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前日偶遇碧溪新港面馆老老板，听他讲了很多开面馆的事情、窍开。他做面馆生意是半路出家，厨（面）艺源自山景园（老人民饭店）面部。新港面馆口味传承常熟老式面馆的味道，在碧溪镇上知名度很高。他熬制面汤底不仅用猪骨鸡架，还有螺蛳；卤制焖肉、鳝丝、熏鱼等有独门秘方。他掏出手机给我看了当天的付款记录，1600元五花肉都做焖肉，能用一个星期，每天平均三、四十碗。他的结论：“乡镇吃老式面浇头的人多；新常熟人的消费水平比本地人高，舍得吃。” 勾引起了我的好奇，就对他说：“过几天要来尝尝，点一碗白汤鱼片加生煎大排。”他说：“你是吃客，一碗白汤鱼片弄来好吃是真滴沥！”我说：“当然。首先，面汤不能是自来水，更不能是味精汤；其次，鱼片要新鲜，否则有腥味。第三，炒鱼片要掌握火候，否则鱼肉就会散。最后，给几块鱼片，就看面馆的良心了。”他点头称是。我问：“你的大排是不是像某兴一样又大又薄，用锤子敲得像硬纸板，氽出来邦邦硬。”他当即否认。 他年近七旬，但身体健康、精神矍铄，面馆老板之外的另一个身份是票友。他每天后半夜一点二十起床，到面馆准备食材，这么多年也习惯了，连闹钟都用不着。六点多儿子来接手，他回家服侍孙女、送她上学，然后小睡两三个钟头。说到顾客各种各样的口味，他说：“有天来个顾客，要求猛辣，我马上掏出口罩戴上（有备无患），也炒得眼泪水嗒嗒滴。”我问：“那你炒浇头用的肯定不是铁锅。”他说：“我用304不锈钢锅，铁锅会吸味道的。”他最得意的是拌面的卤，会根据顾客口味、重面轻面、时令等因素进行微调，保证顾客满意。 今日早醒，赶紧起床，六点一刻出发，导航显示21公里、24分钟。小雨迷蒙，通港高架上往来车流如鲫，勤劳的常熟人民。下高架右转碧溪中路，再右转新溪路，就看见了右手边的新港面馆。停好车走进去，店堂不大，装修有点旧，可能时间尚早，顾客寥寥。 看价目表，除了鱼片还有笋炒鱼片，又想了想，既然来了就尝尝鳝丝拌面。于是，就点了一碗生煎大排加笋炒鱼片汤面，一碗脆鳝拌面。收银的应该是老老板娘，又确认了一句：“两碗？”我说：“是的。”她就在两张小纸片上写下来面名，我支付宝付款48元。取面在里间，操作间里三个人，炒浇、下面、煎排骨；还有个阿姨走进走出，收碗、洗碗。我特别关照：“两碗都是轻面。”难得搞怪打卡，千万不能浪费粮食。 两碗面、一块排骨很快就摆上了桌，先拍照留存，再仔细观察品相，用常熟面的标准，都能打4.5分（满分5分）。生煎排骨大小和价格相称，咬一口细细嚼，舌尖感觉有点厚度、有点肉香、软硬适中，4分。端起拌面闻了闻，有常熟老汤面的香味，鳝丝数量和价格相称，搅拌均匀后吃了一口面、一根鳝丝，舌尖感觉鲜甜；只是拌卤多了点，也不太浓。拌面综合评价，4分。最后吃汤面，鱼片和笋的量和价格相称，白汤的味道也不错。再尝浇头，鱼片开得有点厚，因此炒过火了，口感有点柴；笋片微微有点辣，应该不是本地出产的燕笋，听说本地燕笋大都被美丽掉了。汤面综合评价，4分。 吃了三十年常熟炒浇面，一直认为没有哪家特别好吃，面馆只能分为两类，一类是可以吃的，另一类是不好吃的，可以吃的面馆中也再能分两类，一类是满好吃的，一类是可以吃吃的。新港面馆就属于满好吃的，可惜不在常熟城区（东北片）。早晨时间宝贵，我宁可在床上多躺半个小时，也没必要上高架溜达半个钟头。 |
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