脆椒煎烹大明虾原料： 明虾12个、黄飞红香脆椒100克、干葱碎20克、洋葱碎10克 调料：沙拉油100克、黄油30克、芝士片4片克、盐2克、白糖5克、蒙特利牛排调料3克、浓汤5克、白兰地5克 【腌料】 鱼露6克、广东米酒5克 制作：1黄飞红香脆椒碾成碎颗粒状;大明虾剪去须脚治净后开腹,去沙线，吸干多余水分加鱼露、米酒腌制一刻钟备用； 2平底锅放入色拉油烧至6成热，摆入大明虾，两面煎至壳酥肉熟，倒出备用； 3净锅上火，下黄油融化，投入干葱碎爆香，下蒙特利牛排调料炒香，放入浓汤、芝士片后调味（盐、绵白糖、白兰地），熬煮至酱汁略显浓稠，放入大明虾收汁裹匀起锅摆盘，均匀洒上香脆椒，点缀上嫩芹叶、玫瑰花瓣即可。 八宝鸭原料； 净白鸭一只1800克、豌豆30克、火腿75克、河虾仁75克、冬笋40克、栗子50克、干贝丝50克、鸡肫50克、水发香菇80克、鸡肉50克、糯米120克、猪油50克 调料：鸡精5克、料酒15克、老抽10克 【家乐红烧汁】60克 砂糖1000克、草菇老抽80克、盐45克、花雕酒500克、烧汁400克、鲜露80克、鸡粉70克、家乐醇香一品汤100克、水250克；所有调料称量后，倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热，至糖全部融化即可。 制作：1填鸭洗净后用沸水煮2分钟捞出沥干水分，用吸水纸吸干鸭子表面，再用10g老抽和黄酒5g均匀涂抹鸭子身体后待用； 2火腿，虾仁，冬笋，栗子，鸡肫，水发香菇，鸡肉改刀为0.5cm的正方形粒，豌豆用沸水煮30秒水中冷却待用； 3糯米用清水泡12小时后沥干后，加水淹过糯米为准，放入蒸箱40分钟取出待用； 4锅中下猪油煸炒葱姜，放入黄酒10g火腿，河虾仁，冬笋，栗子，鸡肫，水发香菇，鸡肉，干贝丝，加入红烧汁放入蒸好的糯米拌匀后填入鸭腹内用竹签封口； 5起油锅升温至140度放下鸭子炸20秒捞出。放入蒸箱3小时后鸭肉酥烂取出翻扣盆中，倒出蒸鸭子的酱汁待用； 6炒锅加入蒸鸭的酱汁烧开，均匀下湿淀粉少许勾芡，出锅浇在鸭身上即成。 砂锅现划鳝丝原料： 鳝鱼350克、韭菜100克、烤鸭饼10张 调料：鸡精5克、蒸鲜豉油3克、老抽8克、黑胡椒3克、白糖10克、老陈醋2克、猪油50克 制作：1烫鳝丝，正常炒锅一锅开水1瓶白醋，400克盐，等水烧开放入鳝鱼加盖焖熟，不能焖时间过长，时间过长会影响鳝丝的口感，肉质会容易烂，烫鳝鱼根据大小掌握好时间就好； 2鳝鱼划好备用，上菜时炒锅烧热下猪油放入鳝丝在锅中煸炒，煸出香味在加人以上调料，放高汤50克，改小火焖3分钟勾点薄欠，韭菜垫底装盘即可。 喜庆芝士龙虾提篮原料： 龙虾400克、芝士片100、淡奶油100克、牛油60克、面粉20克、马苏里拉50克、芝士粉25克、洋葱碎25克、芹菜碎25克、红萝卜碎25克、蒜蓉10克 调料：白汁粉20克、鸡鲜粉10克、海盐2克 制作：1龙虾开边牛油起锅煎香待用； 215g牛油起锅加入辅料炒香，加入300g清水，煮3分钟待用； 345g牛油起锅加入面粉炒至金黄，加入杂菜水，芝士片，淡奶油，鸡粉，白汁粉，盐煮沸打均匀即可； 4龙虾上盘，淋上芝士面糊，洒上马苏里拉芝士，放入焗炉250度焗至焦香，出炉洒上芝士粉，沙律菜装饰，随意配搭各式港式点心即可。 烹饪要点1芝士面糊可提前做好，方便量化。 碧绿薄脆小黄牛原料： 黄牛里脊150克、广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个 调料：鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克；将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。》 制作：1牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水； 2广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用； 3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。 烹饪要点：考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。黑金刚叉烧肉原料： 去皮五花肉500克、生姜20克 调料：鲜露40克、鸡汁20克、蒸鲜豉油60克、老抽35克、冰片糖150克、砂糖40克、水750克 【腌料】 老抽15克、花雕酒50克 制作：1去皮五花肉用老抽和花雕酒腌制5分钟，高油温速炸定型； 2所有调料加生姜和水一起烧开，小火卤烧一个半小时； 3肉烧透捞起切片装盘，把锅里的汤汁收浓浇点在肉上面即可出品。 烹饪要点；一定要小火焖煮，有一点点火就可以。小米蒸排骨
猪肋排500克、小米200克、南瓜条300克 调料：蚝油10克、鸡粉3克、生抽20克、蒜蓉辣椒酱15克、盐5克、白糖5克、料酒10克 制作：1猪肋骨切成小段，冲去血水沥干，加入所有调味料，腌制两小时； 2将泡好的小米，放入排骨中拌匀，将南瓜条垫在铺有荷叶的蒸笼中，上面放入排骨，入蒸箱蒸一小时，出菜时再蒸热即可。 烹饪要点：小米一定要泡透，最好泡12小时以上。 |
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