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写过这么多篇菜谱，发现大家留言最多的问题，往往是极为基础的细节。 但正是因为，它们在专业厨师看来「实在太简单了」，以至于从来没有被系统地讨论过。 我们专门请教了大厨，又把办公室的厨艺原理、食谱书翻过一遍，决定写一篇真正的厨房基础入门指南，目的很简单： 1. 把常见的烹饪原理彻底讲明白。你可能大多数都看过，但没真正理解这么做背后的原理，看完就扔去收藏夹吃灰了，实操时想不起来。 2. 分享大厨的作弊技巧。如果你老觉得自己做菜都一个味，翻不出什么新花样了，那大厨的调味思路、处理手法可以偷学一把！  3. 理清食材预处理和储存的迷思，以及翻车之后要怎么办？有些技巧听起来离谱，但确实很管用。 一共 50 条亲妈级小窍门，浓缩了我们 6 年来的下厨经验。 不管你是厨房新手，还是已经掌握了一定厨艺，花几分钟读完这篇文章，也许都会有启发。   最常见的烹饪原理 怎么焯水、炒菜、嫩肉 以及更重要的：为什么？ — 1. 煎比较软嫩松散的食材，比如鱼、豆腐，需要热锅热油。 这类食材需要高温迅速定型。并且入锅后不要立刻翻动，不然会破坏成型。 2. 如果想更好的萃取香气、或者让食材缓慢升温，需要冷锅冷油，比如煸炒香料、炸花生米。  3. 麻油、藤椒油、花椒油、山胡椒油，都要出锅前加。 它们富含的挥发性香气，很容易在持续加热过程中损失。 4. 炒水分高的蔬菜，最好出锅前放盐。 如果先放盐，会导致水分析出，锅内温度降低，难以炒出镬气。  5. 想熬出雪白的鱼汤，鱼煎好之后倒开水，不要放冷水。补水也要加热水！ 普通家庭灶台的温度不够高，热水能保证持续沸腾，让脂肪形成微滴。鱼析出的蛋白质充当乳化剂，能包裹住脂肪微粒，形成稳定的乳化体系，让汤水浓白均匀。 6. 想让肉变得更嫩更多汁，最简单的办法是：提前把肉泡在浓度约为 5.5% 的盐水里，腌制 30 分钟以上（具体取决于肉的大小）。之前介绍过的盐曲也很有效！ 盐水能改变渗透压，让水分更好渗透进肉的内部，提高细胞间含水量，防止肉质过老干柴。同时，还能溶解肉一部分的蛋白质，有助于减缓遇热收缩。 7. 肉类焯水，应该冷水下锅。 肉类焯水，是为了去除内部的杂质和异味。如果热水下锅，会让肉表面的蛋白质迅速凝固、纤维收缩，内部的杂质和血水还没排出，肉已经变硬了。  8. 如果想让面条更爽滑，在水里加点油和盐，煮熟后过冷水，能减轻黏糊程度。 盐可以抑制淀粉糊化，降低黏度；油能避免表面糊化的淀粉，把面条粘在一起。 9. 煮意大利面则不必加油，也不用过冷水，才能更好裹上酱汁。 过冷水会清洗掉表面糊化的淀粉，不易挂汁。另外，煮过意面的水带有淀粉，很适合加入酱汁里增稠，连盐都省了！  10. 腌肉要把全部调料抓匀，最后才放油，因为油会隔绝水分。 11. 醋、酱油、料酒不要直接倒进菜里，尽量沿着锅边「滋」下去。 锅边温度高，能更好的激发出香气。  12. 肉馅往同一个方向搅打，更有弹性且不易散开。 