【原】美食 | 山珍羊肚菌



李兴福

中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人

羊肚菌是世界著名的食用菌，是烹饪中的珍贵原料。

羊肚菌子实体头部呈圆锥形，由不规则网状棱纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又称“羊肚菜”、“羊肚蘑”、“地羊肚子”。菌柄软肥大，通体中空，质地很脆，一般高约5～9厘米。在春末夏初时，野生于潮湿的阔叶林中或林园空旷处。我国黑龙江、云南、四川、河北、甘肃、陕西等省均出产羊肚菌，以云南为多。采摘后，鲜品烹调菜肴极清香、脆嫩。

目前市场上的羊肚菌没有鲜品，只有干制品或腌制品。干制品烹时需泡发，腌渍品需要脱掉咸味。羊肚菌目前无法人工培育，更显珍贵。羊肚菌可采用烧、烩、扒、酿、蒸、拌、炖等烹调方法。味极鲜美，中医认为其味甘性平，有助于改善消化不良、痰多气短等现象，可益肠胃、化痰理气。

郊园羊肚菌

主料：干羊肚菌10个（约30～40克），绿叶菜200克，虾仁60～70克，熟火腿10克。

调料：植物油50毫升，盐、鲜粉、料酒各适量，鲜汤150毫升，湿淀粉、干生粉各适量。

制法：

1.将干羊肚菌用温开水泡发半小时，洗净，要洗2～3次，根部用小手指头伸进羊肚口内，水冲洗内外，再用开水泡20～30分钟，取出沥干待用；

2.虾仁洗净，用少许精盐和少量蛋清拌透，加少量干生粉拌匀（上浆），放在砧板上斩成虾泥待用；

3.熟火腿切成细末待用；新鲜绿叶菜（如豆苗、菠菜、青菜等均可）洗净待用；

4.将虾泥从羊肚菌柄口塞进羊肚菌内，塞满为止；将火腿末放在羊肚菌柄口的虾泥上，全部放好后，将羊肚菌放在小碗内，菌柄口朝上，上笼蒸10分钟；

5.炒锅上火烧热，将绿叶菜炒熟，装在圆盆内，将蒸好的羊肚菌取出，逐只排在绿叶菜上，羊肚菌柄朝上；

6.炒锅洗净下鲜汤烧开，调味后勾薄芡淋上少量油，浇在羊肚菌上即可上席。

特点：

此菜为三色，底绿，中黑，内白色带点淡红色；上口脆，内滑嫩美味，鲜香爽口，是一道公馆菜肴。

芙蓉羊肚菌

主料：干羊肚菌10个（约30～40克），小干贝15克，鸡蛋清，小虾仁150克，熟火腿20克。

调料：鲜汤250毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、料酒、葱姜、干生粉、熟猪油各适量。

制法：

1.干羊肚菌用温开水泡发半小时，清水洗净后再用开水泡2～3分钟，取出沥干水分待用；

2.小干贝用温水洗一下，放适量葱姜、料酒，上笼蒸20分钟，取去掉葱姜待用；

3.小虾仁洗净沥干水分，用适量盐、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在砧板上斩成虾茸；

4.将部分虾茸、小干贝分别塞在羊肚菌内，要塞满，装在碗内上笼蒸10～15分钟；

5.蛋清放在深汤盆内用筷子打成蛋泡，放入多余的虾茸，用筷子调匀；预先备好一只大圆盆，抹上一点猪油，再将蛋泡糊倒在大圆盆内，上笼用中气蒸3分钟，取出，将蒸好的羊肚菌逐只排在蛋清糊上；

6.炒锅上火烧热，倒入鲜汤，加准调料，装在大汤碗内，再将蒸好的蛋泡糊倒入汤碗内，淋上10毫升熟猪油，撒少量熟火腿细末，即可上席。

特点:

色彩丰富，滑嫩鲜香，营养丰富，是何派川菜公馆菜肴。

五菌荟萃

这款山珍拼盘可谓阵容强大，其中包括五大菌菇：羊肚菌、松茸、牛肝菌、猴头菇及竹荪，再配上鲜汤芡汁，相得益彰。

主料：羊肚菌10个，松茸4～5个，牛肝菌2～3个，猴头菇3～4个，竹荪10根，小菜心8～10棵。

调料：鲜汤400～500毫升，精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量，植物油50毫升。

制法：

1.干制羊肚菌用温开水泡发半小时，清水洗净后再用开水泡2～3分钟，取出沥干水分待用；

2.松茸、牛肝菌用冷水轻轻洗净外表泥沙，修去根部老根，放进开水锅内快速汆一下，捞出再用冷水泡冷；松茸每个批成4片；牛肝菌同样批成片；猴头用冷水泡软，洗净后用开水泡一下，每个猴头菇批成4～5片；竹荪用冷水泡20～30分钟，洗3～4次，修去竹根部老根，批开，再切成5厘米长段；青菜修成小菜心洗净；

3.炒锅上火烧热放油，将鲜汤下锅烧开，将猴头菇下锅，放精盐、鲜粉、胡椒粉烧开，用小火焖2～3分钟捞出，竹荪下锅汆一下捞出，菜心下锅汆一下，捞出，松茸、牛肝菌一起锅内汆一下捞出，最后将羊肚菌下锅汆透捞出，逐样排在大盆内，锅内汤汁约200毫升左右加准调料，勾上少许湿淀粉淋在盆内各菌菇上，即可上席。

特点：

色泽美观，清鲜雅淡，味鲜美，脆嫩爽口，营养丰富。