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哪些物品可以作为酵素的发酵原料？ 相信很多酵友都知道，可以作为酵素的发酵原料有很多，涵盖植物类、动物类、菌类等三大类。抛开动物类、菌类原料不谈，现在应用最为广泛的植物类酵素原料就有很多，比如药食同源中药材、蔬菜、水果、以及这些植物的根、茎、叶、花、果。那么问题来了，这么多的原料，该如何去优先选择呢？  今天，我们就一起来盘点一下，那些优质的植物类酵素原料！  一 性价比高 1 桑 葚 桑葚为聚花果，颜色主要有黄棕色、棕红色至暗紫色，还有的成熟后呈乳白色。我国有15个桑种和3个变种，是世界上桑树品种最多的国家之一。桑葚酸甜可口，味道鲜美，是人们经常食用的水果之一。 传统中医认为桑葚既能入食，也能入药，味甘酸，性微寒。  桑葚被称为“21世纪最佳保健果品”，富含多种营养成分和丰富的黄酮类及多酚物质，具有提高人体免疫力，清除体内有害自由基及促进糖类脂肪蛋白代谢等重要作用。 近年来，对桑葚酵素的研究也有很多。如KwawE等以总酚为指标，优化了利用乳酸杆菌发酵桑葚果汁制备桑葚酵素饮料的工艺；韦仕静等以桑葚干果粉混合苹果汁为原料，乳酸杆菌为发酵菌株，总酸与总糖为指标，优化了桑葚酵素的发酵工艺。郭伟峰等优化了桑葚酵素饮料的发酵工艺，并对优化发酵工艺下制得的桑葚酵素饮料做出了质量评价。 2 猕 猴 桃 猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。  陈林等以红阳猕猴桃为原料，羟基自由基清除率（50%）和感官评价（50%）为综合指标，采用双正交试验，可以优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺以及提高产品品质。抗氧化测定发现优化的红阳猕猴桃发酵产品抗氧化活性明显高于自然发酵（p<0.05），其羟基自由基清除率、DPPH·和ABTS·+自由基清除率分别增加了8.69%、11.89%和36.57%。 3 蓝 莓 蓝莓为一种新兴的水果，果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。 其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目，也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。  蓝莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果胶、类黄酮、维生素等。 蓝莓中花青素含量很高，既可促进视网膜细胞中视紫质的再生来抵抗视力减轻眼部疲劳，又可抑制血管紧张肽素转换酶的活性从而降低血压，还可延缓衰老、抗癌, 保护脑神经不被氧化提高记忆力，增强人体免疫力；蓝莓中的果胶可以调节人体内餐后血糖含量，并可预防糖尿病、超重、肥胖等疾病；类黄酮有多重功效，可抗过敏，延缓衰老，使受损细胞再生强化细胞膜等；蓝莓中维生素A、C、E的含量都很丰富，维生素A可预防夜盲症，清除自由基提高人体免疫力，维生素C可预防中风及抗氧化作用，维生素E可防止溶血性血的出现等。  4 柠 檬 柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等。 中医认为柠檬具有清热、杀菌、开胃、化痰、止咳的功效，还有润肤、养颜、消除异味的功效。西医认为维生素C提高人体免疫力，预防坏血病，维生素P是人体微血管的调节剂，能防止人体血管硬化，防止血管溢血。  柠檬酵素的主要营养成分有柠檬多酚、柠檬酸、果胶等。Tulin等研究发现柠檬酵素中含有各种有机酸性物质，对预防高尿酸血症或痛风有益。柠檬酸还能与钙结合，提高人体对钙的吸水率，从而增加骨质密度，预防骨质疏松症，食用含钾的柠檬酵素饮料可帮助排除体内多余的水分，对预防肥胖有益健康。魏书婷等研究发现柠檬酵素应用在人体，可启动人体之健康机制，延长人类生命周期，酵素进入人体后，可使得人体有益菌群快速增殖，人体细胞快速活化，并快速增产红血球，同时抗坏菌及病毒，具有抗衰老作用，防止机能老化，对人体的高血脂、高血糖、高胆固醇具有很好的降压效果，提高人体免疫力，抗癌防癌，而且其在解酒、强力排毒都有特殊的功效。 5 玫 瑰 玫瑰花中含有300多种化学成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症。  