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杨建东 前些日子在网上看了一篇文章，介绍北京“穆柯寨”的炒疙瘩，看后我不禁大笑起来：怎么《杨家将》中穆天王经营的“穆柯寨”也卖炒疙瘩？难道是穆桂英破完“天门阵”后改业营生了吗？ 说起“穆家寨”，当年可是蜚声京城！这家店原本是穆姓母女俩在虎坊桥东北的臧家桥开设的一家以经营炸酱面为主的小饭铺，这家小饭铺有个字号“广福馆”，属于小本经营。有一天关门后，店里剩下一些和好的面，娘儿俩天天吃炸酱面有点烦，就想着换换花样。旧时北京人家经常吃一种面食“煮疙瘩”，也叫“煮尜尜（音同'嘎’）”或“盆里碰”，就是在玉米面中加少许白面和好，用刀背拍打紧实，切成“小骰子块”下锅煮，外加一点白菜帮子，煮熟后与芝麻酱、韭菜花拌食，家境不好的可以直接拌韭菜花，再不济就放点盐。 这娘儿俩就依“煮疙瘩”的方法，把面和硬，因为是白面而不是玉米面，只好将面条揪成黄豆粒大小，放在锅里炒。做炸酱面，有的是菜码，把黄瓜条改丁，加青豆、黄豆与炸酱翻炒出锅，娘儿俩一吃，真的是“旱香瓜——另一个味儿”。经过反复试制，“炒疙瘩”开始供应给食客，广受好评。再后来，广福馆就不卖炸酱面了，配些小菜，专营炒疙瘩。因为广福馆所处位置往北走一点儿就是琉璃厂，再往东就是五道庙街和樱桃斜街，一些文人墨客逛完琉璃厂，腹内饥饿，就到广福馆叫几个小菜佐酒，再点上一份炒疙瘩。汪逢春、胡佩衡、于非闇、谢子衡等老名医及书画名家常来此店，曾为这对母女题诗作画。时日一长，人们基本忘了小饭铺的字号“广福馆”，都以“穆家寨”称之。著名京剧表演艺术家马连良先生家还和穆家结了亲，穆家老太太把女儿许配给马连良的胞弟马连贵。很多梨园子弟也喜欢来“穆家寨”吃炒疙瘩，齐如山先生、梅兰芳先生就曾多次光顾。 说起“穆家寨”的炒疙瘩，现在有很多仿效者，但差之甚远。我有幸尝过穆家人做的“炒疙瘩”——我小学的体育老师叫穆公连，是穆家老太太的亲侄子。那时一放寒暑假，他就去“穆家寨”帮忙，得以目睹“炒疙瘩”的正宗做法。现在很多炒疙瘩都是用酱油找色，这是不对的，正宗的“穆家寨”炒疙瘩要用酱来找色和咸度，酱由干黄酱、稀黄酱、甜面酱调和而成，炸制时间一定要够，使酱没有酱糗子味。面要和得软硬适度，面疙瘩煮出来既不能硌牙，也不能没嚼劲。现在有一些效仿者用机器按压、扎切面疙瘩，炒制后糜烂不韧，食之无味，配料也极不讲究，更有甚者竟加入番茄丁和小米辣，实在是毁了一代北京名小吃的名声！ |
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