【原】热卖江湖菜，酒楼必备

油泼椒香土鳝鱼 

原料：

鲜活鳝鱼500克黄瓜段100克芹菜段100克麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。

2.锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。

3.锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。

说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。

金牌手撕骨 

这里的排骨在经过卤制、油炸后，装盘并浇上用豆豉、芹菜末等炒香的辅料。

制作：

1.把猪排骨斩成长短一致的节，先放自来水下冲净血水，再下川式卤水锅里卤熟，捞出来待用。

2.净锅放色拉油，烧至七成热时下卤过的排骨，炸至色金黄便捞出来盛盘中。

3.换锅入菜油烧热，先下老干妈豆豉、芹菜末、青椒圈炒香，其间调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和十三香，起锅舀在盘中排骨上面，撒些香菜叶即成。

家常柱候牛蹄牛尾

制作：

1.把急冻牛蹄、牛尾解冻，斩成块，用流动水冲漂去血水，放入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆透，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮爆香，下入柱候酱、海鲜酱和花生酱炒香出色后，淋料酒、掺入鲜汤、下入少许红曲米，烧沸并熬出味，打去料渣不用。

3.然后放入汆过水的牛蹄块、牛尾块，调入盐、糖、味精、鸡精，用中小火焖至软烂入味后，出锅连汁分装好。

4.来单时，取出一份，在锅里烧开后，勾薄芡，装入砂煲，点缀上香菜即成。

酿蒸山药

山药最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山药也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

制作：

1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣滓即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克，糖色25克，香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克，取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

5、客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。

黑腐竹炒羊肚耳

这是一款纯素小炒，用特色羊肚耳搭配黑腐竹、木耳及彩椒，无论卖相还是口味，都给人一种清新之感，目前这款小炒正在热卖，日销量能达到35份左右。

原料：

黑腐竹100克，发好的羊肚耳75克，发好的黑木耳30克，青椒15克，红黄彩椒各10克。

调料：

花生油25克，盐、素蚝油、鸡粉各2克，味精、白糖各1克。

制作：

1.羊肚耳、黑木耳分别洗净；黑腐竹加清水浸泡2小时回软，捞出挤干水分，切成小段。青椒、红黄彩椒分别切片。所有原料一同飞水，捞出沥干待用。

2.锅入花生油烧至四成热，下入飞过水的原料，加盐、味精、鸡粉、白糖、素蚝油调味，快炒出香，淋少许水淀粉勾芡，入盘即可。

羊肚耳：

又名珍珠菌，多产于海拔4080-4200米的草原上，盖小、肉厚、柄短，形似羊肚，气味清香。干货买回来后用冷水浸泡半天即可使用，一般1斤可发10-12斤，涨发率极高。

发好的羊肚耳可用冰水浸泡，入冰箱保鲜，每天需换1-2次水，最长可保存7天。这种原料可用于炖汤、凉拌或小炒中，做法多样。

酱香带鱼煲

“酱香带鱼煲”是我们店的旺销菜之一，月销售量按吨来计算。它的做法非常简单， 选用肉厚、新鲜的黄海带鱼为主料，塔配上洋葱、蒜子、自制酱料，放入煲仔中油焗而成。成菜带鱼口感滑嫩，滋味丰富， 很多顾客都爱点这道菜。

制作：

1、取新鲜的净黄海带鱼700克剪 去鱼头和鱼尾，切长6厘米的段，加入姜、葱各100克，海天海鲜酱、蚝油各20克，老抽15克，盐10克，鸡精18克， 白糖、料酒各5克拌均匀，腌制半小时。

2、取一个煲仔，放入圆葱块150 克、蒜子100克垫底，将腌制好的带鱼段放在蒜子上，倒入干净的色拉油600 克（以淹没带鱼为准），大火烧开， 改小火焗8分钟，倒出多余的色拉油，撒上葱丝2克即可上桌。

茶香炝锅鱼   

这道菜是用鲤鱼经过码味、油炸后，入锅加汤汁烧入味，最后撒上新鲜茶叶，用热油炝香而成。成菜色泽红亮，茶味飘香，质嫩麻辣鲜香。

制作：

1.将鲤鱼宰杀洗净后，在鱼身两面剞菱形花刀，放入盛器内加精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟，入七成热的油锅中炸透捞出待用；干辣椒节和花椒入锅炒香，剁成刀口辣椒待用。

2.炒锅内放入少许油烧热，下姜片、豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，掺入鲜汤烧沸，并用漏勺将锅内的辣椒渣捞出不用，然后下入炸好的鱼，加酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精等调味，用小火慢慢烧至入味，将鱼捞起装盘。锅内的汤汁勾入水淀粉推匀，起锅浇在盘内鱼身上，再撒上刀口辣椒、花生米、蒜米和新鲜茶叶。

3.净锅置旺火上，放入色拉油和香油烧热后，起锅淋在鱼身茶叶及刀口辣椒上炝香即成。