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甜酒，酒酿，醪糟，米酒，都是同一种饮料的不同叫法，古人叫做“醴”。单从字义解释，可以理解为“用吃不完的粮食做来喝的饮料”，而且是含酒精饮料。本来就是这样，醴是当下所有酒精类饮料的开山鼻祖，问世距今已有一万年。 作为最古老的饮料，自身的制作方法延续上万年，居然一成不变，就足以值得我们去探秘，看这神秘的饮品奥妙在哪里。探秘之旅始于无意之间。在豫南的大别山区，  大别山晨雾 一个毫不起眼的小县城，风平浪静的农耕生活延续千万年。这样的环境，除了年复一年的平常日子，却有三样东西和大别山一样，亘古不变。一是传宗接代；二是大米干饭；三是糯米甜酒。 这话看似粗糙，其实是组成人们生活的核心部件，确实和大山一样永不变化，维系着人类文明的延续。传宗接代就不说了，当前最新科技都解决不了的精深繁育技术，每个人生下来就会，长大了都不用教，不用学，就能无师自通干实活，孩子一个一个的造出来，还都能养活长大，成人接班，代复一代，生生不息。  干饭 大米干饭也是一成不变，从古至今，都是一个模板，稻谷去了壳，加水蒸熟了吃。 甜酒最是神奇，本来就是个休闲饮料，当不得饭吃，却能在漫长的历史时空里，制作方法不变，粮食加曲发酵；味道不变，酸甜可口；享用效果不变，喝多兴奋，再多就醉。这可绝不是大惊小怪。大米干饭从不改变还好理解，毕竟是吃的，主食，除非特殊情况，大自然有了改变，此地不长稻谷了，或者又一个冰河期的到来。否则，再往后多少年还是不会改变，同样是春播秋收，稻谷去壳，和水蒸熟了吃。可是甜酒就不是了，一个休闲饮品而已。君不见此类饮品哪个不是百变女郎？就拿白酒来说，才几百年历史，在万年的甜酒面前，孙子都算不上。可是已经变化了多少次？远的不说，三四十年的时间，人们一直喝的固态酿造酒，也就是平常说的粮食酒，就变成了各种味道的三精一水酒。甜酒如果这种变法，恐怕早成蒙汗药了，喝一口就会乖乖交出存款密码，末了还会问你够不够。  甜酒 早听说小县城有家祖传做甜酒的，远近闻名，心里就有高大上感觉。那古老村落的宁静，历史故迹的肃穆，庙宇祠堂的庄严，都心头闪过。及至到了地方一看，却是平常的不能再平常，甚至破烂到寒酸地步。  甜酒窝 一间至多6平的简易房，最重要的设施是一排三个“甜酒窝”，就是保证甜酒正常发酵的温床。这个甜酒窝活像过去老母鸡下蛋的窝，破旧程度像，只是用来保温的破旧棉被、破旧棉袄很干净，无尘土脏污。唯一突出有视觉冲击力的，是做甜酒的用具，包括蒸米的木甑，发酵和盛装甜酒的瓦盆，以及舀水的葫芦瓢，锃光瓦亮，都带包浆了，可见经常用，还用了好多年。  本代传人张老太，71岁 这一代传人已经71岁，老太太了，慈眉善目，鹤发童颜，典型的传说中黎山老母模样。武功也是了得，一盆甜酒，15斤米，一斤米做成甜酒1.7斤，连着大瓦盆30多斤，71岁老太太玩一样端上端下，脸不泛红气不大喘。就这每天几盆，从泡米，到蒸熟，再到拌曲，然后放进甜酒窝发酵，发酵成功了端出来，门外早就来人等着买。 说起做法，没有神秘之处。老太介绍，她做甜酒不是生意，是人们离不开，停不下，都吃多少年了。所以也不挣钱，就是图个大家方便，还能吃到这个老味道。她随口说出一本帐，顺带着技术细节，如今生意人视同祖传秘籍的技术细节。  场地很简陋 她说一盆甜酒用上等糯米15斤，每斤糯米成酒1.7斤。买糯米每斤3.5元，每盆用酒曲10元。然后甜酒卖每斤5元，一盆甜酒去掉直接成本，不算人工、水电一应费用，毛利66元。就这个账，用佛家的话，做这件事就是功德了，不挣钱，但是满足了左邻右舍乡亲们的需要，质量杠杠的，完全没掺假。 甜酒做法是代代相传，不敢走样。老太说，要像超市成瓶的甜酒那样，这一盆甜酒能做成上千瓶，卖上万块，我这才卖100来块钱。