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图文/水晶言 中国川菜 合肥渝香人家川菜酒店18款山野菜做法 制作：任太兵 张观景 指导：汪世容
菜名：渝香小炒配卷饼 味型：咸鲜微辣 主料：小黄豆300克 辅料：腌制好的牛肉粒100克 酸豆角30克 虾仁3个 蟹足棒2根 鸡蛋1个 牛肝菌粒50克 青红小米辣粒共20克 调料：盐1克 味精2克 一品鲜15克 老抽10克 姜蒜粒各15克 葱花香油适量 制作方法： 1、将黄豆用清水侵泡5小时打碎后放油和老抽炒熟备用。 2、锅里留少许油加入辅料炒香后放入炒好的黄豆碎调好味，小火慢炒至酥香淋入香油葱花翻炒均匀起锅定碗装盘，配上烙馍即成。 提示：黄豆打碎后一定挤干水份，炒至酥香。 特点：鲜香味美！绿色养生！
味型：咸鲜味 主料：削皮土豆600克 辅料：腊肉50克 口蘑粒100克 青红椒10克 调料：盐3克 味精2克 蓝莓酱适量 猪油适量 制作方法： 1、将土豆入笼蒸熟后压成泥待用； 2、腊肉、青红椒分别切粒； 3、热锅冷油制锅后中火下腊肉粒炒香，放入土豆泥改小火慢炒至翻砂，依次调入盐味精葱花翻炒均匀起锅装盘，蓝莓酱淋在土豆泥上点缀即成。 提示：炒土豆泥前一定要炙好锅，防止炒土豆泥时有粘锅。 特点：鲜香味美，老少皆宜。 、 味型：麻辣味 主料：猪肺一个 辅料：黄豆芽200克 牛肝菌100克 小香芹100克 蒜苗100克 调料： A料：色拉油200克 豆瓣酱50克 泡椒50克 刀口辣椒60克 姜粒30克 蒜粒60克 盐3克 味精5克 鸡精5克 白糖1.5克 花椒油20克 B料：清水 八角 香叶 干辣椒 花椒葱 白酒 盐适量。 制作方法： 1、把猪肺用清水冲净血水后加B料煮熟切片； 2、把辅料炒熟入盘垫底； 3、净锅中火一半油烧热放入豆瓣酱、泡椒、姜蒜粒炒香加清水适量调好味，在加入肺片煮透淋入香油、花椒油起锅倒入辅料上面； 4、撒入刀口辣椒、蒜蓉；油锅烧到6成浇上，最后撒入适量葱花即成。 提示：冲洗猪肺时，一定要冲净血水，要不然煮出来肺会发黑。 特点：麻辣鲜香，猪肺滑嫩。
味型：蒜泥味 主料：薇菜100克。 辅料：芦笋10克。 调料：葱油10克 蒜10克 味精5克 小米辣2克。 制作方法： 1、将薇菜用热水发胀，用剪刀剪成小段，冲水除去苦味，下锅煮熟，小米辣切成薄片； 2、笋去皮，切成厚片，加入薇菜、芦笋调味装盘，再撒小米辣。 提示：薇菜没有发胀，口感不脆嫩。 特点：脆嫩无比，蒜香爽口，老少皆宜。 菜名：富贵松茸球 味型：香甜味 主料：松茸45克 糯米粉200克 澄粉100克。 辅料：豆沙馅100克。 调料：白糖100克 奶粉50克 猪油30克。 制作方法： 1、将松茸榨成汁，待用，澄面烫熟待用； 2、将松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、猪油搅拌成成团下挤待用； 3、将挤子里包入豆沙馅，搓圆表皮粘上面包糠后放入二成左右的油温中浸炸五分钟左右，再用大火炸至表面金黄即可； 4、将炸好的成品装饰后，即可出菜。 提示：炸制时间与火候未掌握好，造成开口影响口感与美观。 特点：外酥内糯，香甜可口，富含人体必需的功能性因子，常食能长寿，青春永驻，增强免役疫功能。