如果来回搅肉馅，会破坏游离的肌球蛋白形成的网络结构，锁水效果变差，蛋白质的凝胶作用减弱，肉馅也没有那么容易「抱团」，产生弹性了。 13. 煲红绿豆沙之类的，想缩短豆类的熬煮时间，有几种方法： a. 豆子先泡淡盐水 1 小时以上。让水分穿过种皮，提前进入豆子内部（每升水 10 克盐），缩短实际烹煮时间。白钟元介绍过另一种不泡豆子，开火煮两次的方法，也是类似的原理。 b. 熬煮时加入少量盐和小苏打。盐会使豆子的果胶加速溶解，而小苏打带碱性，能更好地分解细胞壁半纤维素。 c. 把豆子跟水一起冷冻成冰，水开后直接放入。水分冷冻结成的大冰晶，会刺穿豆子的细胞壁和细胞膜，更易软烂。  14. 锅擦干烧热后，用鲜生姜在锅内擦一下，再放油煎鱼，更不容易糊锅。 原理是让生姜汁在锅面产生一层保护膜，其实用油滑锅 2～3 次也可以。 15. 真的，拍黄瓜比切黄瓜好吃。 拍的黄瓜表面粗糙，有更多不规则的棱角，更容易入味。同理，手撕包菜比切的包菜更好吃。  黑色的是盐昆布，约等于天然的糖+盐+味精。 大厨的私藏技巧 就多做一步，好吃程度翻倍 — 16. 煲粥时，放一点揉碎的皮蛋，以及提前用热水和小苏打泡开的腐竹，白粥会更绵而香软。 具体比例：一斤米大约配 1/3 只皮蛋，腐竹一两。还可以加一小勺花生酱，亲测香浓好吃！ 17. 干瑶柱加少许水、姜和黄酒蒸 10 分钟，能最大限度发挥鲜味。剩下的瑶柱水也别浪费，比味精更鲜！白水煮菜都更好吃了…… 这一招是从饮食名家江献珠老师那里偷学的。如果觉得临时做太麻烦，可以把蒸好的瑶柱压散、控干水，小火炸香，用油泡起来密封储存，随取随用。 18. 豆腐+小苏打煮 15 分钟，就能得到一份毫无豆腥、浓醇香甜的豆乳，再加点盐曲直接做成豆乳锅底，开涮了～ 小苏打的碱性有利于大豆蛋白中碱溶性蛋白等溶解。同理，腐竹+小苏打也能煮化，比如港澳常见的腐竹白果糖水。 19. 小苏打除了用来去水垢、煮豆乳、还能当「脆皮粉」，烤出比薯片还脆的鸡皮，嚼起来「咔呲」作响！ 原理是这样的：小苏打遇热会生成二氧化碳气体，让鸡皮膨胀出小气泡，这些额外的气泡在烤箱中变硬，脆皮的部分变多了，吃起来自然就更脆啦！ 20. 想让米饭更香，可以提前浸泡 30 分钟，每 100 克加入 10 毫升味淋，5 块钱的超市大米也能煮出高级米的感觉。 预浸泡能让水分提前进入米粒内部，让米饭熟得更快更均匀。味淋里酒精蒸发的同时会去除米的杂味，而其中的糖分则会为米饭增加甜感。 如果想让米饭有粒粒分明的感觉，吃起来更香，煮饭时还可以放点花生油。 21. 炖肉想让肉更香、口感更好，可以先把肉下锅煎 1 分钟左右（不要翻动），等肉表面形成微焦的脆壳，翻炒到变色，再炖煮。 这样是为了让肉发生梅拉德反应，产生更多香气物质，同时也有利于后续炖煮中形状的保持，适用于猪、牛、鸡、羊等各种肉类。 22. 富含脂肪的食材，都很适合用来做咖喱，比纯用咖喱糕/粉好吃很多！ 包括但不限于巧克力、椰子、牛油果、植物奶等等。如果你喜欢日式风格的咖喱，还能放苹果、洋葱增加一些甜味。 23. 同源的调味品混用，或者干货和鲜货搭配，能让风味层次提升很多。 