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『十八款菌类菜品技术发布』 合肥渝香人家川菜酒店18款山野菜评鉴 提供：合肥市渝香人家川菜酒店 地址：合肥市宝塔路与芙蓉路向北100米 电话：0551-63682677 制作：任太兵 张观景 指导：汪世容 味型：家常味 主料：鲜活鳝鱼150克 牛鞭花400克。 辅料：西兰花250克 银杏12粒。 调料：盐3克 豆办20克 老姜10克 大蒜10克 葱3克 山珍精（鲜香）各5克 糖2克。 制作方法： 1、将活鳝鱼切去头，剖肚， 切成马鞍桥形状淖水，在盘中摆成圆形，并在鳝鱼圈中放一粒银杏； 2、把淖水后西兰花摆成小圆形，在兰花圈中放入煨入味的牛鞭花淋上煨牛鞭的家常汁即成。 提示：牛鞭花煨制没有入味质硬，家常味汁不厚。 特点：造型美观，质软味浓。 味型：酸辣味 主料：活鳝鱼500克。 辅料：香菇50克 冬笋50克 美味牛肝菌50克 鲜花椒30克 青红椒各25克。 调料：盐5克 山珍精（香鲜）各5克 糖2克 秘制酸辣汤500克 胡椒粉2克。 制作方法： 1、将鲜活小鳝鱼淖水后，用竹签划成丝； 2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底； 3、烧开秘制酸辣汤，放入鳝丝，盖在盘中野菌上；用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香，倒在鳝丝上即成。 提示：把握鳝鱼淖水时火候。 特点：鳝鱼细嫩，酸辣味浓。 味型：豉香味 主料：鲜茶树菇250克。 辅料：牛肉20克。 调料：阳姜豆豉50克 盐2克 味精3克。 制作方法： 1、把茶树菇改刀洗净，下油锅炸脆，牛肉下卤锅中卤熟，切成二粗丝，下油锅炸干水份； 2、将阳姜豆豉剁细，下锅入油炒香，茶树菇放入盆中加入豆豉、盐、味精，调匀，把牛肉丝盖在茶树菇上即可。 提示：炸至茶树菇时过老有苦的味道。 特点：豉香味浓，脆嫩爽口。 味型：麻辣味 主料：牛板肚20克 牛肉10克。 辅料：美味牛肝10克 黄牛肝10克 葱5克 芹菜5克 花生5克。 调料：味精5克 盐4克 芝麻酱5克 美极鲜酱油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。 制作方法： 1、将牛板肚、牛肉放入锅中煮熟捞出切成薄片，美味牛肝、黄牛肝发胀洗净； 2、葱切成段子，芹菜切节，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黄牛肝菌放入盆中，调味拌匀，加入葱、芹菜、芝麻即可。 提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黄牛肝菌发胀后没有洗净，除去泥脚，影响口感。 特点：麻辣味浓，菌味浓郁。
味型：鲜辣味 主料：牛板肚500克。 辅料：黄瓜100克 洋葱10克 小米辣50克 青尖椒5克 青花椒3克 大蒜3克。 调料：盐6克 味精5克 香油10克 葱油5克 藤椒油10克 鲜汤50克。 制作方法： 1、将牛板肚洗净入锅中煮熟，压平冷却切片； 2、黄瓜切薄片扩垫底，洋葱切丝放黄瓜上面，牛板肚薄片铺在黄瓜上面，小米辣、青尖椒切成薄片，大蒜拍破； 3、用鲜汤加入小米辣、青尖椒、青花椒、大蒜、香油、藤椒油、花椒油调味淋上即可。 提示：牛板肚没有烹制的软嫩适口，没有压制去除腥味。 特点：鲜辣麻香，黄瓜脆嫩。 味型：复合味 主料：牛肚 牛肠 牛筋共750克 辅料：千张150克 蒜苗50克 调料： A料：生姜50克 红小米椒30克 香茅草5克 八角2个 桂皮1小片大葱50克 B料：咖喱粉10克 豆瓣酱20克 盐2克 鸡精3克 白糖1克 红油30克 花椒油5克 白酒10克 胡椒粉3克 制作方法： 1、把主料飞水备用； 2、净锅中火油烧热，下入A料炒香后加入豆瓣酱炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高汤调好味，用高压锅压15分钟至熟； 3、千张切丝同蒜苗飞水垫底，压好的主料盛在上面放点香菜点缀即成。 特点：鲜辣爽口，汤色淡红带黄。 味型：麻辣味 主料：猪肺一个 辅料：黄豆芽200克 牛肝菌100克 小香芹100克 蒜苗100克 调料： A料：色拉油200克 豆瓣酱50克 泡椒50克 刀口辣椒60克 姜粒30克 蒜粒60克 盐3克 味精5克 鸡精5克 白糖1.5克 花椒油20克 B料：清水 八角 香叶 干辣椒 花椒葱 白酒 盐适量。 制作方法： 1、把猪肺用清水冲净血水后加B料煮熟切片； 2、把辅料炒熟入盘垫底； 3、净锅中火一半油烧热放入豆瓣酱、泡椒、姜蒜粒炒香加清水适量调好味，在加入肺片煮透淋入香油、花椒油起锅倒入辅料上面； 4、撒入刀口辣椒、蒜蓉；油锅烧到6成浇上，最后撒入适量葱花即成。 提示：冲洗猪肺时，一定要冲净血水，要不然煮出来肺会发黑。 特点：麻辣鲜香，猪肺滑嫩。