味型：香甜微酸味 主料：广红100克 糯米粉200克 玉米粉50克 澄粉100克。 辅料：玉米粥片50克。 调料：白糖100克 奶粉50克 炼乳30克 黄油20克 鸡蛋4只 粟粉30克 三花淡奶100克 猪油20克 凤梨100克。 制作方法： 1、将广红熟制后榨汁待用，澄面淡好待用，调料部分制馅后待用，玉米粥片炸泡待用； 2、将广红汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，猪油和制面团下挤待用； 3、将在下好的挤子中包入馅后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形； 4、将制好的半成品入二至三成油的温油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黄即可； 5、装饰成品即可出菜。 提示： 1、玉米粥片炸时没有注意火候，太老或者太嫩，影响成品美观； 2、炸制成品时，油温控制不佳成品感观、口感受到影响。 特点：外酥内嫩，甜中略带酸，增强食欲，富含Va，β-胡萝卜素，Va，具有明目，抗脚气之功效。
味型：鱼香味 主料：鲜香菇12个 鸡脯肉100克 五花肉100克。 辅料：松茸粒100克。 调料：盐4克 山珍精（香鲜）各3克 泡椒茸30克 姜蒜米各15克 葱花15克 醋15克 糖15克。 制作方法： 1、将鸡脯肉、五花肉 成细末与松茸粒一起调味制成馅待用； 2、将鲜香菇洗净取帽，片去内 ，改十字花刀； 3、用改好的香菇将肉馅一个个包好再分别用牙签穿上，成卷形； 4、锅内烧油，将香菇包裹上生粉干入锅中炸熟捞起，抽出牙签整齐摆放置盘中； 5、炒鱼香汁淋入香菇包上即成。 提示：鱼香味味型调制不准，炸制香菇包未控制好油温。 特点：香菇包外糯内嫩，鱼香味浓郁，松茸抗癌，防辐射之功效。
味型：麻辣味 主料：牛板肚20克 牛肉10克。 辅料：美味牛肝10克 黄牛肝10克 葱5克 芹菜5克 花生5克。 调料：味精5克 盐4克 芝麻酱5克 美极鲜酱油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。 制作方法： 1、将牛板肚、牛肉放入锅中煮熟捞出切成薄片，美味牛肝、黄牛肝发胀洗净； 2、葱切成段子，芹菜切节，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黄牛肝菌放入盆中，调味拌匀，加入葱、芹菜、芝麻即可。 提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黄牛肝菌发胀后没有洗净，除去泥脚，影响口感。 特点：麻辣味浓，菌味浓郁。 菜名：牛肉拌茶树菇 味型：豉香味 主料：鲜茶树菇250克。 辅料：牛肉20克。 调料：阳姜豆豉50克 盐2克 味精3克。 制作方法： 1、把茶树菇改刀洗净，下油锅炸脆，牛肉下卤锅中卤熟，切成二粗丝，下油锅炸干水份； 2、将阳姜豆豉剁细，下锅入油炒香，茶树菇放入盆中加入豆豉、盐、味精，调匀，把牛肉丝盖在茶树菇上即可。 提示：炸至茶树菇时过老有苦的味道。 特点：豉香味浓，脆嫩爽口。
味型：酸辣味 主料：活鳝鱼500克。 辅料：香菇50克 冬笋50克 美味牛肝菌50克 鲜花椒30克 青红椒各25克。 调料：盐5克 山珍精（香鲜）各5克 糖2克 秘制酸辣汤500克 胡椒粉2克。 制作方法： 1、将鲜活小鳝鱼淖水后，用竹签划成丝； 2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底； 3、烧开秘制酸辣汤，放入鳝丝，盖在盘中野菌上；用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香，倒在鳝丝上即成。 提示：把握鳝鱼淖水时火候。 特点：鳝鱼细嫩，酸辣味浓。
味型：家常味 主料：鲜活鳝鱼150克 牛鞭花400克。 辅料：西兰花250克 银杏12粒。 调料：盐3克 豆办20克 老姜10克 大蒜10克 葱3克 山珍精（鲜香）各5克 糖2克。 制作方法： 1、将活鳝鱼切去头，剖肚， 切成马鞍桥形状淖水，在盘中摆成圆形，并在鳝鱼圈中放一粒银杏； 2、把淖水后西兰花摆成小圆形，在兰花圈中放入煨入味的牛鞭花淋上煨牛鞭的家常汁即成。 提示：牛鞭花煨制没有入味质硬，家常味汁不厚。 特点：造型美观，质软味浓。
