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这是一个食用菌发育学的问题，兼论及应用。 后熟，有的地方叫困菌，有的地方叫养菌，专业的叫法是生理成熟过程，也就是从纯粹营养生长转入生殖生长的过程。 人工培植食用菌从接种开始到长满容器，之后达到生理上的营养积累和接受环境刺激能够分化产生子实体，这个时段叫做后熟期，在生产上和理论上，后熟期的解读有所不同。 从时间上解释，就是从菌丝生长到满容器开始至能够分化出菇的这段时间。从内部变化讲，就是对培养料的消化和菌丝细胞营养积累到一定程度的过程时段。 由于菌丝生长存在不同步的特性，这种生理成熟也同样存在不同步。 理论上的后熟期是指局部菌丝体到达可以完成正常分化发育的过程，也就是能够接受刺激产生子实体原基并长大就行，不考虑单位原料的产率。 而生产上并非如此。 生产的要求是营养积累到快速输出（出菇期菌丝体对子实体的营养输出）的过程里不至于出现中断。这里的不中断不是指完全停止，而是在部分子实体正常生长发育所需要的营养供应得不到满足，从而导致子实体萎缩或者停止发育。这种状况当然毫无疑问会影响产量，而且由于过度输出营养，实际上对菌丝体还会产生伤害，乃至后期难以恢复。 值得注意的是，生产上的这个中断，应该理解为如下不等式： 输出＞存储+吸收 由于输出最大可能取决于分化的子实体数量，以及子实体发育的环境因子（主要是温度），而吸收速度则仅仅与温度及含水量有关系，一般情况下含水量足够是一个必须保障的因素，所以，这里就涉及到产量最大化必须取决于营养存储的总量，这个换成我们容易处理的参数，就是某种基准条件下后熟期——这个后熟期可能大部分菌丝体达到甚至超过生理成熟：既不是全部，也不是较少的局部，其中有一部分会过熟，少部分不够成熟。 现实的生产不可能得到所有部位的菌丝体达到生理成熟，那样一方面会增加呼吸消耗，另一方面是局部会出现过熟，表现是形成菌核或者菌皮等，这个在环境不适合分化的时候尤其常见。 同一菇种不同后熟期的长短的品种，如果区别明显，通常用长菌龄短菌龄等词汇加以区别。 实际生产过程，对后熟期的理解和掌握应该严谨，因为后熟期不足会造成假性出菇（子实体能分化不能发育）的营养浪费、单批次菇种直接影响产量。而后熟过度，不仅容易出现营养浪费，还容易发生爆发性出菇，影响整体等级，以及由于营养中断导致损失，这个问题的影响更大，香菇此类问题尤其突出。而对黑木耳的后熟期掌握，甚至还有很大的争论。 营养储存的过程同样受制于吸收消化速度，所以大凡吸收消化原料快的菇种，后熟期就短，消化吸收慢的菇种，后熟就长。众所周知，香菇、海鲜菇，白灵菇这些是后熟期较长的，平菇、杏鲍菇，金针菇这些是后熟期短的，草菇当然是后熟期特别短的。香菇的后熟期有些品种可以长达90天，有些品种则仅需40-50天，海鲜菇之类大体上要30-60天的后熟期，而平菇由于管理的粗放，似乎没有什么后熟期的感觉，金针菇也差不多，杏鲍菇后熟期则略多些，为7-10天。草菇可能只有一天，因为整个发菌期不过4-7天。 不过草菇可以通过料厚改变发菌期，大体上菌丝如果没有长透料层是不会出菇的，这里表现的是一个营养生长和生殖生长不同步的问题。当然不是所有的菇种的营养生长和生殖生长都不会同步，只要菌丝生长距离足够长，在同一个菌丝体上面可以不同步。平菇同样规格菌袋，两端接种和一端接种，一般环境下出菇时间差异，也证明了这个分析结论。 一般来说，营养生长和生殖生长不同步是不利于高产的，因为存在两端抢夺营养的问题，菌丝生长的前端也是营养输出位，不过，当两边的输出彼此达到某个距离时，这种抢夺就没有影响。工厂化生产决不允许菌丝不长满就催蕾，台湾的香菇定向出菇底部菌丝不长满就催蕾，都是同一个原理的不同状态应用。 单批出菇的菇种，一般来说后熟期不会长，并且营养积累量会比较高，消化原料（仅指可以利用的成分）快。消化原料慢的通常都是多批出菇的种类，原料选择性强的菇种，不是消化特别快就是消化特别慢。原料选择性不强的菇种的消化速度比较居中。 原料消化的快慢与菌丝生长速度快慢没有必然关系，消化速度的快慢与子实体生长速度也没有必然关系。 使用液体菌种和枝条种，都是增加后熟同步性的手段，恰恰因为菌丝体的快速生长的同步性，让我们可以观察到那些后熟期短的菇种的后熟期。例如金针菇，液体菌种通常比菇体菌种菌丝生长期短约10-12天，但整个栽培周期只短4-6天，后熟期就变得明显了，杏鲍菇也大体上一样。顺便说到，一些使用液体菌种的平菇工厂化栽培的探索者，对于这一点的认识也存在不足，所以平菇工厂化技术也仍旧在探索中而不是已经成熟。 同时，这种菌丝生长的同步性状况下，其处于合理后熟的菌丝体比例最高，这是一次性出菇种使用液体能够高产的一个重要原因。 但液体菌种显然不能在多批次出菇菇种方面形成明显的产量优势，尤其是多批次长菌龄菇种，液体菌种没有产量优势可言。 后熟期长短受温度影响，在条件不恒定的情况下，后熟期的判断标准很模糊，所谓积温，是从植物发育的术语里面套用的词汇，这个在菌物方面根本不合用，最明显的例子是羊肚菌，完全取决于环境温度变化，而不与某个环境下的时间长度有关联，并且羊肚菌只需要低温生长期够，难道我们还能用负积温去理解它的发育过程么？ 如果要准确的判定人工栽培下的后熟程度，应该从化学的方面着手，但目前虽然有人用可溶性糖测定来进行检测，从结果看来并不十分准确，具体需要什么物质的变化来对此做检测标的，还需要更加进一步的研究。
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