【原】莜面情

〓 第 1478 期 〓

文|土地 编辑|王成海

说莜面先谈莜麦

莜麦是禾本科一年生草本植物，野生者多生长于旷野、荒地、废墟。其品种，以穗粒的皮是否易于脱落可分两大类：穗皮不易脱落者称皮燕麦，世界许多国家地区栽种以此类为主；穗皮易于脱落者称为裸燕麦，中国栽种的多为此类。莜麦在我国北方地区栽培历史较为久远，早在两千多年前就有了文字记载。经过国内外众多专家、学者调查考证和试验研究，认为莜麦起源于我国华北一带高寒山区，乌兰察布也是起源生境地之一。作为本地区主要栽培作物之一，籽实供食用或作饲料，茎叶可作青饲料或干草。

莜麦在各地称呼很多，如“油麦”、“裸燕麦”、“苏鲁”等。《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”、《广志》称“折草”、《史记》称“斯”、《唐木草》称“麦”等，名称多说明莜麦在我国栽培历史久远。并从唐代开始从内蒙古、新疆、西藏等地被引种到俄罗斯、美国、智利等国家。

乌兰察布后山地区是莜麦的集中产区，生产耕地土壤以沙壤土为主，地形以沙梁缓坡阳坡地为主。有地块分散、瘠薄干旱的特点，但也有日照长、昼夜温差大、通风良好、开垦年限短、边际效应好的优点，所生产的莜面因此味道醇厚、所含较多的中微量元素如维生素E和人体必须的核黄素、钙、磷、铁等丰富，含有人体必需的八种氨基酸组成比较平衡而为人们所喜爱。
undefined

由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，本地过去有三宝（莜面、山药、大皮袄）之一的赞誉，禾谷类作物中只有莜麦含有皂素，它与莜麦中含量较高的纤维素，都对降低人体血脂有很强的作用。它含糖量少、蛋白多， 其脂肪中含有较多的亚油酸、β―葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病，也是老年人常用疗效食品；它还可以促进造血功能，增加白细胞红细胞生成，减轻幅射对人体伤害。此外β―葡聚糖还有良好保湿性，能滋润皮肤，延缓皮肤老化，减少皱纹，用燕麦提取物可制成护肤美容品；莜麦还富含的膳食纤维具有清理肠道垃圾、促进消化、保护肠道的作用。

莜麦喜冷凉、耐干旱、抗盐碱、生长期短，在我国众多莜麦品种中，以山西“五寨三分三”为最佳。建国后上世纪六、七十年代，察右后旗农民育种家陈良福先生培育的“枳芨（芨芨）”莜麦新品种，茎杆粗壮抗倒伏、根系发达、分蘖力强、粒大饱满、面白而闻名；化德县南林村农民技术员杜怀忠，也同期育成“南林莜麦”，也因具备上述特点，且抗逆性好，两者成为当地一些旗县的当家品种。

一九七七年全国恢复高考招生，乌盟农牧学校农学班开始招生，学校产学研结合，教书育人，技术强校，先后向全盟及周边市县派遣了大量留得住、用得上的应用型人才，加之之前历年培养的学生和同类院校毕业生一起，活跃在农业生产第一线，是当地农业科研院、所，场、站等农业技术推广机构的主要骨干，为本地种植业耕作、育种、栽培、植保，机械等做了大量卓有成效的技术工作，为推动当地农业生产和莜麦诸作物丰产栽培做出显著的技术贡献。

本地种植的莜麦品种形态有秃莜麦、尖莜麦，小莜麦三个品种，如今当地主栽品种仍然是大莜麦、小莜麦、五寨莜麦等类型；根据用途，播期早晚和生育期，莜麦又可分大莜麦、二不秋莜麦、小莜麦和提供饲草料的青莜麦。本地大莜麦在立夏后中十晌播种，二不秋莜麦在后十晌播种，小莜麦在六月初播种、也可作抗旱填墒作物，青莜麦在6月10日后播种。

