融合菜 — 中餐的做法 西餐的摆盘

导读

中餐的做法 西餐的摆盘，川菜的调料 粤菜的食材......在讲究菜系相互融合的今天，你中有我，我中有你 已是一种菜品创新的潮流。尤其是在一些一线城市、国际大都市，融合菜已被都市人普遍接受，档次较高的餐厅，都会在自家菜式里融合其它菜系的优点，以适应时代发展。

翡翠香辣杏鲍菇

原料：

杏鲍菇300克、莴笋300克。

调料：

阿香婆香辣酱10克、广式蒸鱼豉油3毫升、麻油2毫升、蒜蓉3克、糖2克、盐适量。

制作：

1、杏鲍菇切片，用模具吸出圆片，入油锅炸至金黄成熟，捞出沥油。

2、莴笋切片，用模具吸出圆片，用盐、糖、油、清水生炒至熟，勾少许芡粉，垫于盘中作底。

3、锅中烧热油，加入蒜蓉、香辣酱炒香后，下入炸好的杏鲍菇翻炒出香，再烹入蒸鱼豉油，淋入麻油炒匀，出锅摆在莴笋片上即可。

金汤野米煮鲍丁

原料：

鲍鱼仔3只、美国野米30克、蜜豆5克、胡萝卜10克、金瓜泥10克。

调料：

浓汤200克、盐2克、鸡粉3克、鸡油3克。

制作：

1、鲍鱼仔取肉，刷洗洗净，飞水后改小丁；蜜豆飞水；胡萝卜改刀小丁，飞水待用。

2、美国野米泡水后，入蒸柜蒸熟取出，沥干水分待用。

3、炒锅上火，下入浓汤、金瓜泥，推匀后烧开，调味，再下入加工好的食材，小火稍煮片刻，出锅装盘即可。

脆皮香脆椒鳕鱼

原料：

鳕鱼200g、黄飞红香脆椒30克（磨粉）、蟹腿100g、小鱼100g、带壳虾100g。

调料：

A料（茴香100g、 胡萝卜100g、芹菜100g、红葱头100g、大蒜100g、藏红花100g）

B料（西红柿100g、法国绿茴香酒10g、白葡萄酒10克、鸡汤200克）

海盐、红辣椒2个（打粉）。

制作：

1、鳕鱼切成菱形，划开皮，两面调味后，将带皮一面朝下，在热锅里煎两分钟至金黄，再用磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。

2、蟹腿、虾和小鱼稍微煎制，加入A料煮制，再加入B料炖煮30分钟，将汤煮至浓稠后，捞出汤料，调入盐、一点红辣椒粉。

3、烤好的鳕鱼摆盘，淋入酱汁，花草点缀，即成。

京鸭越卷

原料：

北京烤鸭，黄瓜丝，山药丝，京葱丝，越南春卷皮，牛舌，芝麻。

调料：

七味粉，日本松子味噌酱，自制日本照烧汁。

制作：

1、将烤鸭改刀待用。

2、春卷皮蒸软后取出，放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝，卷好改刀，装盘。

3、牛舌入锅，加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中，捞出改刀成四方粒，加照烧汁，用明火烤制，撒芝麻、七味粉，装盘即可。

自制日本照烧汁：

日本清酒略微挥发一下酒精后，加入味醂、浓口酱油、白糖煮至浓缩，再加入烤过的鱼骨、鸡骨，收至浓稠，加入日本水饴糖烧浓，过滤取汁即可。

芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼

原料：

海螺，马头鱼肉，松茸菌，咸芝士。

调料：

黄椒酱，海盐，姜蓉，葱末。

制作：

1、将海螺蒸熟，取肉，加松茸菌一同切碎，用咸芝士拌匀，酿回到螺壳中，入焗炉焗6～7分钟，备用。

2、将马头鱼肉用海盐腌5分钟，加姜蓉、葱末、黄椒酱拌匀，入焗炉焗7分钟，与海螺一同装盘，摆好造型即可。

宁夏羊片焗鸳鸯横琴蚝

原料：

宁夏带皮羊肉，生蚝，生晒半干的蚝，胡萝卜，姜，葱。

调料：

生抽，蚝油，白糖。

制作：

1、将带皮羊肉煎香，加姜、葱、胡萝卜一起焖熟，加生抽、蚝油、白糖调味，取出切薄片备用。

2、将生蚝、半干蚝分别放进锅内煎香，用羊肉薄片包裹好，摆盘，淋入焖羊肉的原汁即可。

宫保脆椒松露澳带

主料：

澳带60g、黄飞红香脆椒40g、黑松露末5g。

调料：

香葱少许、姜末少许、蒜末20g、香醋200g、米醋100g、 白糖270g 、鸡粉40g、水100g。

制作：

1、把化好的澳带改刀成4块，汆水后用纸吸干备用。

2、把吸干水的澳带裹上薄薄的脆浆，入油锅中炸至金黄色，捞出沥油，摆盘。

3、把所有调料在锅中烧制成宫保汁，淋在澳带上，撒上黑松露末，用黄飞红香脆椒、花草装饰即可。

飞红萃牛腩

原料：

粤式卤水牛腩300g（白卤水加红曲粉）、黄飞红香脆椒100g、三叶香少许、蒜仔少许。

调料：

独流醋、味精、味极鲜、香油、蒜汁。

制作：

1、将卤水牛腩切成1.5厘米见方的丁，备用。

2、放入黄飞红香脆椒、三叶香等辅料，拌匀。

3、再调入独流醋、味极鲜、香油、味精、 蒜汁拌匀，即可摆盘。

红花金汤菇菌豆腐

原料：

自制豆腐150克，白玉菇、蟹味菇各30克，南瓜蓉100克。

调料：

盐5克，浓汤500克，酱油、蚝油、蒜油各15克，藏红花汁100克（藏红花10克用温水100克浸泡），湿淀粉15克。

制作：

1、白玉菇、蟹味菇入烧至七成热的油锅中，炸至色泽金黄，捞出控油。

2、再将自制豆腐炸至金黄色，捞出控油，摆入草帽碗内。

3、锅入浓汤200克烧开，调入酱油、蚝油、蒜油，放入炸好的白玉菇、蟹味菇小火煨制，待汤汁浓稠时起锅盛出，摆放在豆腐上。

4、另起锅，下入浓汤300克烧开，转小火后，加入南瓜蓉、藏红花汁搅匀，再调入盐，淋湿淀粉勾芡制成金汤，淋入碗内，用清炒芦笋10克、绣球花点缀即可。

自制豆腐（约15份）：

1、木耳菜1.5千克去根、茎、叶，焯水后，入搅拌机打成蓉。

2、鸡蛋20个打散，倒入豆浆1.5千克均匀搅拌，过滤后放入托盘中，上蒸箱蒸20分钟取出，均匀抹上木耳菜蓉，再继续蒸9分钟取出，放凉即可。