泡爪的前期鸡爪的处理 1、冰冻鸡爪20斤,解冻后剪掉指甲清洗 干净备用。 2、用清水漂白,不需要添加其它化学漂 白剂。 3、把鸡爪放入一个大盆中,并装满一大 盆清水,水龙头滴着细水流,盆中的水流 动一晚上,即能漂白。 4、锅中烧水至90度,放入姜,料酒及清 洗干净的鸡爪,浸煮至熟透(水是鸡爪的 2--3倍)鸡爪冷水下锅煮,水开后除去 浮沫,大概煮12分钟, (煮鸡爪的时候 要除两到三次浮沫)。 5、鸡爪浸熟后,捞出立即冲冷水,直到 凉透,然后捞出(用刀从中间一切两 半), 继续用冷水冲炮30分钟,捞出沥干 水备用。 冻鸡爪去冰去指甲,还有16斤左右,煮熟 后还有17斤左右。 煮至鸡爪 鸡爪打血末 鸡爪成熟的标志,不明白的私信 鸡爪改刀 鸡爪泡制 冰冻鸡爪的选购:鸡爪能达到皮脆肉爽的 效果,鸡爪的选择也是非常讲究的。 1、冰冻鸡爪有小爪、中爪、中大爪、大爪 4 种类型之分。 2、冰冻鸡爪应选择中大爪为最好,太小 的做不出口感,太大的价格偏贵。 3、鸡爪有国产的和美国进口的,型号多 的是,以自己看实际产品为好,表面亮白 色的为最好。 鸡爪的泡制方法 将爪爪调味汁按比例调好备用,将改刀好 的鸡爪放入保鲜盒里调好的汁水中浸泡, 腌制12到24小时即可(中途要搅拌翻动, 每隔两小时翻动一次)一天后就可以食 用。 酱香系列爪爪产品(以10斤产品为例) 【一味看复合红油蒜香爪爪】 蒜米200克,鲜小米椒150~250克,爪爪 调味汁10斤,冰糖50克,生姜50克,汆水 处理好的爪爪浸泡48小时捞出。 -加入纯芝麻油80克、香辣蒜蓉酱350 克、红油400克拌均匀即可售卖。 香辣蒜蓉酱制作 大蒜末200克(用水洗过)油炸,大蒜末 300克(生蒜), 干葱末100克,小米椒碎 300克,盐15克,财神蚝油20克,美极鲜 辣汁15克,鸡精50克,色拉油400克,炼 制红油500克,香油80克,浓缩蒜香油20 克。 【二味②蒜香爪爪】 处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、蒜 200克、鲜小米椒150~250克浸泡48小 时捞出 泡好之后用纯芝麻油80克拌均匀即可售 卖。 【三味看香辣爪爪】 处理好的鸡爪10斤、姜50克、蒜米150 克、红辣椒200克、青椒50克、爪爪调味 汁10斤、干椒段20克、辣椒红油300克 【四味≥双椒柠檬爪爪】 【四味双椒柠檬爪爪】 处理好的鸡爪10斤、蒜米200克、红小米 辣150克、青小米辣50克、青柠檬片100 克、爪爪调味汁10斤 【五味看财神爪爪] 处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、 100克藤椒油、50克米醋、辣椒油、小米 辣、芝麻油各适量。 前五种口味爪爪汁为统一汁水配方,也是 爪爪系列的核心【具体数据配比,请私 信】 六味五香麻辣爪爪】 【更新后的麻辣爪,采用的是热侵泡制 法,这种方法可以最大限度的让鸡爪入 味] 调味汁: 海天味极鲜酱油800-1000克、海天红 烧酱油250克、麻辣鲜露2125克、野山椒 水2500克、米醋100克、藤椒油100克、 鸡粉 100克、味精 75克、白糖100克(不 喜欢甜口可以不放)麻辣鸡肉增香膏40 克、肉香王5克、麦芽酚5克、大蒜米250 克【全部放在一起搅拌均匀即可】 麻辣香料水: 印度椒50克(剪成段)、干野山椒50克、 花椒40克、清水6斤、生姜50克、色拉油 280克 白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20 克、香叶3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈 5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黄 栀子5克(香料可以用卤包装起来) 制作流程: 1、色拉油入锅烧热,先入姜蒜煸香,再入 花椒辣椒炒出香味,加入清水和香料包一 1、色拉油入锅烧热,先入姜蒜煸香,再入 花椒辣椒炒出香味,加入清水和香料包一 起熬煮30分钟,卤汁大约还剩5斤。 2、将所有的调料放入卤汁中烧开,关 火,放入处理好的鸡爪(鸡爪处理参考上 面)泡4小时就可以销售了。 3、鸡爪入冰箱冷藏过后口感更佳。 4、大约可以泡8斤鸡爪。 