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每到秋季都有人们把退下来的耕牛赶到集市出售宰杀，这时就会用大量的牛杂上市，聪明而又智慧的人们久而久之长年的加工实践，练就了一手烹调加工牛内脏的好手艺。牛的肠肚心肺，牛鞭蹄筋，不同部位的原料，采用不同的烹调方法，炒、煮、炖、焖，牛杂大烩做出来浓香扑鼻，鲜美可口。 1.焯水的方法，记住牛肝在焯水的时候要放些白醋，目的是去除腥味。 2.提示：牛肺中的异味主要来源于血水，所以尽量将牛肺中的血水洗净，这样有利于后面的卤制，其次就是在购买牛肺的时候，切记一点，不要选择牛肺上有斑点的，有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块，这样的牛肺腥味很重且不易清洗。牛杂卤制的香料配方分析 3.卤制牛杂的香料使用，大多是以去异味为主的香料，例如：八角，小苗香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此类的香料使用，牛杂的卤制切记一点就是，不要让香料的味道压住了牛杂的香味，一份好吃的牛杂应该是没有臭味，只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料 4.组成配方 香料配方部分： 去异味增香的香料：八角30克，桂皮25克，小香20克，花椒30克，白扣15克，丁香5克，桂子10克，肉蔻5克，千里香10克，香菜籽10克，草果 20去异味的香料：白胡椒15克，良姜20克，草寇10克，毕拨5克， 合味的香料：香叶10克，山楂8克，陈皮10克，甘草15克，槟榔10克以上就是卤 5.制牛杂的配方，分为三个部分组成，切记牛杂的卤制，需要将所有香料放入料包中再用。牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前煒水，洗净再下入锅中卤制，牛杂卤制的过程中，切记不可用大火。 以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂，60斤的高汤，放3袋食用盐，鸡精400克，味精200克，白砂糖500克，鲜味宝20克，麦芽粉20克，生抽适量。 |
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