 东方有一颗闪闪发光的星，他历史悠久，出身高贵，凭借稳稳的实力跻身香、药、膳三界。而他又是那么平易近人，大大方方地融入平常百姓家。 他是谁？  敬神的香料 花椒，最早有文字记载是在《诗经》里。在距今3000千多年前的西周(公元前1046年—公元前771年)，花椒用作敬神的香料，备受民众尊崇。 《诗经》（《诗·周颂·载芟》）中记载周朝人们在丰收之后，在祭祀祈福贡品中摆上花椒来祈求家族安宁，风调雨顺。 战国时屈原在《离骚》中记载：花椒、佩兰、肉桂、白芷等，已是当时制作香袋的主要原料。 根据考古发现，汉朝早已盛行佩带香囊辟秽消毒，以避免疾病的传播。在长沙马王堆一号汉墓出土文物中有四个香囊和六个绢袋内，就盛放着花椒、佩兰、肉桂、辛荑等芳香性药物。表明花椒在当时是主要的香料，在民间广泛使用。 从汉朝开始花椒还与皇室结下渊源。据说汉成帝立赵飞燕为皇后，并用花椒涂满皇后寝室的四壁，令其寝宫气正温暖。从此，“椒房”成了后妃贵人居处的代名词，具有温暖、芬芳、多子的引喻。   济世良药 在成书于秦汉的中国第一部医药典籍《神农本草经》中就指出花椒具有“坚齿发”、“耐老”、“增年”的作用。 汉代名医张仲景在其著作《金匮要略》中也讨论了花椒能治寒痛和饮食不振。从汉代开始，人们对花椒的医药作用有了明确的认知。南北朝之后，我国大部分医药典籍中都有花椒的身影。 《中药大辞典》记载：花椒性热、味辛，归脾经、肺经、肾经，芳香健胃、温中散寒，解鱼腥毒。 可止痛、杀虫，主治脘腹冷痛、吐泻及蛔虫病等。种子能行水消肿，主治水肿、小便不利。 日本资生堂已经发现花椒中的一种成分具有抑制白发生长的作用，已开发提炼出防止白发生成的护发剂。   调味佳品 在胡椒和辣椒来到中国之前，人们最常使用的三大辛香调料是花椒、茱萸和姜，这三样被称为“三香”。 三国时期陆玑在其著作《毛诗草木疏》中写道：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。” 说明在三国之前，我国人民已经开始在饭菜中使用花椒。  南北朝时期北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了很多食用花椒的方法。 四川汉源在其县志（《汉源县志》）中记录在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中。 唐代皇家对花椒的欢喜影响着社会各界，有人对历代菜谱进行统计，在辣椒进入中国之前（明朝前），全国22％的食品中都要加花椒，而在唐朝花椒食用比例达到37％。   花椒的种类 花椒是中国特有的香料，一般在立秋前后成熟。花椒之麻，麻在果皮，果皮富含挥发油和脂肪，具有浓郁的麻香味。 花椒在全国大部分地方都有，四川产的花椒称为蜀椒，它的祛寒功效比较突出。在调味领域，花椒一般可以分为红花椒和青花椒： 红花椒主产区在四川、陕西、甘肃、云南等地。其中以四川茂县花椒和汉源花椒最为出名。 红花椒也叫大红袍，颗粒大，色泽红亮，油囊密生，鼓实；开口大，内果皮光滑呈淡黄色；香气浓郁持久，麻味纯正。  青花椒的主产区在四川金阳和重庆酉阳二地，青花椒的使用相对较晚，率先由重庆厨师开始，由于其独有的芳香和浓郁鲜明的味道，很快被市场所接受。 青花椒的主要的特点是果实颗粒圆大，色泽绿色、油润，表面油胞鼓实且大而密。气味清香柔和，麻味纯正浓郁。  在京东商城，一斤花椒通常的价格为70~180元。在美国亚马逊，一斤花椒售价约为250美元左右。 花椒正随着四川菜在欧美流行而受到了越来越多国外人士的关注和喜爱。 参考资料： 《特色果树生产建设技术》 田茂琳 2012年11月中国建筑工业出版社 《花椒的历史》麻香嘴2018年3月 《花椒有哪些种类您知道吗？》 唯典餐饮美食文化2018年6月 —下期更精彩— 文 | 若兰 图 | 网络 校对丨紫苏 编辑 | 似鹿 |
|
|