【七味经典泡椒凤爪】 原材料: 鸡爪4斤 调味料: 矿泉水1500克、盐30-50克、双桥味精 100克、家乐鸡精30克、白醋500克、野 山椒泡椒水2斤、泡野山椒250克、白糖 120克、鸡汁30克、鸡粉30克、 蔬菜料: 姜80克、蒜子80克、西芹100克、胡萝卜 切菱形100克、红花椒5克、小米椒150 克、八角2个、桂皮2克、干辣椒5克 制作流程: 1、风爪加水没过,加入250克白醋泡3小 时控水。 2、鸡爪冷水下锅,水温90度时加入白酒 100克、大葱100克、生姜100克、烧开后 小火煮12分钟(水不要沸腾), (煮鸡爪 的时候要除两到三次浮沫)关火浸泡20分 钟,捞出放入冰水中泡凉。 3、剪掉指甲,对剖成两半冲洗3遍控干水 份,放入调好味的汁水中泡48小时即可。 经典泡椒爪调味料介绍: [九味 盐炯凤爪】 腌味水(以20斤水为例) 20斤水加入200克盐,200克盐煽调味 料,下入要腌制的鸡爪,以水浸过鸡爪、 翅尖为标准,冷藏静8小时即可。 第二次腌料时所有腌味料都不用加。 第三次腌料时所有腌味料都按腌制原料的 重量加:每腌制10斤原料加盐50克、盐煸 粉50克、冰糖20克、老抽20克,料酒15 克。 第四次腌料时所有腌味料都按腌制原料的 重量加:每腌制10斤原料加盐30克、盐煸 粉25克、冰糖10克、料酒15克。 第五次不用再调料,延长腌制时间到24小 时。腌完五次后倒掉重新调制新腌味水 盐煽卤水的调制(以20斤高汤为例) 高汤加入300克盐、100克冰糖、240克盐 调味料 卤制调味: 每新卤1斤货加入6克盐、5克盐调味料 香辛料配: 香叶5g、白豆蔻5g 桂皮12g、沙姜 30g、陈皮6g、草果10g、八角10g、甘草 10g、花椒5g、干辣椒10g、白芷6g、黄 栀子15g (拍破) 标准操作流程: 将卤水放火上加热,然后下入老姜150 克,按每1斤货加入6克盐,5克盐调味 料。待盐水开时,放入需要盐煽的鸡爪, 大火加热至盐水快微开时,下入需要盐煽 的翅尖,煮至3分之一翅尖浮起来时,搅 动均匀并离火,浸泡10-15分钟即可捞 出,喷酒老母鸡香料油增香。 2020年新增爪爪产品 十味剁椒酸辣无骨凤爪【去骨1. 5斤标 准化】 剁椒酱标准比例: 蒜米150克(剁好用水清洗一下,挤干水 份)、泡二荆条碎200克、泡姜50克、野 山椒碎50克、鲜小米椒碎50克 色拉油150克 小料:洋葱30克、姜30克 制做流程: 色拉油入锅烧热,下入姜葱炼香捞出,下 入大蒜炒香,再入二荆条、小米椒、野山 椒炒出味,倒入盘中放凉。 酱汁标准比例: 米醋100克、矿泉水300克、野山椒水150 克、海天味极鲜100克、家乐辣鲜露100 克、蚝油50克、泰国酸柑汁20克、白糖 50克、鸡汁10克、海天红烧酱油5克、味 精10克、红油100克、藤椒油50克、山胡 椒油10克 鸡爪处理好, 入酱汁中泡8小时入味即 十味剁椒酸辣无骨凤爪【去骨1. 5斤标 准化】 剁椒酱标准比例: 蒜米150克(剁好用水清洗一下,挤干水 份)、泡二荆条碎200克、泡姜50克、野 山椒碎50克、鲜小米椒碎50克 色拉油150克 小料:洋葱30克、姜30克 制做流程: 色拉油入锅烧热,下入姜葱炼香捞出,下 入大蒜炒香,再入二荆条、小米椒、野山 椒炒出味,倒入盘中放凉。 酱汁标准比例: 米醋100克、矿泉水300克、野山椒水150 克、海天味极鲜100克、家乐辣鲜露100 克、蚝油50克、泰国酸柑汁20克、白糖 50克、鸡汁10克、海天红烧酱油5克、味 精10克、红油100克、藤椒油50克、山胡 椒油10克 鸡爪处理好,入酱汁中泡8小时入味即 可。 鸡爪去骨方法(生去骨) 去好骨的鸡爪 售卖出品图片 本次鸡爪是我们群里的兄弟学的,为了防 止倒卖,里面有几个数据我是写错的,我 把正确数据告诉大家,大家注意收藏, 第一个是六味五香麻辣爪爪海天红烧酱油 50克,麻辣鲜露125克,野山椒水500 克。 第二个是九味爪爪调味汁野山椒水200 克,白糖200克,鸡粉200克,味精200 克。 第三个是酱香萝卜皮秘制汁水生抽500 克,米醋500克,番茄酱100克。 过几天如果资料没有外传,我让兄弟把给 百味香老师的聊天记录发给大家,因为一 发出来老师就知道谁是卧底了。以后就没 有售后了。希望大家理解 九味爪爪汁调配比例: 九味爪爪汁调配比例 海天味极鲜2000克 东古一品鲜1000克 米醋1600克(2. 5度的米醋) 野山椒水1200克 白糖1200克 鸡粉1200克 味精1200克 矿泉水2000克 12克乙基麦芽酚 10克红花椒 15克新一代干辣椒 |
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