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（也称半固态发酵） 第一步：发酵容器及发酵环境 发酵容器：陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶都可用来发酵 发酵环境：15-40度可以发酵，最佳发酵温度25-33度；低于15度应采取保温措施来发酵，温度低则发酵缓慢，酒易发苦。高于40度，则不宜发酵，温度高，发酵迅速，酒易发酸。 第二步：粮食的选择与处理 粮食可采用：大米、玉米、高梁、小麦、稻谷、糯米、土豆、地瓜等。（要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽） 粮食的处理：大米、糯米等米类粮食，用水浸泡2-3个小时，蒸熟到能吃下不夹生；玉米、高梁、小麦、稻谷等浸泡10-12小时，浸泡发涨，蒸熟到壳都完全开花。 第三步：加酒曲，开始糖化 粮食蒸熟后，摊开至不烫手时，放入酒曲，给搅拌均匀（可加些水，让粮食看上去不干），装入容器里，不密封，开始糖化。 一斤大米，2.5-3克酒曲（送的量勺，一勺约9克安琪白酒曲）；其他酒曲，按其说明放；酒曲不一样，比例不一样 第四步：加水开始发酵 第二天加水，放1.5倍生粮食重量的30度左右温水，搅拌均匀； 盖子盖上去就行，无需密封；等有酒味，就开始密封好；（对于没盖子的容器，用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）； 发酵期间，要搅拌的，让粮食发酵更均匀；有单向排气阀发酵容器，2-3天搅拌一次；没单向排气阀的，一天搅拌2-3次。要搅拌彻底的，底部要给搅拌到上面去的，然后给密封好；一直这样操作到，粮食发酵好； 发酵初期：液面布满小气泡，有小气泡,爆破声；发酵旺盛:小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊，粮食开始上升；发酵衰退:粮食漂浮在液面、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动 第五步：发酵结束 粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色，晃动无明显气泡。则可用酿酒机来蒸馏出美酒；（当然了，不想去蒸馏酒，给密封好，想什么时候用就什么用）； 第六步：入锅蒸馏 1）有配套纱布，蒸片 用布袋把液体和渣过滤 渣就用布袋给包好扎紧放蒸片上液体就放入锅里面 这样粮食渣不和锅底直接接触 就不容易糊锅； 或者只蒸馏液体，粮食过滤掉（因大部分粮食是在液体里，粮食里没多少酒） 2）锅盖上红色阀门，横着放，关闭； 3）先大火烧，等金属温度表到70度的时候，我们开水泵，插电；等出酒后，调小些火；因不能控温的，只是说出酒后我们调小些，让锅里温度升温慢些。然后等金属温度表到95度,我们不定时的来测量后面出来酒的度数.等酒出来10度左右，我们就关火,不蒸馏酒； 第七步：出酒与治理 1）随着蒸馏时间，锅内酒精度减少，酒的度数逐渐变低，直到最后出来的是水，酒就蒸馏完毕了。接酒时分段接酒，最后高度和低度自己混合，想要多少度的酒就可以调节多少度的酒； 2）出酒到40度以下的酒，会存在浑浊，不清澈。建议单独分开装。分装后低的酒，有三个处理方法 方法1：把40度以下的酒，二次蒸馏提纯 方法2：用崔陈机，或者过滤器，过滤一遍 方法3：等下次粮食发酵好，放一起蒸馏酒，当锅里水使用 第八步：白酒的存储 年轻的酒会有一些杂味,摇一摇杯酒挥发掉；或者是密封好,放置一边，让时间来把酒中的醇类,酚类,酯类相互作用产生香类物质和各种高级的有机物. 最好是用不见光的容器存酒，给密封好，放阴凉通风处。 熟料液态发酵注意事项 1):气温在15-40度可发酵，低于15度时，要人为增温发酵； 2)大米，糯米，高粱米，小麦米这些米类粮食，浸泡2-3小时；带壳的高粱，小麦，稻谷，玉米，浸泡10-12小时；浸泡后的粮食，蒸熟的会更快； 3)：大米，糯米，高粱米，小麦米这些米类粮食，清洗干净后，蒸熟到能吃下不夹生；一斤大米（糯米，高粱米，小麦米这些米类粮食），2.5-3克的酒曲，1.5斤的30的温水； 4)：带壳的粮食，如带壳的高粱，小麦，稻谷，玉米，做熟料发酵，必须要给蒸熟到，壳都完全开花，裂开口子；不然不蒸开花，会影响出酒率。 一斤带壳的粮食，3-4克的酒曲，1.5斤的30度的温水； 5)土豆，红薯，木薯，先清洗干净后，去皮，蒸熟至能吃下，不夹生；一斤土豆（红薯），4-5克的酒曲，1.5-2斤的30度温水 发酵容器，搅拌工具等要清洗干净；发酵时，不要沾到油盐。 微信号15834098001，如咨询可以加微信聊。 |
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