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一个读者说，我开了一家餐馆，现在遇到瓶颈，原来的主打菜品是砂锅炖，就是凤爪和羊排炖在一起，这个菜是我自创的，已经卖了一段时间，已成为我们店的主打菜，最近又在学习几个新菜，我准备做成我们当地最好吃的中餐馆，前几天正值过年，我店里面都没钱了，有个尝了我家砂锅炖的顾客要给我8000元学这道菜，我都没有教他，你说我这样做妥吗？
一、 只知道创新菜品，不会是好厨师，更不会是好老板 有很多老板认为经营好一个饭店就是研究各种菜品，每天品种多样，多到让人欲罢不能。 但即便如此，努力的做到经常性的更新菜品，也不能得到顾客的认可，即使再多，顾客也觉得没有菜吃，于是老板就继续做新菜，陷入了一个死循环。 还有一个后果，也是最重要的，就是钱包没有鼓起来。 其实，一个优秀的厨师是味道做到稳定，而不是一味的做新品。做新品研发，要根据市场规律和客户要求以及本地情况来做，而不是，按照自己的喜好，觉得什么好吃就做什么。 即使你原来是误打误闯成功了，也不代表以后都能成功。 运气从来不是跟着你走的，如果一件事做起来不系统，没有系统思维，没有全局观，是注定要垮掉的。 二、“老板”是个管理者，要带着餐厅赚钱 这样的老板真的太多太多了…… 把精力都用在研发新品上，却忽略了一点，你是谁，你是干什么的？ 你不要忘记你是一个老板，是个经营者，你是一个管理者，要做的最大的事情是带着你的店跑起来。 要想快速的跑起来，这样的老板就像是不断的增加车轮，加上一个又一个的轮子，换上一个更新更牛逼的轮子，但他却忘了一点，车的动力不是来自轮子，而是来自于发动机。 一个好的老板就是店里的发动机，发动机越牛逼，车越牛逼，你会说，仅有发动机。如果轮子不好，一样也跑不快吗？ 没错，是这样的，只要发动机好，轮子不是问题，轮子很轻松就可以换，但如果发动机坏了，只有轮子，车也只能停在原地。 二、 老板要把握的是顾客和市场需求，把想法交给员工去执行 任何事情都有两面性。 开店经营都是综合因素，并不仅仅因为菜品好吃，就会让人欲罢不能，天天来吃，就算是那些很牛逼的苍蝇馆也很难做到。 何况那些牛逼的餐馆做的菜都是千锤百炼的，有的小馆不能说是祖传秘方，但也是一家人兢兢业业经营几十年的一个菜品，做到现在，熟能生巧，保证品质，保证新鲜，才能让顾客对你的菜，更加的认同，而中间的变数和经历，也够让你忙的焦头烂额，哪还有时间不断地做出新品。 做新品的根本原因就是对现有菜品的不认可，和心中没有目标的体现。 就像很多人出去学习，喜欢作比较，如果原来你加入的组织或者老师非常牛逼，你为什么还要不断的出来学习呢？说明原来的并没有让你满意，如此而已！ 而且不断做新品的人会不知不觉陷入一个怪圈里面，老觉得自己店里面菜不好，老觉得顾客少是因为菜品不够多不够好，顾客没得选择，你老觉得自己很厉害，有很多逼格的菜没有做，这才是顾客少的原因。 但出错也是在这里出的，等你有这个想法的时候，最最重要的一点是所有这些想法都基于你自己想的，没有哪一点是顾客告诉你的，也没有哪一点，是你的顾客的体验，让你做的，你只是停留在自己想上。 你是一个管理者，管理者要做的就是掌握顾客的需求，员工的需求，市场的需求，根据店里面的经营数据进行统一的调配，这是一个系统的思维。 其实管理员和技术员工是不同的，你做的研发新菜充其量是个产品经理的活，管理者要做的就是把最牛逼的想法给到你的服务员和厨师，让他们去实现，而不是，你事事亲为，如果那样，你顶多成为最牛逼的厨师，永远成不了老板。 如果一个管理者不知道你的精准顾客是谁的时候，你做的这个菜本身就已经出现偏差了。 举个例子，我的菜品卖给二十岁到三十岁的小姑娘，而且是白领群体，这是我们的目标群体，但我找了一群厨师和职业餐厅老板来试菜，偏差你能说不大吗？ 假如真的试菜，先不管你菜的定位对不对，要试菜，一定要去找二十岁到三十岁的白领小姑娘，她们提的建议，你真正需要记下来，不是记在本子上，而是要记在脑海里，要马上去修改修正，这才是正确的。 而这个菜能不能做？是不是需要去研发？做哪一种口味？什么主料？他的分量以及定价，都是要根据以往的数据来进行推演，然后，交付实际顾客去进行测试，这才是真正的新菜研发。 你要做的是经营和管理，要给店里带来更多的顾客，保障店里菜品的口味稳定，让现有的菜品更符合现有顾客的消费习惯，让顾客来了以后就愿意充值，让新顾客变成老顾客，老顾客变成回头客，回头客与商家之间产生足够的互动和依赖，让自己的店成为顾客的首选，把你的店，标签化和符号化，当顾客想吃某道菜的时候，比如说你是个烤鱼店，你要做的就是，顾客想吃烤鱼的时候，就把你的店和烤鱼画一个等号。 一定做好一个菜，做好一个永远赚钱的菜。 这才是老板，一个管理者应该做的事。 开店的目的是赚钱，店里面生意好不好，牛逼不牛逼，将来能不能做大做强，并不是你店里有多少新菜，而是你账上有没有钱。 如果你根本没钱，穷得连工资都发不出来，这就是一个失败的老板。 一个真正好的老板，就是天天让店里顾客盈门，就是让账上有花不完的钱。 在这一基础上，保持菜品稳定，这才是好老板。 -end- |
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