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水晶盘纳东南佳味 《金瓶梅》有关饮食文化的内容，有一大特色，即花果食品堪称丰富多彩。在我国的烹饪发展史上，明代的饮食文化相当发达。《金瓶梅》作者深谙明代的饮食生活，书中反映的诸多花果食品，自然和当时较高的烹饪水平分不开。有人评价《金瓶梅》关于花果食品的描述，无论它的深度、广度，都可以推为历代小说之最。 《金瓶梅》花果食品，包括了可供人们食用的花果有30多种，计有玫瑰、茉莉、菊、桂、松花、桃、李、樱桃、石榴、柿、桔、橙、金桔、榧子、核桃、栗、榛、莲……书中最常见的花果食品情况是鲜食，例如，第10回“水晶盘内，高堆火枣交梨”，“龙眼荔枝、信是东南佳味”；第27回“那傍边水盆内，浸着沉李浮瓜，红菱雪藕，杨梅橄榄，蓣婆白鸡头”；第52回“平安儿掇进来与西门庆瞧，一盒鲜乌菱，一盒鲜荸荠，一盆枇杷果”。 这里所称的蓣婆，即苹果，又名频婆，属于外来语音译；在我国，古人称为柰。明代李时珍《本草纲目》：“篆文柰字，象子缀于木之形。梵言谓之频婆。今北人亦呼之”。 花酒果酒自酿自饮 《金瓶梅》花果食品除供鲜食外，还加工成酱、脯、干、蜜饯、炒货、饮料，入肴的形式多种多样。像第45回“画童儿用罩漆方盒儿拿了四碟小菜儿，……一碟香喷喷的桔酱”。第67回“只见来安儿后边拿了几碟果食：一碟炒栗子，一碟晒干枣，一碟榛仁，一碟瓜仁，一碟雪梨，一碟频婆，一碟风菱，一碟荸荠，一碟黑黑的团儿，用桔叶裹着”；这最后一碟“名唤做衣梅，都是各样药料用蜜炼制过，滚在杨梅上，外用薄荷、桔皮包裹，才有这般美味”。瓜仁，即瓜子；风菱，是风干的菱角，古时候属果中上品。 花果饮料有梅汤，俗称酸梅汤，以酸梅为主要原料，配以冰糖熬之，调有蜂蜜、玫瑰或桂花等香料。第29回又称为蜜饯梅汤。“拿浇冰安放盆内”，“把这梅汤放在冰内拜着你吃”，也就成了冰镇酸梅汤，花酒果酒则有菊花酒，茉莉花酒、木樨(桂花)荷花酒、葡萄酒等。第38回提到家庭酿酒，“夏提刑家中做了些菊花酒”，这也反映了明代饮食生活的实况。当时，爱酒的人家自酿自饮，并用来馈赠亲友；明人高濂《遵生八笺》、冯梦祯《快雪堂漫录》，记有当时普遍使用的花酒果酒酿造方法。 花果为馅美妙茶食 饶有趣味的《金瓶梅》茶俗，花也入茶，果也入茶。诸如木樨青豆泡茶，木樨芝麻熏笋泡茶，梅桂泼卤瓜仁泡茶，咸樱桃泡茶，瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰泡茶，蜜饯金橙子泡茶、榛松泡茶，胡桃松子泡茶，果仁泡茶，福仁泡茶。金橙子，即金桔；福仁，是橄榄仁，因橄榄产于福建，故有福果之称。泡茶含有花果种类最多的是，第72回“妇人从新用纤手抹盏边水渍，点了一盏浓浓艳艳，芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅，木樨玫瑰泼卤，六安雀舌芽茶”。据考证，“海青似指橄榄，天鹅当系白果 (银杏)”。 在《金瓶梅》的茶事中，还频频出现以花果为馅的糕饼类佐茶食品，俗称茶食。这类花果茶食，食用方便，有咸有甜，味美可口。有以松花和蜜、糖制成的松花饼；菊花瓣蜜渍成为蜜饯丝儿入饼的菊花饼；以及玫瑰作主料，形形色色的玫瑰饼、玫瑰点心、玫瑰八仙糕、玫瑰搽穰卷儿。 《金瓶梅》茶食的果馅饼有10多种，高档的有宫廷中的上用果馅椒盐金饼。它大都以干果、猪油、白糖为馅；果馅椒盐当属咸甜型，金饼指饼呈金黄颜色。 羊角葱圳炒核桃肉 花果入肴，在《金瓶梅》饮食中有第27回的木樨银鱼鮓；第41回的满池娇并头莲汤；第49回的羊角葱灿炒核桃肉；等等。木樨银鱼鮓，又称桂花烧银鱼，桂花作为调料给这道鱼肴增香不少。羊角葱灿炒核桃肉，就是葱炒核桃仁，肴味香脆滋浓。满池娇并头莲汤，指新鲜莲蓬子煮的汤；明代盛行这种汤肴，《明宫史》载有“先帝爱鲜莲子汤”。 和花果有关的节令食谷，有第42回“厨下拿春盘案酒来”。春盘为春节期间招待亲友的肴馔果品统称，多采取分成五格的果盘形式，各各盛有谐音寓意吉祥的干、鲜果。如枣(早生贵子)、梨(吉利)等。第12回的“粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿”，它由8样原料制作，俗名腊八粥。 《金瓶梅》几乎各式筵宴都离不开花果食品，像第43回的“每桌四十碟，都是各样茶果甜食，美口蔬菜，蒸酥点心，细巧油酥饼馓之类”；第65回的“五果五菜平头桌席”，五果指的是五色干、鲜果。有些饮宴花果食品特别多，第42回看灯宴“也有黄烘烘金橙，红馥馥石榴，甜磂磂橄榄，青翠翠频婆，香喷喷水梨，又有纯蜜盖柿，透糖大枣，酥油松饼，芝麻象眼，骨牌减煠，蜜润绦环；也有柳叶糖……” 说不尽的花果食趣 大概和人们爱花爱果的心理有很大关系吧，《金瓶梅》的花果食趣，还反映在某些饮食器具的造型和命名上。诸如小金菊花杯，大金荷花杯，大金桃杯，玉桃杯，银法郎桃儿锺，倒垂莲蓬高脚锺，小金莲蓬锺，银镶竹丝茶锺，金杏叶茶锺…… 更有意思的是，若干肴馔根本没有花果原料，也都冠以花名果名。“核桃肉”，因羊耳后边的肉形似核桃而得名；“癞葡萄”，指苦瓜的外表状如葡萄；第10回“更有那软炊红莲香稻”，“红莲”的美称缘于这种优质粳稻，“其粒大而芒红皮赤”。 再有属于蒸馍或糯米粉团，妙在果形的“寿桃”；状若小荷的面制品“荷花饼”；“桃花烧麦”，烧麦的开口部分像朵桃花；“蒜炒荔枝肉“，说法有二：一是“肉如荔枝”，一是“也作栗子肉，指寸段块状纯精肉”。 文：张世镕〈中国烹饪〉1999、4、P40 |
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