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做烘焙，“打发蛋白”就像是九年义务教育，必须学会拼音一样基础。 蛋糕、蛋糕卷、溶豆……烘焙界的半壁江山都离不开蛋白。 打发蛋白真的很难吗？ 看完这一篇你再来回答我 01 准备工作  如图所示，你需要准备一个无水无油的打蛋盆，水和油都会影响蛋白的组织性能。 冷藏过的新鲜鸡蛋两枚，30g白砂糖，柠檬，或者白醋。   如果你没有钢铁臂膀，请准备好电动打蛋器。家用打发蛋抽一般都是四棱，有条件用这种细密一点的蛋抽效果更好。 02 开始打发  首先要分蛋，保证蛋黄不会破。蛋黄中的油脂会影响蛋白打发，如果不小心散黄了，请重新来  在蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋，可以帮助蛋白稳定状态。 可以全程高速打发，也可以在打到有绵密组织的时候改用低速整理蛋白，让大气泡消失，使蛋白组织更细腻。  蛋抽要与蛋白水平面保持垂直，不然蛋液会四处飞溅。 ▼ 重点一：需要分三次加糖 第一次加糖：打到蛋清出现大大的气泡，称为鱼眼气泡，这时候加入三分之一的糖。  再打至绵密小泡，第二次加糖。  至有明显纹路，第三次加糖。  熟练掌握打发技巧之后，家庭烘焙其实可以一次加糖，不影响打发。 重点二：打发的四种状态 湿性发泡偏湿（六分发） 提起打蛋器，蛋白有柔软的大湾钩（角度大于90°）晃来晃去，但是不会掉下去。可以用来做轻芝士蛋糕。   湿性发泡偏干（七分发） 比之前稍微挺立一些，会弯出像鸟嘴一样的弧度，可以用来做柔软的戚风蛋糕卷。 中性发泡（八分发） 在之前的基础上，多打半分钟到1分钟，可以拉出小尖，适合做戚风蛋糕。 干性发泡（九分发） 能够拉出不弯曲的大尖儿，转动打蛋器也依然挺立，可以用来做溶豆。 家庭打发小技巧 如果实在对打发蛋白没信心，可以将蛋清冷冻至边缘有冰渣的状态，被冻得QQ的蛋白很有利于打发，成功率很高，而且组织会更细腻。 关注加收藏，带你了解更多美食小技巧~记得转发哟~ |
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来自： ybhsww > 《蛋糕蛋卷糯米糕发糕》