味型：鲜辣味 主料：牛板肚500克。 辅料：黄瓜100克 洋葱10克 小米辣50克 青尖椒5克 青花椒3克 大蒜3克。 调料：盐6克 味精5克 香油10克 葱油5克 藤椒油10克 鲜汤50克。 制作方法： 1、将牛板肚洗净入锅中煮熟，压平冷却切片； 2、黄瓜切薄片扩垫底，洋葱切丝放黄瓜上面，牛板肚薄片铺在黄瓜上面，小米辣、青尖椒切成薄片，大蒜拍破； 3、用鲜汤加入小米辣、青尖椒、青花椒、大蒜、香油、藤椒油、花椒油调味淋上即可。 提示：牛板肚没有烹制的软嫩适口，没有压制去除腥味。 特点：鲜辣麻香，黄瓜脆嫩。
味型：咸鲜味 主料：肉脂豆腐1合。 辅料：松茸5克 盐局鸡肉沫15克 咸蛋黄20克。 调料：盐3克 山珍精（鲜香）各5克 糖2克 色拉油20克 鸡汤100克。 制作方法： 1、松茸、盐局鸡肉切成粒待用； 2、制锅下油，下咸蛋黄炒至翻沙下松茸、盐局鸡肉粒、豆腐粒、鸡汤色芡起锅装盘。 提示：鸡汤太多，基础咸味过重。 特点：松茸味浓，鲜香可口。
菜名：珍珠养颜羹 味型：咸甜味 主料：滑子磨25克。 辅料：咸蛋黄25克 豆花50克 菜心1个 构杞少许 葱花少许。 调料：盐3克 山珍精（鲜香）各3克 糖5克 色拉油20克 鸡汤100克。 制作方法： 1、豆花用花模具刻成型上笼加热待用； 2、制锅下咸蛋黄炒香至翻沙，下鸡汤、滑子磨小火熬制； 3、下盐、山珍精、糖起锅装盘； 4、加热的豆花放在上面，放菜心枸杞葱花。 提示：咸蛋黄没有炒香至翻沙。 特点：咸甜适中，菌味突出。
味型：家常味 主料：猪蹄2只。 辅料：冬笋100克 球盖菇80克 菜心9支。 调料：盐3克 山珍精（香鳟）各3克 精制红汤2000克。 制作方法： 1、将猪蹄去毛洗净，改刀入锅中氽水，锅内烧油，将猪蹄炸制成金黄色； 2、选精制红汤将猪蹄用高压锅压半小时至去骨，用碗定好，掺入原汤上笼蒸制20分钟，取出，将蒸好的猪蹄涝干汁水，放入冬笋、球盖菇扣入大圆盘中待用； 3、锅内掺入精制红汤，调家常味汁淋入猪蹄上，盘中拼入菜心，即成。 提示：没有将猪蹄煮至软糯。 特点：入口软糯，色泽红亮，家常味浓。
味型：家常味 主料：精二刀肉200克。 辅料：蒜苗30克 青红椒各10克 虎掌菌200克。 调料：豆办15克 甜面酱4克 豆豉4克 山珍精（香、鲜）各3克。 制作方法： 1、先将二刀肉去毛洗净，入锅煮熟切片待用； 2、黑虎掌菌去泥脚洗净切片，锅内放入精炼油，将虎掌菌炸干水份至香； 3、锅重置火上，下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆办、甜酱一起煸炒至香，将炸好的虎掌菌倒入锅中，放入辅料，点入山珍精起锅即成。 提示：黑虎掌菌水份没有炸干。 特点：虎掌干香，家常味浓。
味型：复合味 主料：牛肚 牛肠 牛筋共750克 辅料：千张150克 蒜苗50克 调料： A料：生姜50克 红小米椒30克 香茅草5克 八角2个 桂皮1小片大葱50克 B料：咖喱粉10克 豆瓣酱20克 盐2克 鸡精3克 白糖1克 红油30克 花椒油5克 白酒10克 胡椒粉3克 制作方法： 1、把主料飞水备用； 2、净锅中火油烧热，下入A料炒香后加入豆瓣酱炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高汤调好味，用高压锅压15分钟至熟； 3、千张切丝同蒜苗飞水垫底，压好的主料盛在上面放点香菜点缀即成。 特点：鲜辣爽口，汤色淡红带黄。 ----------------------------- |
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