不能掺假，对不起良心。她把做法毫无保留的说了出来：第一步，15斤上等糯米淘洗两遍。她说如今自来水好啊，都水库水，一类饮用水。 第二步，淘过后浸泡5小时，捞出沥水。  木甄 第三步，木甑架锅上，水烧开了倒进去糯米，加盖，盖严，大火继续烧。大约50分钟，木甑上面冒大气了，关火。 第四步，把木甑搬到大瓦盆上面，盆口用火钳支住。然后从上面淋入凉水，一直淋到漏下的水不烫手为止。  第五步，倒去瓦盆里的水。瓦盆已被被淋过的热水烫热，正好够发酵保温的温度用量。  甜酒窝。甜酒在里面发酵着 第六步，把基本冷却的糯米饭倒入瓦盆，拌入酒曲，然后压平表面，盖严。放入甜酒窝，棉被包紧。发酵36小时就好了。  看了她的甜酒，尝一口蜜甜，米香、酒香、果香。再想想超市的甜酒，可不是嘛，米粒都谁不挨谁，一瓶的酒米量还不到她这一指头的量。这一盆要勾兑多少瓶啊？不敢细算。 采访中间还是发现一个秘密，看到她用的酒曲很独特，圆圆白白鸽子蛋大小，细看就是手工制品，巴掌搓出来的。一问果然如此，确实是手搓的。  甜酒曲。古语叫酒药 但也引起老太一声叹息，说是这个好东西看来要失传了。做这的老人在不断逝去，年轻人不愿意学，说是不挣钱。可是这酒曲也卖到35元一斤，一人一天做个十来斤不是问题，应该是能挣钱的。而且做法不难。 甜酒曲标准做法：第一步，每年秋季野外的一种叫做“辣蓼”的野草生长成熟，收取辣蓼的花吊子。如今有了改革，都全草入药。收回来洗净晒干了用。不过，连籽带花的花吊子最好，自古以来就用这个，不用全草。 辣蓼花吊子 第二步，连花带花籽捋下来，地臼里捣烂，拈去草梗。地臼是石头雕制，古人粉碎食材的工具，有大有小。 最前面的就是地臼，当地叫地窝子 第三步，然后按0.5%和进米粉，掺水和成粉面，再按鸽子蛋大小搓成圆球。 第四步，把搓好的粉球放到酒曲粉上滚满酒曲。 制作酒药 第五步，放到纸箱里摆好一层，上面盖上稻草，放阴暗处发酵。 第六步，24小时会长满白毛。把长满白毛的酒曲球球拿出晒干即成。然后放干燥通风防虫处保存，可用到来年。 发酵好的酒药球 我们知道辣蓼这种野草不简单。在辣椒还没进入我国之前，辣蓼就是人们获取辣味的材料之一。用它做出的甜酒曲，发酵甜酒时，就没有杂菌滋生，做出的甜酒味道格外香甜。不像超市甜酒曲，做出的甜酒味道淡薄。这就是在高科技的今天，人们仍然孜孜不倦寻求老味道的秘密所在。 最后要解释最前面那句话，为什么甜酒会有一万年。中华历史才上下五千年，怎么的甜酒就有一万年？这是真的。有说法我国酿酒早在旧石器时代，距今四万年。但据可靠实证，是河南舞阳北舞渡出土的贾湖遗址。酿酒历史最长，距今9000年。 贾湖遗址 出土有完备的酿酒设施和盛酒器具。并且还原出酿酒技术。说是当时是女人们把米和山楂一起嚼碎，吐入陶罐发酵成酒。唾液起着酒曲的作用。这个还原可信，这个古老技术至今还在我国的台湾原居民沿用，日本和一些非洲原居民也有存在。 酒壶 在2013年秋季我国举办的“纪念贾湖遗址发掘三十周年暨贾湖文化国际研讨会”，2017年春上“贾湖酒文化国际研讨会”上，中外考古界学者们一再确认贾湖酒的9000年历史。所以，说有万年历史不算是虚头。9000年就有了成套的设备和成熟的技术，以那时候的生产条件，1000年时间是发展不到的。 盛酒具 再说到甜酒酿的味道和口感。为什么说一成不变？没有很多古代例证，只晓得从来就是如今这样甘甜。都知道一句经典名言：“君子之交淡如水”。这句话就是《庄子·山木》里的话：“且君子之交淡若水，小人之交甘若醴。”说的是醴很甜。庄子（公元前369-286）就不说了，道家学说创始人之一。 |
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