解放前由于气温平均值低于现在，无霜期比现在短，经常发生霜冻。小麦成熟度差或收获甚少，莜麦因耐霜冻收成好（亩产过石）是本地主要粮食作物、人们裹腹主要食物。解放后，由于无霜期逐年延长和人们需求，小麦播种曾大面积增加。但是莜麦播种面积因耐瘠薄、抗干旱、好作务而比较稳定且历久不衰，近年来因其优越的商品性，是为农民喜爱栽培。

莜面加工食品，有“三生三熟” 的做法：即莜麦磨面前要把颗粒炒熟、和面时要用滚烫的开水浇熟，做成的食品要上笼蒸熟。若新黄上市食品上笼熟蒸，房前屋后莜面蒸香味浓烈，旋久不散，令人垂涎欲滴。
undefined

本地民众在长期的生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法，其做法多变，样式精巧，看好吃香，为当地群众所喜爱。在面板上揉成细短棒状，每手三到四根，可搓成细长的“鱼鱼”。每年新春正月初十，民间传说耗子（老鼠）娶媳妇，人们兴事吃莜面。截一段较粗的鱼鱼用筷头压上十二个小坑代表一年十二个月，这叫捏“雨水钵儿”，蒸熟后根据每个小坑中水的多寡，来判定年中月降水是否丰沛，这种庄重的仪式活动反映了旱作农耕文明对丰收的向往与企盼；在光滑的面板上，一手推一手卷，可捏成薄如纸的“窝窝”，本地巧手姑娘、媳妇二两莜面能推六、七十个窝窝，其高不盈寸，其薄可见亮；用擀面杖将莜面擀成一大薄片儿，铺上或山药丝、绿叶菜、胡萝卜丝或野菜等成卷，切成一截一截的“饨饨”；用熟山药泥和莜面混合擦成筋道的“山药饼”、或捏成“山药鱼”；用熟山药和莜面搓成粉碎状物再炒制成“块垒”；将生山药磨成糊状物，澄水后和莜面拍成“磨擦擦”，伴进羊尾馅，风味更佳；在有绿叶菜、肉、山药条的汤锅内，下入鱼状莜面叫“下鱼子”；莜面和少许淀粉擀皮包馅的叫“莜面饺饺”；莜面和进一定比例的淀粉倒入开水锅中搅成团状物是“拿糕”；用饸饹床压制莜面的是“饸饹”、用两手掌相搓莜面，形成两头尖中间一压的“大板撇子”、还有在上肢前端一推即落的“刨花渣子”、用手一握捏成的“一握猴”、捏成饼状贴锅连蒸带烙叫“锅饼子”、捏成厚厚的窝窝头叫“将军帽子”、拇指和食指相扣，一搓一推翻成花棱线空壳叫“狗娃娃”如此等等，虽不上档次，但方便快捷速食；莜面和盐或和糖揉成略硬棒状，用缝衣线切成厚度均匀的片，在锅中烤熟叫“椽头（儿）饼”，因其水份少作干粮可长时间携带；也有将莜面炒熟加糖或加盐的“伴炒面”；将莜麦炒黄的“黄莜麦”，再和上一些熟麻籽越嚼越香是儿时的记忆等等，其各具风味，百吃不厌。

过去农村找媳妇，姑娘头遭上门相人家，准婆婆总是和上一块儿莜面试试未来媳妇的手艺，不惧者往往艺高胆大，放手一搏。只见细香粗细的三到四股鱼鱼从素手外端均匀搓出，窈窕的身段甩着大辫子，同两臂有节奏晃动，风韵别致。优秀者当即引来赞誉道：“上坑是裁缝，下地是厨工，是个好媳妇……”。稍有差池者，引来不屑也是在所难免。

