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以前常听大人说，如果感冒了，有鼻子不透气的症状，来一口“芥末”就能通开。 基本原理就是——利用芥末的“辛辣”，来打通堵塞的鼻孔，几乎每个地区都有这种说法，当然了，也仅属于“民间偏方”一类，不可太当真。 但同时也说明了，这种小到凉拌白菜，大到日式料理的调味料，普及程度还是非常广泛的。  芥末通常以面、油、酱的形态出现，对减少血液黏稠度、预防蛀牙也有一定的效果，许多吃货对其并不陌生。 饶是如此，当被问到“芥末到底是什么做的”时，往往还是一脸懵圈，很难回答上来。 毕竟即便是常见的葱、姜、蒜、辣椒，也难以有这种天然、直冲鼻腔的“辛辣”。 其实简单来说，芥末可分两种——“黄芥末”与“绿芥末”，虽然味道同为辛辣，但产地、原料均不一样。  中国的“黄芥末”国内的芥末，是由“芥菜成熟的种子”研磨而成，颜色为“黄色”，像早年间的京津地区，就有很多卖黄芥末粉的。 芥菜起源于亚洲，属十字花科，分布于在中国各个地区，南至海南、北到东北、东至沿海各省，甚至西部的青藏高原上，都能见其身影。 就是下面这货：  中国食用芥末的历史悠久，最早可追溯到周朝，在汉代的《礼记》中，就有关于吃芥末的描述：
这里的“脍”指的是鱼肉，您看到了没，古人吃鱼肉时，春天以葱为佐料，秋天就蘸着芥末酱吃了。 值得注意的是，“芥末粉”是直接研磨出来的，而“芥末油”则是用芥末籽提炼出来的，前者本身并没有什么味道，只有与水混合之后，那种独特的辛辣才会释放出来。  外国的“绿芥末”这里的外国，是指的“除中国以外的国家”，包括欧洲、韩国、日本等地区。 他们所用的“绿芥末”，是来自一种叫“山葵的茎部”，它长这个样子：  “山葵”原产于欧洲，与“芥菜”同属十字花科，在如今的日本、中国台湾、云南等地区都有种植。 相较于廉价的芥菜，它的生长周期、环境要求更高，这种矫情苛刻的硬性条件，令其价格也比较昂贵，像高档料理店中的“绿芥末”，都是现场用山葵茎研磨出来的。 因为它的最佳食用时间，是在15分钟以内，如果你拒绝了寿司师傅递过来的那碗“绿芥末”，那和暴殄天物没什么区别。  横插一杠子的“辣根”也正是因为山葵的“稀有”，所以在更多情况下，人们会用“马萝卜的根部”来作为替代品——也就是最常见的“辣根”。 无论从味道、还是研磨之后的形态上，辣根都能与“山葵酱”以假乱真。 即便本身是白色的，添加一些食用色素也就能搞定，所以其又被称为“假芥末”。 也正是因为它的“高产”，所运用范围也是最广泛的，甚至在国内外的很多地区，“辣根”已经取代了“黄芥末”，甚至一提到辣根，我就能想起来春晚上的宋小宝。  ——轻肥说——说直白一些，山葵用的是茎，芥菜用的是籽，辣根用的是根，虽然部位不同，但它们的本质，都是由“异硫氰酸盐”形成的刺激味道。 其实很多中国吃货都不知道，山葵并不是真正意义上的“芥末”，只不过二者实在太过于相似，才认为是同一种东西。 它本不是“芥末”，叫的人多了，也就成了“芥末”。 ·END· |
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