比如豆乳+味噌、酱油+普宁豆酱、干香菇+新鲜菌菇、炸蒜末+新鲜蒜（就是烧烤摊上完美的蘸料：金银蒜！） 24. 两种或以上能产生鲜味的氨基酸放在一起，鲜度会被放大几倍乃至几十倍，这叫「鲜味的协同作用」。 所以牛肉（肌苷酸）配番茄（谷氨酸）、干香菇（鸟苷酸）配鸡肉（肌苷酸）……都特别好吃。掌握这个原理，不用味精也可以搭配出更鲜的味道。 · 常见鲜味食材一览： 富含肌苷酸：大部分红肉类、鱼蟹等； 富含谷氨酸：玉米、黄豆芽、干香菇、洋葱、海带、番茄干等。 25. 酒酿是一种非常神奇的提鲜利器，自带甜度和酸度，还有柔和酒香，相当于酒+糖的复合效果。 需要用糖和料酒提鲜的菜谱，都可以试试以酒酿替换。我们用酒酿做过红烧肉、烧带鱼、三杯鸡，都很棒。 26. 如果想吃浓厚的芝士风味，但是又怕胖，可以试试把豆皮、豆浆、味噌，加一点点水淀粉同煮，会获得很浓郁的口感，但非常清爽！ 27. 老干妈和蛋黄酱，以 2 : 1 的比例混合，好吃到不敢问热量，尤其配炸物…… 老干妈也可以替换成番茄酱、伊尼斯酸奶油，试过再回来骂我。 28. 推荐一个超简单的万能腌料，葱盐酱！ 日式烤肉店的灵魂，除了特别适合腌肉，拿来拌豆腐、拌蔬菜，怎么做都好吃…… 大葱取葱白切末，柠檬榨汁，和盐、蒜末、芝麻油拌匀。这个量刚好适合 4 人聚餐。 食材的预处理&储存小 Tips 临急抱佛脚，也能又快又好 — 29. 想让白萝卜更清甜、去除生青味，可以提前用淘米水煮一下。如果没有淘米水，也可以倒一些生米粒跟水预煮 15 分钟。 30. 白萝卜皮有辣味和苦味，狠心多削一点，保留最嫩的芯，自然更软更甜。 31. 厚实的鱼想蒸得更均匀，可以在鱼背上划两刀，再垫两把勺子。 STEP 1 ：把鱼脊背上肉最厚的部分，沿着鱼骨两侧划开，放入姜片。 STEP 2 ：鱼装盘之前，先在盘子里反着垫上两只勺子。这样可以给蒸汽流通创造空间，让鱼的底面和顶面都均匀受热。有些菜谱会用葱段，但葱会被热汽蒸软，失去承托力，效果不如勺子那么好。 32. 切好的蒜用清水泡一下，能去除蒜的粘液，减弱苦味，没那么容易发黑糊锅（但火太猛也不管用……）。用流动的水冲洗洋葱、大葱，能有效去除辣味，更清甜。 33. 豆腐提前用淡盐水汆一下，紧实不易碎，也更入味。 盐水产生的渗透压，能把豆腐内部的水分排出一部分，所以质地更紧实，还带上了淡淡的底味。 34. 如果切开牛油果发现很硬，可以加油慢炒至松软，很适合蘸辣椒酱吃～ 附赠牛油果去核大法👆 35. 刨玉米剩下的梗，可以用来煮饭，会让米饭带着淡淡的甜香。 36. 蔬菜的蒂和根，通常是风味最强烈的部位，别扔了。 所以用番茄熬酱、炖菜的时候，可以加入番茄蒂一起炖。同理，香菜根也是香菜最香的部位，用来熬油凉拌、炖肉都有惊喜！ 37. 解冻好的牛排，只需要用厨房纸巾擦干表面水分，真的不用水洗！ 牛排表面红红的汁水并不是血，而是组织液和肌红蛋白，也是牛排 juicy 的汁水来源。 38. 腌制食材的时候，怎么才能全方位浸泡？ 