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在广东，提起吃鹅，出镜率最高的非烧鹅莫属，其次是粤东的卤水鹅。粤西人则喜欢用黄鬃鹅做白切鹅，醮酱拌着吃；粤北山区的客家人多用浙东白鹅加辣椒做成鹅煲。东莞碌鹅则是“养在深闺人未识，一朝选在君王侧，六宫粉黛无颜色”，其绝妙之处在于鹅的品种与做法均与众不同。 选材要用黑马棚通鹅 碌鹅须选用放养加育肥达90天以上的“黑马棚通鹅”，这黑马鹅是由候鸟鸿雁进化而来的。候鸟鸿雁夏季栖于西伯利亚湿地，秋冬换季向南半球迁徙飞经岭南。珠江流域丰富的植被令部分雁群流连忘返，经数千年演变成了家鹅。广东有多个鹅品种，其中质优且具代表性的是体形较小的清远黑鬃鹅、体形稍大的开平马冈鹅、两者杂交繁育后优选优育的“黑马鹅”。而“棚通”是指出壳的鹅仔放养至60天左右，再进槽棚育肥30天，直至鹅翅膀形成大毛通管（通管指的是鹅翅膀的大毛拔出来后毛管腔内不见血丝），这是中鹅长成成品鹅，其身体成熟的重要标志。 鹅出壳28天到58天为中鹅，这个阶段的鹅喜欢玩水梳羽，生长速度也快，骨骼架构基本形成，体重从28天龄时的1斤多猛增到58天龄的7、8斤，接下来就要进入槽棚了。记得小时候，不明白父亲为何在此时忙着另搭个吊脚楼式的槽棚给鹅住。后来才得知这是养好鹅不可或缺的环节。槽棚离地高约一米，一方面棚下鹅粪可收集起来作农家肥，另一方面是能避免鹅吃自己的粪便得寄生虫等疾病，特别是进棚槽饲养可以大大减少鹅粪便污染鹅体毛孔的机率，减轻鹅肉的腥臭味，提高鹅的鲜香风味。槽棚空间不大，鹅的活动范围小了，能减少如皮下脂肪等部位的能量消耗。棚顶、四围还有稻草或甘蔗壳等材料编织而成的遮阳帘，用来遮挡强烈的光线，让鹅有幽静的睡眠环境。 槽棚里有鹅喜欢吃的稻谷小麦等纯粮食物，环境安静舒适，鹅的皮下脂肪自然就堆积起来，碌鹅应有的松、嫩、浓、肥口感也就有了物质基础。 这样一来，经过标准槽棚育肥的棚通鹅与普通鹅就有了较大的区别。棚通鹅体质稳定、体形匀称、羽毛丰满；去毛后鹅外皮纹理清晰、腹肌和背肌肉质紧实，大理石纹样的肌间脂肪分布均匀；碌熟入口骨骼软化，肉质鲜嫩、爽滑、细腻。普通鹅只在山林地或鱼塘边大群放养，或被滥用激素等催生早熟，五六十天就“出栏”，成本较低，业内称之为“地销鹅”；也有不上槽棚就在泥地上养到八九十天的，业内称之为“地通鹅”。“地销鹅”肉质蓬松有渣、缺乏质感，腥味明显。“地通鹅”的肉质比地销鹅略为紧致，但是满肚鹅油，还有挥之不去的土味及腥膻味，且骨头偏硬，无法获得高层次的口感。 “碌”是一种烹饪技法 “碌”是个古老的东莞音，碌鹅则是不折不扣的东莞特色菜。初来乍到者不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”。“碌”字本意是转动，它是一种不同于煎炸炖煮炒焗炆的烹饪方法。 碌鹅听起来煮法简单，但要做好实则不易。屠宰、放血、去毛、开肚、挖膛、飞水等粗加工不在话下。先将光鹅在近200℃的油锅里“拉油”，鹅身表皮温度迅速升高，水分汽化，表面出现干燥层，形成硬壳，这是脆皮的基础。捞出，晾半晌，再把整只鹅放入由花生油、冰糖、料酒、小茴香、八角、草果、桂皮、陈皮等多种调料混合成的汤汁锅中，间歇地翻来复去“碌”着煮。锅下熊熊的柴火，令锅中的汤汁温度跃升，浓汤的热力夹着多种味道，突破鹅体皮下组织，穿透肌肉，软化纤维，直达骨髓。前20分钟大火煮透，后30分钟慢火收汁。随着汤汁逐渐浓稠，其中的还原糖在近150℃的高温下与蛋白质发生美拉德反应，鹅体里里外外逐渐变得金黄并略带深红褐色，爆发出一系列神奇的风味。 烹制禽类动物，以去膛后的整只最佳。白切鸡、烤鸭、烧鹅、吊烧乳鸽、碌鹅等都是整只烹制的。整只烹煮的要点有两个：一是禽类的体形特征多呈楔形，腹部和背部肌肉厚薄不一，热力的传导轨迹受到影响，特别考验师傅的功力。二是要减少水分和脂肪的流失，即防止所谓“走油”。有鹅皮包裹着，鹅肌肉的球蛋白和谷蛋白在受热后分解成多肽和氨基酸小分子，纤维层的脂肪迅速裂解，应达到汁浓而内敛，风味深藏其中的锁鲜效果。 东莞有些镇街与珠三角其他地区一样，碌鹅不称“碌鹅”，而称五杯鹅，还有叫五味鹅的。叫法不同，烹饪方法接近。 七滋六味皆丰满 食家品鉴美食常将感觉分为七滋六味，七滋指鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥等入口的感觉；六味是除酸、甜、苦、辣、咸外，还有“香”味。东莞碌鹅在日常烹制的食物之中，十分罕见的具有复杂而丰富的多样味觉元素。在制作碌鹅时，只有严格按照烹煮步骤，分段下料，才能做到咸淡适宜，甜而吊鲜，辣而不燥，酸而不洌，六味调和，七滋协同，味厚且醇。到了斩件入口时，各种肉香、脂香、酱香、酒香，如山洪暴发般，向口腔、齿颊、舌尖、味蕾、喉咙喷射而来，实为“吃”的极致体验，也是东莞碌鹅的魅力所在。 鹅肉的“香”味确实非常诱人，它不仅富含优质的动物蛋白，而且鹅油里不饱和脂肪酸占大多数，特别是亚麻酸含量超过其他肉类，对人体健康有利。2002年，联合国粮农组织将鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品之一。 叙至此，我所思所想的尽是东莞碌鹅，愿与天下食友，同享莞味风俗——东莞碌鹅。 |
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