 万喜八宝烟熏肠 创意：灌肠菜是一道较为常见的凉菜，这道菜就是在灌肠菜的基础上，将制好的大肠用樟木屑熏制，这样做出的菜肴熏味十足，色泽也比以往好看。 特点：熏香味浓郁，色彩美观。 原料：大肠头4根（重约200克），三号肉（即猪里脊肉）、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克，皮蛋5个，咸蛋黄5个。 调料：盐10克，味精5克，鸽精10克，胡椒粉3克，黄酒250克，猪油50克，樟木屑500克。 制作； 1、三号肉洗净，改刀成重约2克的长条，放入沸水中大火汆1分钟后取出；鸡脯肉洗净，改刀成1厘米见方的丁，放入沸水中大火汆1分钟后取出；皮蛋去壳后洗净，改刀成1厘米见方的丁；咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁；火腿肉改刀成1厘米见方的丁；猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条。 2、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟，用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉。 3、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入笼中大火蒸45分钟，出锅后放凉。 4、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底10厘米处放上一个箅子，将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出，上桌时切成厚0.2厘米的片。 师傅点拨:熏制大肠的时间不要超过15分钟，否则表面容易发黑。  香炸大银鱼 特色： 色泽金黄，外脆里嫩，香味诱人。 用料： 主料：银鱼350克。 辅料：鸡蛋25克、面包屑55克。 调料：花生油750克、食盐2克、葱10克、淀粉20克、黄酒25克、胡椒粉1.5克、葱姜汁15克、芝麻油5克。 做法： 1、将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂洗干净，沥干，加精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁略腌后，放入鸡蛋、干淀粉拌匀，再滚上一层面包屑。 2、锅置旺火烧热，放花生油烧至六成热(约150℃)时，将银鱼徐徐下锅炸至金黄色时捞出沥油。原锅仍上火放麻油，投葱末略炸，倒入银鱼翻锅装盘即成。  脆皮牛肉 这是一道中西结合菜，建议加入黑胡椒，突出香味。 特点： 外酥里嫩，香味四溢。 材料： 主料： 牛林肉300克，鸡蛋1个，生粉15克。 配料： 面包糠50克，干葱头、西红柿、蒜籽各20克，生姜、香葱、西生菜各30克。 调料： 盐15克，味精5克，胡椒粉8克，蚝油20克。 制作： 1、将牛林去掉筋，改刀为2CM的厚片，用刀背将牛肉捶断纹路待用。 2、将干葱头、西红柿、蒜籽、生姜、香葱用榨汁机打成果疏汁。 3、将果疏汁加入牛肉中拌匀，再加入调料拌匀，使其充分入味30分钟左右。 4、将腌好的牛肉加入鸡蛋、生粉上浆，裹上面包糠。 5、锅中加入色拉油，待油温至七成热时下入裹好的牛肉片，炸至微黄，即可出锅。 |
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