

除了这三种类型,还使用不同的技术生产了一些具有特定风味和香气特征的白酒,例如白云边、董酒和四特酒。

(d)杂香型白酒(如白云边酒)具有感官特征,其特征在酱味和白酒之间。

(e)凤香型白酒,例如西凤酒,具有入口甜美和回味雅致的特点。

(f)米香型白酒(如桂林三花酒)是一种用米制成的小曲白酒。它具有柔和的甜味和干净的余味的特征。

(g)药香型白酒(董酒),具有类似药味的味道,具有适度的糖醋味和回味长

(h)芝麻香型白酒(例如景芝白干酒和扳倒井)提供类似芝麻或烧焦的风味。

(i)特香型白酒(如四特酒)具有和谐、浓烈而清淡的风味。

(j)豉香型白酒之类的风味,如玉冰烧酒,可提供发酵后的大豆风味,且回味很干净。

(k)老白干风味白酒,如衡水老白干,其特征是口感柔软,醇厚,浓郁。

(l)馥郁香型白酒,如酒鬼酒,具有淡香,浓香和米香白酒的感官特征。

硬核!中国baijiu(白酒)全面综述

白酒与健康

白酒的生产至少在公元前2世纪就有开始。李时珍于1597年编撰的本草纲目中就有记载—适量食用白酒可消除感冒,疲劳和痰湿的症状

从历史文化遗产的发展角度来看,白酒具有良好的口感和健康的特性—由高粱、大麦、玉米、大米、小麦的混合物制成的,含有丰富的酯和有机酸,可预防心血管疾病和降低患阿尔茨海默氏病发生的风险

因此,适度饮酒有益健康,可长期饮用。《黄帝内经》记载:“酒乃百药之长”。这强调了酒在医疗保健和疾病治疗中的重要性。此外,通过临床研究也已证明,每天适量食用白酒可帮助溶解营养物,刺激消化系统正常工作。此外,适度饮酒可减少血凝块的形成,进而可以预防动脉硬化。

总结:

白酒不仅是一种食品,更是一种文化遗产。随着文化的交流与融合,欧洲和其他西方国家对白酒表现出极大的兴趣,目前中国白酒已经大量出口到美国,法国和加拿大等以葡萄酒为主流消费的国家和地区,这必将对中国的白酒文化起到积极的促进作用。因此,在适度饮酒的同时,大力发扬中国白酒文化,丰富中国白酒文化内核是每一个国人应该努力去做的。

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