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1 鲜椒烤鲫鱼  鲜椒酱 鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。 锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。 制作流程： 1、鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。 2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。 3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。 4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。 5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。 2 鲜椒蒸鲜鲈  【原料】：鲈鱼，面条 【调料】：泰椒，盐，十三香，黄椒酱，胡椒粉，味精，鸡粉，鲜花椒。 【做法】： 第一步：把鲈鱼切块，加味精，料酒，盐，淀粉后，搅拌均匀腌制4~5分钟即可。 第二步：锅中水烧开后，下入面条，捞出备用。 第三步： 把切好的鲈鱼平铺在盘中，抹上黄辣酱，鲜花椒，蒸锅上汽后，放入鲈鱼，大火蒸8~10分钟。 第四步：鲈鱼出锅后，放入煮熟的面条，撒上少许泰椒和鲜花椒，最后，把少许热油淋在上面。 3 鲜椒嫩腰花  原料：猪腰300克，贡菜100克。 调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。 复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为： 原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。 制法： 1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。 2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。 特制红油制法： 辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。 原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。 制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。 注意事项： 1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。 2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。 3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。 4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：3。 制作方法： （1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。 （2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。 （3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。 （4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。 4 鲜椒鱼片  原料：草鱼1条（约750克） 青笋丝250克金针菇200克青红二荆条辣椒圈40 克鲜青花椒35 克鸡精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1300毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量 制法： 1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。 2. 将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。 3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。 4.锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。 5.锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。 说明：自制酸汤的做法是，在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。 5 鲜椒巴掌嫩牛肉  把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。 锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。 6 鲜椒老卤牛肉汤面  材料：牛金钱腱，卤菜香料，冰糖，腐乳，酱油，鸡精，姜片，葱结，干辣椒碎，盐，青椒，大蒜，香菜，碱水面 做法： 卤牛肉 1. 金钱腱洗干净，飞水去掉血沫。 2. 老卤汤或者清水里加入卤料，冰糖，腐乳，酱油，盐，姜片和葱结。 3. 大火烧开后，转小火炖1个小时左右关火。 4. 牛肉放冷以后切薄片，分成小份放冰箱冷冻保存。当天如果次日要食用则放冷藏。 牛肉面 1. 开水煮熟碱水面捞起，盛入碗内。 2. 加入1份煮面汤和3份老卤水做汤底。 3. 码上牛肉片和生青椒（切马耳朵），蒜蓉末，香菜，干辣椒碎。 7 鲜椒牦牛掌  主料： 煮熟的牦牛掌300克。 辅料： 蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。 调料： 盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。 制法： 1、把熟牦牛掌切成片。 2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。 3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。 说明： 1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。 2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。 |
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