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《21种刀工技法》详细图解，新入行厨师必看，大厨看了能提升。我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且... 阅10 转1 评0 公众公开 22-12-20 21:42 |
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表。不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。生炒技法最普通，原料经过细加工。清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。8、煸炒技法。煸炒技法有偏差，原料不炒用... 阅1 转自九州好人 公众公开 22-12-20 21:39 |
煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以... 阅27 转1 评0 公众公开 22-12-20 21:35 |
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的... 阅18 转1 评0 公众公开 21-05-22 11:57 |
厨师创新菜 关注我，新菜、配方随你看 38篇原创内容 Official Account.花螺是一种很鲜美的食材，我们在烹调时采用啤酒和雪菜汁焗制的方法，成菜简单，而且味道超级好。普洱茶水煮羊肉祛膻味。栀子水的做法：取栀子20个放入汤碗内，加清水500克入蒸箱大火蒸半小时，取出过滤即可。炒腰花、拌腰花是常见的北方菜，只是腰花这种原料很特殊... 阅44 转0 评0 公众公开 21-04-15 18:39 |
31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。60、完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中，残... 阅93 转0 评0 公众公开 21-03-22 18:34 |
融合菜 — 中餐的做法 西餐的摆盘。3、锅中烧热油，加入蒜蓉、香辣酱炒香后，下入炸好的杏鲍菇翻炒出香，再烹入蒸鱼豉油，淋入麻油炒匀，出锅摆在莴笋片上即可。芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼。调料：盐5克，浓汤500克，酱油、蚝油、蒜油各15克，藏红花汁100克（藏红花10克用温水100克浸泡），湿淀粉15克。3、锅入浓汤200克烧开，调入酱油、蚝油、... 阅26 转0 评0 公众公开 21-03-17 02:00 |
融合菜 — 中餐的做法 西餐的摆盘。3、锅中烧热油，加入蒜蓉、香辣酱炒香后，下入炸好的杏鲍菇翻炒出香，再烹入蒸鱼豉油，淋入麻油炒匀，出锅摆在莴笋片上即可。芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼。调料：盐5克，浓汤500克，酱油、蚝油、蒜油各15克，藏红花汁100克（藏红花10克用温水100克浸泡），湿淀粉15克。3、锅入浓汤200克烧开，调入酱油、蚝油、... 阅37 转0 评0 公众公开 21-03-17 01:55 |
五【用油窍门】厨房各种用油技巧，师傅们分享各自心得！羊油炼制需要新鲜的羊的脂肪，用水冲洗干净，在炼制时注意其香料的使用。3、宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶，炼制的量比较大，所以在炼制的时候，加入香料同时还加入了紫草，使得红油的颜色比较好看。黄油可以为炼制鸡油增香。特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至，... 阅18 转0 评0 公众公开 21-03-14 09:18 |
