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为了更好地弘扬闽菜美食文化、打造闽菜美食品牌、提升闽菜美食品位、知名度和美誉度、促进闽菜美食文化交流，福建省商务厅在全省各地推荐百道名菜的基础上，经专家精心筛选，编列了《中国闽菜20道精选》，并拍制成教学视频。      这20道菜 既有传统的福州菜 又有闽南菜、客家菜、莆仙菜等 福建各地的特色菜   接下来小商君将围绕20道精选出的闽菜，分为上下两集，本集将为大家介绍中国闽菜20道精选的第1-10道闽菜的特点、历史典故和制作方法，希望在带大家品味闽菜饕餮盛宴的同时，能将中国八大菜系之一的闽菜文化与大家分享，让闽菜美食文化得以进一步传承和发扬。 下面 小商君带您一起跟随镜头 轻松解锁闽菜做法 隔着屏幕都觉得馋 话不多说 赶紧上车  01佛跳墙 相传，清朝同治光绪年间，福州官钱局的一位官员在家里宴请布政使周莲，官员夫人亲自下厨，别出心裁地把鸡、鸭、猪肉和几种海鲜，一起装入酒坛煨制了一道大菜，周莲品尝后赞不绝口，就带着衙厨郑春发登门求教。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙，并在用料上加以改进，荷叶密封，炭火煨制，使菜肴更加荤香可口。后来郑春发与人合伙开办“聚春园”菜馆，就推出了这道菜，引得高官富商、文人墨客争相尝鲜，有位秀才情不自禁、脱口而出：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此就引用诗中的“佛、跳、墙”命名这道菜。“佛跳墙”大名不胫而走，成为当时官场商绅宴请的必备佳肴，享誉海内外。 02鸡汤汆海蚌 福建长乐漳港位于闽江入海口，淡咸水交汇处，沙质纯净，洁白晶莹，水文地理环境得天独厚，具有闽菜皇冠“鸡汤汆海蚌”之海蚌，即出此。漳港海蚌肉质鲜嫩，舌尖甘甜，味美无腥，为其他地方所不能及。 鸡汤氽海蚌乃闽菜系中以山珍海味精妙搭配的典范。经双重吊制的鸡汤，色浅质澈味鲜香郁，配以经开爿飞水断生的蚌舌尖，直达闽菜之高尚境界：“醇和隽永”。 03十八娘红荔枝肉 据传源于宋初，是闽菜系中一道古老传统的菜肴。以个型如荔、色艳如荔、味美如荔、香鲜如荔而广受称道，是中餐味型一糖醋型中少有的能以意境入菜肴。荔枝肉以精瘦肉修厚片、剞花刀、切小块，加红曲水、淀粉、清水上浆油炸后，配以甜酸味汁熘烹而成，是闽菜系中与“醉排骨”、“洋烧排”并列的三大糖醋味著名肉菜。 04榕城南煎肝 闽菜工艺对食材的加工烹制，既讲究火候的精确，保持原料的质地和口感，又力求做到使菜肴有味使之出，无味使之入。南煎肝这道传统闽菜就是对闽菜独特烹调技法的经典体现。鲜猪肝切成稍厚的片，配以多样调料旺火速烹，一气呵成，鲜香肉质嫩脆，毫无畜兽的腥膻。使原本平凡、失烹不勘食、失调不勘味的猪肝，成为闽菜系家常菜的代表菜。 05淡糟香螺片 淡糟香螺片是闽菜中独具特色的名菜。为使海螺类的菜肴脆嫩鲜香，工艺上对刀工和火候的要求极高。淡糟香螺片用福州独特的糟汁，施以细腻的刀工、精湛的烹调技巧，使象牙黄的螺片淡映着朝霞殷红，饱满且挺似花舒展。质脆鲜爽，糟香馨香淳美。 闽菜宗师强木根制作的这道菜，即使在蒙上眼睛的情况下，通过娴熟的滚刀法和指头神奇的触感，能迅速而精确地将其片成约0.7cm的薄片，被誉为“中华烹饪一绝”。 06同安封肉 相传此菜是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开平四年（910年），王审知被封为“闽王”，授其方形大印。当时居住在同安的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上佐料（香菇、虾米、板栗等），用黄巾（即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶而成）包裹，形如大印，下锅蒸煮，食时肉香扑鼻。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黄布则犹如束印黄绫，布包为“封”，封者，“敕封”也，所以“封肉”因此得名。 07闽南姜母鸭 据史料记载，姜母鸭为商代名医吴仲所创，原来是宮廷御膳，后来流传到民间，历代仿制，相沿至今，成为一道名菜，是风靡闽南、台湾及东南亚等地的一道滋补佳食。闽南姜母鸭以正番鸭为主料，放入老姜母，除了去腥还可以提鲜，味道鲜香，甘辛兼备，具有养胃健脾、祛寒活血的养生功效，最适合冬令进补。2017年厦门金砖会晤期间，闽南姜母鸭作为厦门传统菜肴被列入“夫人宴”和多国元首航空餐的菜单之列。 08桂花蟹肉 桂花蟹肉是将蟹肉与鸡蛋液、味料等抖匀后炒熟而成，鸡蛋液加热变熟后能把蟹肉粘聚成形，此菜因形似桂花朵朵而得名。菜品色泽黄艳、鲜嫩可口、便于入口、味道极鲜，有“先声夺人”之势，上菜宁可置后，不可抢先，否则，其它菜肴将有乏味之嫌。 09沙茶狮子头 沙茶是东南亚的一种特色调味品，盛行于福建省、广东省等地。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。沙茶狮子头也是闽南的一道特色菜，狮子头就是丸子的一种，由五花肉搭配猪脑加荸荠、葱等做成。此菜软嫩甜滑、香辣爽口，口感软糯，健康营养。 10香蕉虾枣 香蕉是漳州市六大名果之一，栽培历史悠久。漳州是我国香蕉的主要产区，漳州香蕉皮薄、味香、质甜、肉软、无蕊，富含碳水化合物，营养丰富，含有维生素A（胡萝卜素）、维生素B1、维生素B2、维生素C以及维生素U等多种维生素，此外，还有人体所需要的钙、磷和铁等矿物质。此菜是采用鲜虾肉拍打成虾胶，包入漳州天宝香蕉经拍粉炸制而成，色泽金黄，造型逼真，香蕉味与虾的鲜嫩融为一体、味道鲜美，具有地方风味特色。 闽菜快速入口 |
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