中餐的做法 西餐的摆盘,川菜的调料 粤菜的食材......在讲究菜系相互融合的今天,你中有我,我中有你 已是一种菜品创新的潮流。尤其是在一些一线城市、国际大都市,融合菜已被都市人普遍接受,档次较高的餐厅,都会在自家菜式里融合其它菜系的优点,以适应时代发展。 翡翠香辣杏鲍菇 原料: 杏鲍菇300克、莴笋300克。 调料: 阿香婆香辣酱10克、广式蒸鱼豉油3毫升、麻油2毫升、蒜蓉3克、糖2克、盐适量。 制作: 1、杏鲍菇切片,用模具吸出圆片,入油锅炸至金黄成熟,捞出沥油。 2、莴笋切片,用模具吸出圆片,用盐、糖、油、清水生炒至熟,勾少许芡粉,垫于盘中作底。 3、锅中烧热油,加入蒜蓉、香辣酱炒香后,下入炸好的杏鲍菇翻炒出香,再烹入蒸鱼豉油,淋入麻油炒匀,出锅摆在莴笋片上即可。 金汤野米煮鲍丁 原料: 鲍鱼仔3只、美国野米30克、蜜豆5克、胡萝卜10克、金瓜泥10克。 调料: 浓汤200克、盐2克、鸡粉3克、鸡油3克。 制作: 1、鲍鱼仔取肉,刷洗洗净,飞水后改小丁;蜜豆飞水;胡萝卜改刀小丁,飞水待用。 2、美国野米泡水后,入蒸柜蒸熟取出,沥干水分待用。 3、炒锅上火,下入浓汤、金瓜泥,推匀后烧开,调味,再下入加工好的食材,小火稍煮片刻,出锅装盘即可。 脆皮香脆椒鳕鱼 原料: 鳕鱼200g、黄飞红香脆椒30克(磨粉)、蟹腿100g、小鱼100g、带壳虾100g。 调料: A料(茴香100g、 胡萝卜100g、芹菜100g、红葱头100g、大蒜100g、藏红花100g) B料(西红柿100g、法国绿茴香酒10g、白葡萄酒10克、鸡汤200克) 京鸭越卷 原料:北京烤鸭,黄瓜丝,山药丝,京葱丝,越南春卷皮,牛舌,芝麻。 调料: 七味粉,日本松子味噌酱,自制日本照烧汁。 制作:1、将烤鸭改刀待用。 2、春卷皮蒸软后取出,放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝,卷好改刀,装盘。 3、牛舌入锅,加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中,捞出改刀成四方粒,加照烧汁,用明火烤制,撒芝麻、七味粉,装盘即可。 自制日本照烧汁: 日本清酒略微挥发一下酒精后,加入味醂、浓口酱油、白糖煮至浓缩,再加入烤过的鱼骨、鸡骨,收至浓稠,加入日本水饴糖烧浓,过滤取汁即可。 芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼 原料: 海螺,马头鱼肉,松茸菌,咸芝士。 调料: 黄椒酱,海盐,姜蓉,葱末。 制作: 1、将海螺蒸熟,取肉,加松茸菌一同切碎,用咸芝士拌匀,酿回到螺壳中,入焗炉焗6~7分钟,备用。 2、将马头鱼肉用海盐腌5分钟,加姜蓉、葱末、黄椒酱拌匀,入焗炉焗7分钟,与海螺一同装盘,摆好造型即可。 宁夏羊片焗鸳鸯横琴蚝 原料: 宁夏带皮羊肉,生蚝,生晒半干的蚝,胡萝卜,姜,葱。 调料: 生抽,蚝油,白糖。 制作: 1、将带皮羊肉煎香,加姜、葱、胡萝卜一起焖熟,加生抽、蚝油、白糖调味,取出切薄片备用。 2、将生蚝、半干蚝分别放进锅内煎香,用羊肉薄片包裹好,摆盘,淋入焖羊肉的原汁即可。 宫保脆椒松露澳带 主料: 澳带60g、黄飞红香脆椒40g、黑松露末5g。 调料: 香葱少许、姜末少许、蒜末20g、香醋200g、米醋100g、 白糖270g 、鸡粉40g、水100g。 飞红萃牛腩 红花金汤菇菌豆腐 原料:自制豆腐150克,白玉菇、蟹味菇各30克,南瓜蓉100克。调料:盐5克,浓汤500克,酱油、蚝油、蒜油各15克,藏红花汁100克(藏红花10克用温水100克浸泡),湿淀粉15克。制作:1、白玉菇、蟹味菇入烧至七成热的油锅中,炸至色泽金黄,捞出控油。 2、再将自制豆腐炸至金黄色,捞出控油,摆入草帽碗内。 3、锅入浓汤200克烧开,调入酱油、蚝油、蒜油,放入炸好的白玉菇、蟹味菇小火煨制,待汤汁浓稠时起锅盛出,摆放在豆腐上。 4、另起锅,下入浓汤300克烧开,转小火后,加入南瓜蓉、藏红花汁搅匀,再调入盐,淋湿淀粉勾芡制成金汤,淋入碗内,用清炒芦笋10克、绣球花点缀即可。 自制豆腐(约15份):1、木耳菜1.5千克去根、茎、叶,焯水后,入搅拌机打成蓉。 2、鸡蛋20个打散,倒入豆浆1.5千克均匀搅拌,过滤后放入托盘中,上蒸箱蒸20分钟取出,均匀抹上木耳菜蓉,再继续蒸9分钟取出,放凉即可。
|
|