十五年以来我国食用油反式脂肪酸含量变化情况

一、十五年前我国食用油脂中反式脂肪酸状况

2005年开始，江南大学王兴国教授团队率先对我国市场上食用植物油、高含油食品中反式脂肪酸含量进行较大规模的摸查。主要涉及大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、花生油等6类大宗植物油，以及代可可脂、类可可脂、烘焙食品用油、植脂末和夹心用油等5类专用油脂，样品量1289个。结果显示，反式脂肪酸含量为大豆油0.89%～3.48%，菜籽油1.97%～4.76%，玉米油1.75%～6.19%，葵花籽油1.48%～2.36%，花生油0.10%～0.47%，棕榈油0.12%～0.28%，代可可脂和植脂末40%～50%，类可可脂、烘焙食用和夹心食品用油3%～5%。

同期，国家粮食局科学研究院薛雅琳研究员团队对我国部分大型油脂生产企业的油品进行反式脂肪酸含量调查，共涉及89个企业1328个样品，油脂种类包括大豆油、菜籽油、棕榈油、调和油、牛油和玉米油等。结果表明，油脂中反式脂肪酸含量小于1%的样品占25.8%，1%～2%间的占7.9%，2%～3%间占33.7%，3%～5%间占32.6%。

可见此阶段我国食用植物油中反式脂肪酸含量普遍较高，大于2%占比66%，食品专用油脂中部分氢化油脂的使用还比较普通。

二、全行业降低反式脂肪酸的主要措施

上述反式脂肪酸含量状况引起了我国油脂行业的高度关注，江南大学、国家粮食局科学研究院、南昌大学、河南工业大学、武汉轻工大学等高校科研单位与国内大型油脂加工企业广泛合作，针对油脂加工关键工序，采取两方面措施降低反式脂肪酸含量。

01

植物油的适度加工

在全行业倡导植物油的适度加工。例如，采用酶法脱胶、低温脱胶、预脱复脱两次脱色等工艺，为脱臭提供合格的原料油；针对反式脂肪酸形成的主要工段-脱臭工段，进行了广泛的技术与设备升级，例如用软塔、组合塔代替板式塔，在保证脱臭效果的同时，使得脱臭温度从250～270℃降至230～250℃，脱臭时间从60～120min缩短至40～60min；在保留营养素的同时大幅度降低反式脂肪酸生成量，不少油品可以达到“零'反式声称要求（≤0.3%），更符合现代人对食用油健康的追求。

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部分氢化油脂的替代

针对部分氢化油脂中反式脂肪酸含量较高，使用比较普遍的现象，新建了一批棕榈油分提工厂、酯交换工厂，用分提和酯交换技术替代部分氢化，以及通过专用油脂配方的调整来满足食品加工对低反式脂肪酸和油脂性能的要求。

三、目前我国食用油中反式脂肪酸状况

通过上述降反措施，我国食用油中反式脂肪酸含量得到大幅下降，我国2013年居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估显示，当时中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量仅占膳食总能量0.16%，北京、广州等大城市居民也仅为0.34%，均远低于世界卫生组织1%的要求。说明我国的反式脂肪酸暴露水平很低，降反措施取得了明显成效。

以小包装食用油为例，近年我们监控一家大型油脂集团25个油厂4965个样品，结果表明，反式脂肪酸小于1%的样品占比22.1%，1%～2%间占比63.8%，2%～3%间占比13%，大于3%仅占比1.1%；总体来说，小于2%占比85.9，大于2%的占比仅14.1%。这从一个侧面表明了我国植物油的降反效果是卓有成效的。

 稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队