 每个阶层都有着属于自己的饮食文化，士人阶层作为唐朝社会中的一大群体，在饮食上的追求是什么样子呢？今天就来带大家了解唐朝士人阶层如何在饮食上开辟出有着自己阶层特色的小天地。  士人阶层是整个社会中拥有较高文化水平的文人阶层，他们不仅是国家政治的参与者，还是文化的创造者、传承者。由于宫廷饮食对食材新奇珍异、饮食奢侈华贵有着过于高的要求，注定着其对唐朝社会饮食文化的影响甚微，士人阶层对饮食文化的影响就与之相反了。由于身份和地位的原因，士人阶层的资源并没有皇家那般丰富，所以人们在饮食上效仿士人阶层门槛比较低。那么，士人阶层是如何在食材不如皇家的情况下，对社会产生这么大的影响力的呢？接下来就来看士人们开辟自己饮食小天地的几个途径。  好食材太难获得怎么办？那就不要了。这一阶层的人们大多放弃了对珍异食材的追求，而是转向更加实在的方法来提升饮食的品质，换句话说，就是对烹饪技法有了更为严苛的要求。人类的饮食状态得以改善离不开火的出现，由生食向熟食的过渡，即是人类进步的体现，也是烹饪的故事起点。因此，对火的运用是否恰当，成为了衡量烹饪水平高低的重要标准之一。  唐朝时期，人们对于火候与烹饪的关系就有比较深刻地了解，可以说十分注重火候控制和燃料选择，首先我们来看对火候的追求，唐人段成式在其所著的《酉阳杂俎》中记载了“物无不堪喫，唯在火候，善均五味”，火候掌握得好能调和五味之语，先是道出了火候与饮食味道之间的关系；又以“尝取败障泥胡盝(鹿)，修理食之，其味极佳”的例子来讲述掌握火候有多重要。 总的来说，在士人对饮食的理解里，一道菜肴若是想要达到美味的程度，食材本身虽然重要但并不占主导地位，毕竟火候掌握不好，再好的食材在熟制的过程中都可以成为黑暗料理。所以说，在唐朝高级知识分子的眼里，火候掌控也许是烹饪中最为基础也最为重要的技巧之一。  再来看看唐朝文献中记载的在当时极为盛行的茶汤，可以很直观地感受火候掌控对饮食的影响。苏廙，一位在历史上只留下著作和姓名的人，在其《十六汤品》中写道:“汤者茶之司命，若名茶而滥汤，则与末同调矣”，又道:“火绩已谙，水性乃尽，盖一而不偏杂者也。天得一而以清，汤得一可建汤勋。” 茶圣陆羽在《茶经》中也记载过:“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”上面的两个记载都是在强调煎茶的时间要适中，可见火候掌控对于煎茶是何等重要。  人类的认知并不相通，因而不同之人，对火候的认识也是有所不同的。如《云仙杂记》中记载唐朝诗人黄昇在一天“烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰:‘火候足矣’。”从日出煮到日落，可能是这位诗人对食物的口感有很高的要求，但也从另一方面得知，唐朝士人在烹饪时确实很注重火候。  要达到满意的火候，在燃料方面一定要做足功夫。 在隋朝，人们就已经清楚地认识到了燃料之间的差异问题，如《隋书·王劭传》中所载：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味不同。如此推之，新火、旧火理应有异。”在王劭传中描述述的众火之中，炭火是最适合用来温酒、烤肉的。随即就有唐朝洛中的豪贵子弟“常馔必以炭炊”，唐朝宰相李勉的儿子李约认为“茶须缓火炙，活火煎”，其中活火即炭火。 陆羽也在《茶经》中写道，用来烤茶的火应先“用炭，次用劲薪。谓桑、槐、桐、枥之类也。”并在此基础上，形成了一些燃料禁忌，如烤茶之炭“曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。膏木为柏、桂、桧也。败器，为圬废器也。”苏廙甚至根据燃料的不同给茶分了品级，从上往下排序为法律汤、一面汤、宵人汤、贼汤和大魔汤。 在唐朝，人们在选择燃料种类之外，还会对燃料进行预处理，目的自然食为了能够达到更高层次的食味，所谓“凡以炭炊馔，先烧令熟，谓之炼火，方可入爨，不然，犹有烟气。”除了讲究火候与燃料外，唐朝士人中还出现了一批擅长刀工之士，如“南孝廉者，善斫脍，穀薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”等等。 与皇家金碧辉煌、气势宏大的饮食美学相比，士人阶层追求的则是本真与变化、淡雅与高洁的和谐统一。具体而言，则是在菜色上要求多样但不杂乱，在滋味上追求本味但讲求调和。 我国饮食自古即讲究色、香、味的和合为一，色彩是直接能用眼睛看到的，可以说是最为直观的美学体验。在如今，大家拍美食的照片的时候还会选择一些能够展现其美味的滤镜，所以说，赏心悦目的色彩，“一是增进了食欲，再就是陶冶了性情，和神娱肠两不失”。 饮食当中最为常见的色彩运用，是将不同的食材进行搭配，从而形成色彩多样但不杂乱、明艳但不媚俗的视觉享受。这种饮食搭配法，常见于冷菜的制作之中。就冷菜而言，除了唐朝皇室所享用的金齑玉鲙之外，还有士人也能消费的“缕子鲙”，“其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧荀或菊苗为胎骨”，翠绿、金黄与幼白的色泽搭配，光看就能感受到这道菜有多清爽、洁净。 