资讯链接一 常食用的35种野生菌 1、蚂蚁孤堆菌 因长在白蚁孤堆上而得名，每年春末雨水到来之后就长出，常在刚长出地面就采挖，主要吃菌根，味道鲜美，营养丰富，可煮清汤、煮蛋汤或炒着吃。 2、火把鸡纵 因为是在过火把节时出（农历六月二十四）而得名，火把鸡纵一出就是一窝（片），数量较多，味道鲜美，可煮汤、可炒吃，最多的是油炸，做成鸡纵油可一年四季保留着吃，大莫古镇甘和村做的油鸡枞闻名全国。 3、黄皮鸡纵 出的比较晚，一般到10-12月出，色黄朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鲜美，吃法同上。 4、小鸡纵 整个雨季都有，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。 5、鸡纵花 比小鸡纵还小，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。 6、水鸡纵 形状象鸡纵，味道也相似，只是没有鸡纵鲜甜，更淡些。吃法与鸡纵同。 7、大红菌 为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必需成份，有安神补血作用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定的焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。 8、奶浆菌 因有乳白浆汁流出而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。 9、青头菌 因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。 10、米汤菌 颜色淡紫，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。 11、黄牛肝菌 牛肝菌是珍稀菌类，味道鲜美，香味独特，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，是不可多得的佳肴。吃法多种多样，可炒、可煮，油炸等。 12、黑牛肝菌 味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌营养丰富，含有大量蛋白质和18种氨基酸，具有防癌、止咳、补气等功效，是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。 12-1、白牛肝菌 牛肝菌的种类非常多，其中以白牛肝菌最为好看，褐色菌帽，白色菌杆上有网状花纹，因其味道相比其它种类牛肝菌要淡，所以价格也相对便宜，无毒！ 13、见手青（一抹绿） 因用手刮伤菌体便宜会出现蓝绿颜色而得名，类似牛肝菌，味道鲜美腻滑，营养丰富。吃法多样，可煮、炒、油炸等，记住一定要煮熟煮透。 14、羊肝菌 颜色有偏白、偏黄、偏紫等，味道稍次牛肝菌和见手青，营养丰富，吃法同牛肝菌。 15、黄赖头 因色黄，菌盖赖而不平滑而得名。黄赖头是同类菌中最美味好吃的一种，很腻滑鲜香可口。吃法多，炒吃、煮吃均可。 16、马屁泡（马勃菌） 属地下块菌，形同洋芋，分白马屁、黑马屁或糯马屁、饭马屁等。吃法多与韭菜、淹菜同炒吃，也可煮汤或煮后凉拌吃，如火碳烧后舂吃，特殊香味浓郁，味道鲜美奇异。 17、刷把菌 因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽囗，有6种人体必需氨基酸，还可以药用。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。 18、野生香菌 长在天然森林里的枯树上，每年第一拨春雨后就开始出菌到春末。较之人工种植香菌，朵小清爽，浓香无比，营养丰富，吃法多样，保健效果好。 