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做菜虽然注重实际操作，但也不能缺乏理论支撑，食材和调味料在锅里发生神奇的“化学反应”产生鲜美味道，心里有数，才能做好味道精准控制。 就以烹饪中用水为例： 给肉焯水为什么要冷水下锅？ 肉类焯水是清洁步骤的延伸，冲水清洗表面，焯水是“内部清洁”。 分子运动会随着温度的升高而加快，肉类在冷水中，随着水温的升高，内部血水加速渗出。 残存于血水中的腥味因子，是肉类腥膻的主要来源，焯水虽不能把它们一击全灭，但也能消灭大半。 若是开水焯水，下锅后肉类表面迅速熟化收紧，关闭了内部血水“出城”的通道，温度刺激腥味在内部释放，反而弄巧成拙。 做馅儿打水为什么要用冷水？ 为了肉馅儿嫩而筋道，需要给肉馅儿打水，搅拌让其吃水上劲儿，这时候必须用冷水甚至冰水。 肉在搅拌时，摩擦生热，热量会让表面少部分蛋白质发生熟化变性，相当于“关闭城门”，水分反而吃不进去了。 水可以承载味道因子。 烹饪中有很多只食其味，不见其形的菜品。 例如在炸丸子的时候，用葱姜去腥，若是把葱加入肉中，炸的时候葱很容易糊化变黑，影响味道也影响观感。 正确的做法是使用葱姜水，葱和姜提前在水中浸泡，也可以用力攥出汁水溶于水中，用葱姜水去腥增香。 炒菜的时候，为了不见葱姜也会常用，例如宫保鸡丁这道菜，鸡丁入味时用葱姜水给其打水，味道最佳。 水承载味道，还有一个很重要的场合，干香菇泡发时，泡香菇的香菇水鲜味甚至比香菇本身还要足。 以上是可见的水，烹饪中还有很多场合需要我们控制水，但是“不见水”。 肉丝滑嫩需要提前上浆，上浆的过程其实就是给肉丝吃水，并且帮助它锁水。 炸东西外焦里嫩，食材下锅后表面熟化，锁住了内部水分，不会过多流失。 有些素菜，吃起来有脆口，除了食材本身质地外，烹饪中用急火快炒的方式，热量迅速进入熟化，且不给水分留下蒸发的时间，这样才能保证爽脆。 除了吃水，锁水。还有很多场合需要食材吐水。 萝卜辣臭味大，制作爽口小菜萝卜条的第一步是加盐把水分杀出来，同时带走味道。 开水白菜这道菜，白菜焯水之后还要用冷水清洗浸泡，然后用力攥干，吐水的同时突出白菜的捂臭味儿。 炒西红柿鸡蛋时，提前加点盐可以让西红柿的汁水吐出来，味道更佳。 吐水还可以帮助保存食物，例如饼干，因为水分含量极低，可以长期保存。 导致食物腐烂的霉菌，在没有水的条件下也不易生存，所以水分含量低可以延长保存时间。 做酱时加牛肉或者猪肉，同样也要把肉里的水分炒干才可以。 烹饪中，用水还有很多小技巧。 炒鸡蛋时，鸡蛋液加点水，炒出来更嫩。 做炒饭，加一点水可以让米粒吃进去，米粒更弹。 暴露在空气中易氧化的食材，泡在水里隔绝空气，保证食材新鲜。 拌凉菜保持蔬菜爽脆，提前泡在冰水，维持口感。 关于水在烹饪中运用的原理和技巧，一两篇都说不完，以后可以慢慢聊。 烹饪原理在提升厨艺的道路上是重要一关，弄懂以后才能做到举一反三，一通百通。 我在实践中提炼出了对我们厨艺有利的理论知识，总结虽然很难，却也很有趣。 这篇专栏里，有烹饪原理，烹饪技巧，烹饪习惯，调料使用，香料使用等等和厨艺有关的东西。 我把当厨子这几年的所遇，所想，所感，所悟都写在了里面。 热爱烹饪的朋友，一定会对它爱不释手！    |
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