除了运用食材本身的色彩进行搭配外，唐人还将植物染色法广泛地用在饮食制作之中，如唐人夏日常食之冷面，有一种以槐叶水制作而成的槐叶冷淘，杜甫曾歌咏其色“碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦”。唐侍中崔安潜因其茹素，也就是一位素食主义者，宴请宾客的时候“以面及菏葛之属染作颜色，用象豚肩、羊儒、脍炙之属，皆逼真也”。更有技艺绝伦的人，利用烹饪手法使食材具备常品不备之色泽，如“庾家粽子，白莹如玉”。 此外，食具与食材的搭配也是唐人饮食色彩美学中不可或缺的部分。 以茶为例，“（茶）碗越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也：若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。……越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。” 可以见得，陆羽评价茶器的优劣，只有是否能够衬托茶色这一标准。 由于饮食归根到底，还是要讲求滋味，滋味好坏才是决定烹饪成败的首要条件。在整个唐朝时期，形成了本味为主，和谐统一的味觉体验。本味，就是食物本身的滋味。 唐人崇尚本味，可能是受到道家养生观念的影响，如老子在《道德经·第十二章》中写道:“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽”，反对饮食滋味杂乱、浓郁，认为味杂必乱肠胃。因此，本味为上成为唐朝许多美食家倡导的风尚。 《清异录·馔羞门》中记载:“段成式驰猎，饥甚。叩村家。主人老姥出彘臛，五味不具。成式食之，有踰五鼎。曰:‘老姥初不加意，而殊美如此。’常令庖人具此品。因呼‘无心炙’”。不加佐料炙烤而成这道“无心炙”，使得肉质的原味得到了最大限度的保留，反而给人一种返璞归真、百吃不厌之感。 唐人这种对本味的追求，在宋朝以后成为了一种社会饮食认知，甚至还有泛化、极端化的倾向。 本味虽然质朴，但毕竞口感单薄，形不成浓郁的口腔刺激，为了使食物的口感更加层次化与多样化，唐人一般采用食材混搭与调料调味两种方法。而唐时军中名吃“浑羊殁忽”，就是这两种方法完美结合的产物，《卢氏杂说》中记载其“每有设，据人数取鹅，爆去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦剥，去肠胃，置鹅于羊中，缝合炙之，羊肉若熟，便堪去卻羊，取鵝浑食之”。鹅肉融合了羊肉的鲜嫩之味、糯米饭的清香之感，再加之五味的调和，其鲜美度和口感的层次性肯定一级棒。再就是是，唐朝的边疆地区也有掌握这种调味技法的记载，如岭南不乃羹“以羊、鹿、鸡、猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱、姜，调以五味”的做法就是例子。 除了色、味之外，唐朝士人阶层还在食物的形制上有很多钻研。形制，指的是饮食的造型艺术。讲求食物造型别致美观的观念自古就有，但到了唐朝，随着“绘画艺术、雕刻艺术与烹饪艺术的融会贯通，更使中华饮食逐渐超越一般的生活形态，大步跨入高雅、迷人的文化形态和艺术形态，从而实现了中华饮食的艺术化。” 韦巨源《烧尾宴食单》中即有生进二十四气馄饨(花型馅料各异，凡廿四种)、火焰毡口(上言花，下言体)、双拌方破饼(饼料花角)、汉宫棋(二钱能。印花煮)、八方寒食饼(用木范)、素蒸音声部(面蒸。象蓬莱仙人，凡七十事)等等花样面点。其中，面塑而成的七十位蓬菜仙人的烹饪技法将雕刻技艺融入其中，让人叹为观止。 在新疆阿斯塔纳古墓群中出土了一批唐果子，皆为花色点心，都是小麦细粉所制，馅料虽难分辨，但能看请其形状为菊花型和梅花型两种，均是直径5—6厘米，厚度1—1.5厘米。梅花型由五片花瓣组成，中有花蕊；菊花型边沿呈披针状，中间凹，有的中间作凸起的项生状，还有的中央有花序，可以说这些点心把两种花卉刻画得栩栩如生，其制作工艺相当精湛。 除此之外，唐人还将雕刻之法用到节令食品的制作之上，镂鸡子就是其中之代表，除了雕刻还要对其进行染色，“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”。而唐时所做的“五色饼”是将各种手法融会在一起制作的，其法需要“刻木莲花，籍禽兽形按之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者皆糖蜜，副起板法、汤肱法、沙棋法、甘口法。” 从前面三个途径可以得知，唐朝的士人饮食，从菜品造型、色泽、饮食环境等等方面均追求一种饮食之美，为了达到这种和谐的美感，而将面塑、刻花、染色等多种技法融入其中。 |
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