涮羊肉（下）

作者：买超

涮肉馆的羊肉有很多讲法，唐鲁孙就写，有“上脑”“下脑”“黄瓜条”“大三岔”“小三岔”之类的说法，分指羊的不同部位。究竟有什么区分，不抄资料，我现在根本搞不明白，只是猪八戒吃人参果一样，囫囵吞下而已。寻常人家没那么多讲究，但主料羊肉要精挑细选，还是必须的。肉要肥瘦搭配，肥的不能油腻，瘦的不可发柴，肉质要嫩，即便自家手艺不精，肉片切得厚了，扔进涮锅，也能迅即熟透，入口一嚼即烂。

好羊肉用不着在锅里涮太久，羊肉片要切得薄薄的，可透亮，筷子夹住，在沸腾的水里左右一摆，筷头略一松，把筷子夹住的地方也烫熟，鲜红的肉色转白，就要赶紧取出来。快者不过几秒的时间，时间稍一长，肉就转老，入口滋味要输几分。

重庆火锅讲究汤，汤靠底料，底料的制作颇为繁复，虽大同小异，但许多饭馆各有独得之秘，不轻易示人，成了秘方。涮羊肉的锅子并不讲究底料，往往是清汤，里面不过放些葱、姜、香菇之类寻常物，或者加点海米之类提鲜。偶尔也也有夸张的创新，我就见过某饭馆做涮肉，把整条鱼先扔到沸腾的锅内。鱼只粗粗刮了鳞，尚在服务员手中摆尾摇头，拼命挣扎，就被生生扔到滚水里。服务生还得用手按着锅盖，按上一会儿才能松手，只听濒死的鱼在挣扎翻滚，啪啪撞击锅盖。这种唰法，用铜锅肯定是不行的，因为中间有火桶，一尾大鱼总不能卷曲着按进锅里。幸好现在很多饭馆涮锅用的都是电火锅，容积较大，或者干脆在煤气炉上架个普通锅，放条活鱼不是问题。但这番情景，看着令人不悦，这种底料，究竟是吃鱼，还是涮羊肉也是个问题，未免远离了应有题旨。

其实，北京涮羊肉的吃法，汤的底料并不太重要，重点倒在蘸肉的酱料，也称小料。清汤涮一下，食材只是本来的味道，要增加滋味，全靠小料。北京有些涮羊肉馆子也如重庆火锅馆一样，声称自己的小料有秘方，有一种特殊味道。我不是美食家，舌头没那么敏感，实在判断不出来有多大区别。寻常人家自己做的小料没什么秘密可言，我家的就可以大大方方公之于众。主料不过是酱豆腐、韭菜花、芝麻酱。嗜辣的，可以红辣椒剁碎，炸点辣椒油，喜麻的，可以放花椒油，要咸一点，可加生少许抽。和一点香油，加切碎的香菜，搅拌即可。小料超市也有卖的，各种口味都有，如海鲜酱、鲜辣酱，但我总觉得还是自己拌的小料最可口。

吃涮羊肉，可以就两瓣糖蒜，酸甜爽口，一点没有蒜的辛辣，恰好驱腥膻，解油腻。最好再配点外面买的芝麻酱烧饼，烤的焦黄。等桌面上，肉也净了，菜盘也空了，还不饱，还可以在剩下的汤中下点粉丝、杂面，把锅底也扫荡一空。

传说中，涮羊肉的发明和忽必烈有关。有一个传说版本，说是行军途中，厨师来不及烹饪，仓促中将羊肉切片，在沸水中一涮，加了点盐，呈给忽必烈。忽必烈觉得美味无比，后来就在宴会上把涮羊肉推广出去了。但我觉得，羊肉扔进沸水，马上就能熟，这件事不必忽必烈指导，才能推而广之。从人类能够用火之后，应该很容易就能发现这个秘密。前些年，发掘海昏侯汉墓时，出土的古物中就有类似火锅的食器，虽然不能确定曾用来涮肉，但器具已备，开水煮肉这种事，不该有什么技术难度。

多年前的一个春节，和人在街上闲逛，四处人烟稀少，安静如夜。到了中午，想找个饭馆，却发现街面上一溜饭店都关了门。那时北京的商业还没今日这般发达，一到春节，多数饭馆都关张。走了很久，好不容易看见一个还开张的饭馆，推门进去，屋内热气弥漫，如桑拿浴，满满都是食客，和外面的清冷恰成对比。寻了个位子，叫着要点菜，老板从人堆里钻出来，说，厨子都不在了，这几天饭馆没炒菜，只提供一种品类：涮羊肉，配菜也只有几种，要吃就吃，不吃请便。我挺佩服老板，没厨子，能想出这么一个人人都能做的菜，还不用自己费太多手工之力。当然也没有铜锅，一个煤气炉，一个小铝盆就解决了问题。

北京流行过一阵子红焖羊肉，有一段时间，满街都是红焖羊肉的招牌，好像河南风味要侵占北京，老北京涮羊肉没人感兴趣了。但一阵风来得快，去得也快，这么多年，涮羊肉没有成为餐饮业的红人，制造出什么话题，可北京涮羊肉的馆子照旧不少，平常人家吃涮羊肉更是常事，北京人的日常饮馔里已缺不了这一味。

铜锅倒少见了，烧炭到底麻烦，就算有火桶，屋内也难免烟气弥漫。现在家中多用电火锅，接上电，很快沸腾，清洁又方便。虽然有人觉得少了当年铜火锅一点古雅的情调，但日常居家，情调这东西当适可而止，不必刻意。

如今所谓老北京涮羊肉也威名远播了。去全国各地都能见到，招牌都像模像样，正不正宗就不好说了，反正我是不大会去外地吃老北京涮羊肉。有一年去乌鲁木齐，当地人也极擅长吃羊肉，烤肉串、手抓肉，别有风味。当地东道极热情，某晚一定要带我们去吃点好的。上了车，一路东弯西绕，本来就对乌鲁木齐不熟悉的我，早已晕头转向。车子走了有二三十分钟才停下来，下车，只见一个装饰堂皇的大门，门上挂着金匾，赫然几个大字：“正宗老北京涮羊肉”、我一时不知是该欣然，还是苦笑。从北京出发，走了六千多公里，难不成就为了来吃“正宗老北京涮肉”，这弯子绕得有点大。