19、白参菌 长在天然森林里的枯树上，朵小难摘，但是味道鲜美，香甜可口，营养丰富。吃法多炖蛋，可煮吃、炒吃、凉拌吃等。 20、干巴菌 据说，干巴菌含有抗氧化物质，具有延缓衰老的功效。且不说功效，干巴菌本身那鲜美味道，独特浓香，让人吃了还想再吃。干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。 21、鸡屁股菌 因形似鸡屁股而得名，味道鲜美可口，有特殊鲜香，营养丰富。吃法多煮吃、炒吃。 22、鸡油菌 中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据记载，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症等疾病。鸡油菌吃法多为炒吃、煮吃。 23、喇叭菌 因形似喇叭而得名。橘红或土黄色。喇叭菌菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。据悉，含有6种为人体必须氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火锅等为主。 24、辣菌 因会流出苦辣味的浆汁而得名，辣菌多为白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、细褶辣菌之分，其中以细褶辣菌为佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗后用，苦辣味就少了，喜欢吃苦味的就不必特殊处理了。辣菌多与酸笋和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火烧熟后舂吃，还可淹成酸菜吃，有特别鲜香和美味。那味道想想都让人流口水。 25、麻栗窝 因常长在麻栗树下，一窝一窝（成簇成簇）的而得名。朵小成簇，味道鲜美，营养丰富。吃法多用来煮汤或炒吃。 26、麻母鸡菌 因形色如麻灰色鸡毛而得名。朵大，味道鲜美，类似鸡纵，但没有鸡纵鲜甜。吃法，多用来炒吃，煮吃。 27、野生木耳 自然生长在森林里的枯树上。木耳种类很多，有黑木耳、白木耳，红木耳，有脆木耳、柴皮木耳之分，味道鲜美，营养丰富。吃法与一般木耳同。 28、野生灵芝 自然生长在森林里。比一般灵芝更生态。吃法与一般灵芝同。 29、松树菌 是野生松茸的一种。只在松树林里有，于每年8月至12月中旬出菌，颜色分青墨和淡黄色两种，是最晚出的一种菌子。其味同鸡纵一样鲜甜，有自己特殊香味，营养丰富，吃法同鸡纵。 30、云芝 是灵芝的一种，多用来煮水当茶喝，味苦而香，主要用来治病和保健用。具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。 31、八担柴 因其菌质地坚韧，需要八担柴才能煮烂而得名。菌子虽坚韧，但其味却鲜美无比，特殊的鲜香也让人难挡诱惑。吃法，煮吃，且要煮很长时间才能吃得动。 32、铜绿菌 铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。具有与松叶一般的保护色，不容易发现，味道鲜美，营养丰富，有防癌保健作用。吃法多炒吃、煮吃。 33、竹荪 竹荪又叫竹参，长在湿热的竹林里，形状如少女穿着裙袍，很漂亮。据说，竹荪含有人体所须的16种氨基酸及多种矿物质，具有健脾胃、减肥助消化等作用。味道鲜美，风味独特，吃法多为煮吃，炖鸡，凉拌等。 34、松茸 松茸，也叫松口蘑，非常昂贵的菌种，一般都是论朵卖，每公斤价格上千元，大多数都出口日本。舌尖上的中国曾介绍过——酥油煎松茸。 35、松露 松露生长在土里，是一种附著於松树根下的茎块菌类，含大量水份和钾﹑钙﹑镁﹑铁﹑氟等微量矿物元素。它不像一般的菌菇柔软多汁，反而质地较坚硬。松露偏好碱性土质，高品质的松露主要出产于石灰质地形区内，如意大利的阿尔巴、法国的佩里哥、中国云南等，全都位在石灰质地形区内。 法国菜是被世界公认的世界三大美食菜系之一，是西餐中最有地位的菜了。在法国菜里面比较有名的当然就要属鹅肝、松露、和鱼子酱了。 其实还有些可食用菌子未在列，如味道鲜美、颜色漆黑的小黑喇叭菌、火碳菌，半个菌，冬菌，老鹰菌、阔松菌、菌包、荞面菌、滑肚子菌、石灰菌、江马掌菌、北风菌等…… 资讯链接二 常见有毒菌野生菌 PS：常见有毒菌
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