莜面蘸水分荤素两种，荤汤当以蘑菇肉汤为领军。把当地口蘑水发，水汁澄后入汤，蘸莜面分外滋香悠长，再和以鸡蛋羹更显的巧手妙做。素汤和以香醋、凉伴酱油、香油等，调入香菜、水萝卜、菠菜、黄瓜等，一时色彩斑爛、满室清香。再盛上几碟茄蒜泥、酱芥、腌韮菜佐餐，那是莜麦的盛宴。吃莜面不能少了辣椒，用整椒或碎面用当地胡麻油炸煎而成。喜食者往把蘸莜麦汤汁用辣椒伴红，入口之辣若蒸汽罩面、入喉之辛奔放而热烈，咝咝吸气更激发了飞筷入口的欲望。更有好者，吃莜面就蒜瓣蘸辣椒，更是惊鸿一瞥，那不是一个“辣”了得，把塞北儿女的豪放和潇洒表现的酣畅淋漓。

每年大秋下来国庆过后，大街小巷人来车往，芥菜、蔓菁叫卖声此起彼伏，芥辣穿巷。气温下降，腌菜季节到了。买回来的芥菜、蔓菁洗净晾晒再入瓮，用适量大青盐和水压石腌渍，每天打去浮沫和白醭，两个月不 到酸香可口的芥菜或蔓菁就腌好了，腌汤清而泛黄、汁粘有丝，十几种氨基酸溶解其中。腌汤作蘸水冬天润燥、夏天败火，和芥丝调莜面，是诸汤上品，那是久违了的乡土亲情的味道。

烩菜莜面那是农家家常便饭，几个山药（马铃薯下同）、一个西红柿，或白菜或番瓜或豆腐等菜下锅精揽细炒、小火细燉慢熬，就蒸大板敝子或手捣窝窝莜面，将筋颤颤的莜面裹着浓稠烩菜汤汁吃下，勾起来的振奋食欲让食者肚饱眼馋，欲罢不能。

山药是吃莜面的标配，放入几个粉皮黄肉的山药，或蒸煮、或焖馏、或丸丸、或条丝、或块烩、或泥伴，总能将莜面的适口和香味发挥到极致。

吃完莜面，再喝上一碗热乎乎蒸莜面水叫“原汤化原食”，那水略粘不稠、淡而略甜，有醇厚入里、有面香缠绕，和着碗内余汤冲起，那真味入口服肚服肠。因此莜面食品常以待客，作为礼物相馈赠，也是热忱尊贵的象征。

燕麦子粒加工的燕麦片，面粉加工的方便面、饼干、馍片、面包等，是营养丰富、味美的方便食品，早己风靡大江南北，为老幼皆知畅销不衰。

莜 麦（新韵）

暑蘖寒收数尔昌，半坡滩下挂铃扬。

山厨真味穿邻里，塞北拔筹触嗅香。

顶饿解馋偏好客，度荒抗旱选填墒，

拿糕块垒承宾敬，炒面饸饹入店堂。

塞北天宜始孕香，阴山四野大宗粮。

习勤播种春秋伴，闲话心苗寒暑忙。

莜面美食何下箸，农家乐趣荐新黄。

擀搓推卷奇生妙，捣搅拍擦品味尝。

“卖农村莜面”成为本地此类商贩的当红口碑，也是城镇当下响当当的广告用语，闻者竞相购买，食之倍感亲切。有感而发咏之：

莜面鱼鱼（平水韵）

芥丝缕缕辣油妆，山药丸丸腌菜汤。

莜面鱼鱼风素手，葱花些些和羹浆。

味传村野归鲜洁，馈食田家贯久香。

春种秋收须百日，三回生熟纳衷肠。

喜欢本文就在最后右下角点个“在看”让更多朋友看到！

平台精选官场小说阅读区，点开即看：

官场红人

权力的较量

她爱了他二十年，可现在，她就要撑不下去了

【作者介绍】网名土地，化德县种植业部门退休人员，喜欢阅读写作。