莫大美等选用酵母菌（接种量1.99%，发酵时间9.13d）和乳酸菌（接种量1.27%，发酵时间10.98d）双菌种制备玫瑰酵素，并加白糖调味，最终得到一款SOD（超氧化物歧化酶）酶活性为245.3U/mL，且具玫瑰色泽与香气、轻微酒香、酸甜适中的液体饮料。樊丹敏则采用酵母菌（添加量0.8%）和醋酸菌（添加量1%）进行复合发酵（28℃下发酵45d），同样加白糖调味，得到一款SOD酶活性为91.4U/mL、颜色深红、酸甜可口，且具特殊花香的酵素产品。 二 营养价值高 1 滇橄榄（余甘子） 余甘子性凉, 味甘、酸、苦、涩, 含有多种有益成分, 如多酚类、氨基酸类、维生素类和微量矿物元素等。研究表明, 余甘子果肉中含有丰富的酚类物质, 含量可达到11.4%, 并且其VC含量在水果中仅次于刺梨。  余甘子是联合国卫生组织指定的在世界范围内推广种植的3种保健植物之一, 在1998年被国家卫生部列入首批药食兼用名单, 具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降血脂、抗肿瘤、抗诱变突变等生理和药用功能, 且无明显的毒副作用。  魏雪琴等对滇橄榄（余甘子）酵素、菠萝蜜酵素等7种果蔬酵素理化成分及抗氧化活性进行了研究。结果表明，滇橄榄酵素具有最高的总蛋白、总酚、总黄酮含量及α-淀粉酶活力、总抗氧化能力。经综合感官评价、理化品质及抗氧化活性分析，滇橄榄是优良的食用酵素加工原料来源。 2 枸 杞 枸杞具有清肝明目、护肝保肝、降血脂和血糖以及抗疲劳、抗肿瘤等的功效。 郭红莲等以枸杞为原料, 天然发酵下, 对枸杞酵素的理化指标、风味物质和抗氧化活性进行分析。利用固相微萃取-气质联用的技术分析鉴定出64种风味物质, 其中包括20种酯类、9种醛类、6种酮类、23种醇类、3种酸类、3种芳香杂环类。枸杞酵素具有较强的羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原力、DPPH自由基清除能力, 总酚含量达到1.926mg/mL。 3 陈 皮 陈皮，又称橘皮，我国很多古代医药典籍记载了其具有止咳平喘、健脾健胃等功效。现代医学研究表明，陈皮作为治疗消化系统、呼吸系统疾病治疗的最常用药物，在预防糖尿病、治疗心脑血管疾病等方面也有一定作用。 作为一种药食同源的原料，陈皮在食品市场也越来越受到人民青睐，也出现了诸如陈皮糖、陈皮酒、陈皮酵素、九制陈皮等产品。 4 铁 皮 石 斛 铁皮石斛为兰科石斛属多年生附生草本植物，铁皮石斛除了被《中国药典》2015年版一部收载，还作为保健食品纳入药食同源目录（2018年）。 铁皮石斛主要含多糖类、氨基酸、酚、木质素类、生物碱等成分，其多糖含量高，具有提高免疫功能、养生滋阴等功效，显著的生理活性为发展功能性食品提供了良好基础。 邹璐等以制备好的铁皮石斛酵素为原料, 应用全自动氨基酸仪分析成分, 采用FRAP法、DPPH法及ABTS+法评价其抗氧化活性, 并对SOD抑制以及脂肪酶活力和淀粉酶活性进行了研究。表明, 铁皮石斛酵素含有除色氨酸以外的8种人体必需氨基酸, 且其肌肽含量高于牛肉所含的肌肽量, 具有良好的总抗氧化能力及清除DPPH自由基、ABTS自由基的能力, 能较好地抑制SOD, 并有一定的淀粉酶和脂肪酶活力。 5 黄 精 黄精为百合科黄精属植物滇黄精、黄精或多花黄精的根茎，是我国传统药食两用资源。黄精含有多糖、蒽醌、甾体皂苷、黄酮、生物碱、氨基酸等成分，具有抗衰老、抗肿瘤、抗炎、降血糖血脂、提高免疫力等功效，具有很好的药理活性。 目前市场上的黄精主要产品形式是蒸制之后的黄精饮片或者黄精超微粉等，需要炖煮或者冲泡才能食用。 通过发酵处理，微生物发酵代谢可产生各种外源活性酶(如SOD酶)或有益次级代谢产物,发酵过程中复合酶的破壁作用也有利于黄精中活性成分(如多糖、皂苷)溶出。同时发酵还可去除生黄精的刺激性成分,提高适口性,有利于黄精功能性食品的研究开发。 三 绝佳单品 1 诺 丽 果 诺丽系茜草科巴戟天属植物，也称诺尼果，产于南太平洋热带诸岛，我国海南、西沙有种植。诺丽果内有很多种子，生命力很强，也是高能食物。 诺丽果为玻利尼西亚土著居民重要传统药食植物，其叶、根、皮和果实均能治疗疾病。还可用来治疗多种疾病，如糖尿病、高血压、心脏不适、疼痛、精神压抑及消化不良等问题，并用来提高人体免疫力、消炎、抗疲劳提神醒脑等应用，诺丽果被当地人称为神果。 研究表明，诺丽果含有非常丰富的抗自由基物质如酚类物质、有机酸和生物碱，其中，酚类物质最重要的是蒽醌，以及具有修复细胞的塞洛林；诺丽果中蛋白质和氨基酸含量非常高，占果汁干物质总量的11.3%，天门冬氨酸盐最高 (34.9 mg/100 g) ，赖氨酸和亮氨酸含量也比较高。