【原】敬梦酒百科丨酸味出头的酱酒，是好酒吗？

酸高是酱香型白酒的一大特点，酱酒中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。

但许多优质酱香酒喝起来感觉并不酸，是因为其甜、苦、曲味中和了酸味，从而让酒体显得更均衡。

  那么，酱酒为什么会发酸，酸味出头的酱酒是好酒吗？敬梦酒百科带你一探究竟！

酸味出头的酱酒，其实是一种失格，产生的原因大致有两种：

①盘勾过程中，一、二轮次酒加入过多；

②酿造过程中，质控不到位，糟醅感染杂菌。

对于第一种情况，酒往往有酸涩之感。

一、二轮次酒酸酸涩涩（参看敬梦酒百科丨茅台酒的七轮次基酒），在酱酒盘勾中，如果运用比例过高，勾出来的基酒就会偏酸，且是一种酸涩的感觉。

正因如此，在优质酱酒盘勾过程中，一二轮次酒运用比例并不大，这就导致许多酒厂的一二轮次酒多余，为了不致浪费，许多中低端产品，都会加大一二轮次酒的运用，这类酒喝起来就是酸酸涩涩的感觉。

对于这种酸味，有些酒厂在酒体设计中，会通过增加甜型调味酒，冲淡酸味，形成一种酸甜感，同时加入重焦味的调味酒，增加酒的浓郁度和陈敛感，这是一种不错的思路。

对于第二种情况，酒体往往有酸馊、酸臭并带杂味。

由于酿造工艺执行不到位，或操作不当，导致细菌、杆菌大量繁殖，使得发酵过程中酱味产生不足，酸味过多。这种酸味带点酸馊之气，酱香不突出，酒体有时有芝麻香和生曲的感觉。除此之外，酒的尾味不长，回味也不够幽雅。

针对这种情况，在勾酒时，有些酒厂通过增加六、七轮次酒比例，用焦糊苦味压制酸味，增加酱香感和浓郁感，以此达到平衡酒体的目的。不过对于这类酒，不管怎么调，其品质都无法与细腻、均衡、幽雅的优质酱酒相媲美。

总的来说，酸味出头是酱酒里常见的现象，虽不十分不愉悦，但通过恰当的勾调可以形成一种酸甜、生津、可口的平衡感。但这种平衡与“典雅、细腻、醇厚、幽雅”的传统大曲酱香酒无法媲美，只是另一种风味。

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