用密封袋，把食物和调料扔进去，揉匀（连手都不会脏），再泡进水里，彻底排出空气，就能让食材被均匀包裹。 39. 怎么切葱丝又快又好？ 沿着葱段的竖直纹路，从中间划开。中间的葱芯取出，外层展开成葱片，卷成筒状。厚度变大，长度减少，会好切很多～ 40. 怎么切容易滚动的食材？ 对于圆形/圆柱形这类食材（比如土豆和萝卜），要先切一刀创造出一个平面，让食物可以平稳地立在砧板上，不会打滑。 41. 如何从盒子里完整取出豆腐？ 在盒子底部，沿对角线剪掉两个角，倒扣，让空气对流穿过盒子和豆腐之间，就能快速而完整地取出豆腐。 42. 如何清洗水果？ 用淀粉/面粉，浸泡 2～3 分钟，再用流水清洗干净。不是特别建议用盐水浸泡。 淀粉/面粉有吸附作用，而且是碱性的（常见合成农药大多为酸性，遇碱会分解），能把水果洗得更干净。如果用盐水，浓度把握不好，反而容易增加水的渗透压，让农药渗入蔬果中。 43. 干货怎么快速泡发？ 干香菇速发：一小勺糖+约 30 度的温水，跟干香菇一起放进保鲜盒，猛烈摇晃 3 分钟即可。 温水和摇晃，能让香菇加速吸收水分，糖也有类似的作用，还能减少鲜味成分（如鸟苷酸）在温水泡发过程中的流失。 腐竹加一小勺白醋和盐泡发，能加速软化，同时让腐竹软得更均匀。干木耳可以直接用热水泡发，大概只要 2～3 分钟，冷水要泡 15 分钟左右。 44. 竹笋怎么去涩？ 越新鲜越不易涩，连皮煮，加两根红辣椒。 因为笋皮里有能让竹笋保持鲜嫩的物质，红辣椒能帮助去涩。小火焯水后自然冷却，把皮剥掉，密封可以冷藏 3～4 天。 45. 尽量别反复解冻冷冻，容易滋生细菌，也会让食物口感变差。 家用冰箱的冷冻速率不够高，食物重新冷冻后会结成大冰晶，刺穿细胞壁和膜，解冻后细胞液流出，让口感变得干柴粗糙。 比较好的商业冷冻，能通过快速降温到 -40 度以下，结成小冰晶（冷冻速度越慢，结成的晶体尺寸越大），对食物的破坏相对小。 46. 解冻食物，最好提前一晚放到冷藏室缓慢解冻。如果比较赶，可以用水边冲边泡解冻，或者泡在冷水里，大约需要 30 分钟。 不建议直接室温、甚至高温解冻，细菌在常温状态更容易繁殖。快速解冻容易导致汁液流失，食物品质下降。 万一翻车也别慌！ 厨房紧急事故解决方案 — 47. 如果食材带水下锅后溅油，可以加入一点盐吸收水分缓解；大量的飞溅，请立刻盖上锅盖，关火，等锅子冷却后洗干净，重新来。 但还是建议新手先把水沥干或者用厨房纸擦干。 48. 如果手上沾了辣椒，建议用酒精、油涂抹后，再彻底清洗。 直接用水冲没啥用，因为辣椒素不溶于水，更易溶于酒精和油脂。 49. 炒菜糊锅怎么快速洗干净？ 在锅里加醋、水，煮一下，用铲子轻轻搅动，将糊的部分软化掉，之后就非常容易清洗干净。 50. 如果用铁盘烤肉糊锅了，可以加些热水，在快干的时候，用筷子夹着厨房纸擦干锅面。糊的地方会马上消失，又是一口好锅！ 厨房入门技巧就先总结到这里啦！说了这么多，对小白来说，最重要的还是那句老话：先开始，别怕犯错。 |
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