诺丽果也含非常丰富的矿物质，矿物质占干物质的10%~12%，主要的矿物质有钾、镁、硫、钙和磷等。 诺丽已被列入美国药典，并且开发出多种相关的营养保健食品。 诺丽酵素由自然成熟的诺丽鲜果发酵而成，现代药理研究表明诺丽酵素具有一定的抑制肿瘤细胞活性、抗氧化性能、抗糖尿病、抗炎症及免疫调节等作用。 2 刺 梨 刺梨是云贵高原及四川西部高原特有的野生资源，作为贵州省近年来重点发展的产业，全省刺梨种植推广面积超过220万亩，已成为贵州贫困地区新兴脱贫攻坚特色主导产业，为打赢脱贫攻坚战起到了积极的促进作用。但刺梨鲜食口感较差，无法直接入口，深加工以刺梨原汁、饮料、果脯、果醋、果酒、刺梨酥等产品类型为主，而市场上刺梨原汁占主要份额，导致刺梨产品同质化严重，附加值低。 刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽均可入药，有健胃、消食、滋补、止泻的功效[4]。刺梨富含超氧化物歧化酶(SOD)，是具有抗氧化、防癌作用的活性物质，VC含量极高，每100克鲜果中含量达到841.58～3541.13mg，是柑橘的50倍、猕猴桃的10倍，具有“VC之王”的美称；同时富含黄酮、三萜、酸性多糖等功能成分，是调节人体亚健康状态的食疗产品。 因此，可将刺梨作为酵素发酵原料。王瑜等以超氧化物歧化酶(SOD)酶活和感官评分为指标，在单因素试验的基础上设计响应面试验优化发酵工艺，确定刺梨酵素发酵的最佳工艺条件为：发酵时间为20d、发酵剂用量为0.02%、白糖的添加量为11%、料液比为1/3，在此条件下，刺梨酵素的风味和品质良好，SOD酶活达658.64U/mL。 3 沙 棘 沙棘属于“药食同源”植物，其果实含有多种生物活性物质，药理实验表明，沙棘具有抗肿瘤、降血脂、抗氧化、增强免疫功能等作用。 在功能性食品领域，沙棘目前主要用于制作沙棘果汁、果醋、果酒、油等产品，附加值相对较低。同时，沙棘果实为浆果，柔软多汁，耐贮性差，严重影响加工利用，而食用酵素产品加工尤其适于时令性强的农产品在大规模采收后的产业化加工。 因此，从食用安全性和保健功效考虑，沙棘是开发食用植物酵素的优良植物资源。沙棘酵素的研发是解决沙棘果保鲜期短、高值转化难等问题的有效新途径。 4 扁桃斑鸠菊（南非叶） 扁桃斑鸠菊别名桃叶斑鸠菊、杏叶斑鸠菊、神奇叶、尖尾凤、苦叶、苦茶叶、南非叶等， 原产于热带非洲，在尼日利亚等地被当做一种蔬菜。 桃斑鸠菊气味苦涩，性凉，具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤、治溃疡、调节血糖、降血脂、抗炎、杀虫、抗疟等活性。目前，扁桃斑鸠菊的研究主要以提取工艺优化及功能评价为主，测定提取物功能成分含量及其功效研究。 郑文豪等以扁桃斑鸠菊叶为原料，通过自然发酵制备酵素，监测发酵过程中各理化指标及体外抗氧化能力的变化，并进行相关性分析。酵素各指标与叶水提物对比，发酵后可以提高扁桃斑鸠菊叶蛋白质、总酚与Vc含量，而总酚与Vc在抗氧化方面具有重要的作用。抗氧化实验方面，酵素相比水提物表现出更强的羟基自由基清除能力。在细胞氧化应激方面，可能因代谢生成某些小分子功能成分，酵素能够通过提高胞内抗氧化酶系SOD、CAT、GSH-Px的酶活力，起到氧化应激损伤的防护作用。通过以上实验，能较好地评价扁桃斑鸠菊叶酵素的抗氧化能力，且发酵后相比较水提物能提高某些理化指标，证明了发酵扁桃斑鸠菊叶具有一定的优势，以此为扁桃斑鸠菊叶酵素产业的应用开发提供一定的数据支撑。 5 生 姜 生姜是姜科姜属植物姜的新鲜根状茎，为多年生草本植物，是世界范围内一种重要的香辛调味料，也是亚洲传统药食两用植物，其性辛、微温。 我国生姜栽培历史悠久，资源丰富，地方品种繁多，产量很大。但目前生姜仅限于鲜食、腌制蔬菜或做调味料等，其附加价值还没有被很好的开发利用。此外，生姜储存困难，容易发生腐烂，造成一定的资源浪费。 研究表明，生姜具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、防腐抑菌、止呕等多种生物活性，姜辣素是生姜的主要功能性成分，也是其辣味成分，为多种物质所构成的混合物。研究表明，姜酚是姜辣素的主要活性成分, 主要组成有6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚、12-姜酚等，其中以6-姜酚的含量最高，生物活性最强。 |
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