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腌笃鲜，南方三四月餐桌上的道寻常。 “腌笃鲜”这三个字，乍一看，会让人不知其所云，但逐字拆开，分别释意，就会知道这菜名真是再直白不过。 '腌”是腌过的咸肉， “笃”在吴侬软语中指小火慢炖， “鲜”则是再放入新鲜的肉、笋等食材，三者合一即成腌笃鲜。 腌笃鲜就是以腌的去炖鲜的，发音也很妙，叫作“伊都喜”（上海话读音）——腌的有家乡肉与火腿，鲜的有鲜嫩猪排、鸡腿或小蹄髈。小蹄骸最好用肉少骨大的前蹄，以贡献胶质。有些人怕尿酸高，那么可以将猪小排改为土鸡腿。总之，只要掌握重点是用腌的去炖鲜的，那就对了。 家乡肉、火腿要汆水，猪排、小蹄汆烫后要再冲洗，竹笋不可以事先煮熟冰着再来下锅，要当日采收的带壳鲜笋。好的腌笃鲜，鲜笋炖煮后是象牙的净白；腌笃鲜里有火腿与家乡肉，汤色是奶白的，但却不会上面浮着黄油倒人胃口；青菜是碧绿的，不可以萎黄。 至于是不是得用高汤来炖，我倒是建议无所谓，反正这些材料炖煮出来已经是很鲜美的高汤了。倘若要用高汤，那要留意，高汤里头就别再放火腿，用纯清鸡汤即可。还有，煮的时候必须不停捞除浮油，尽量让汤维持清澈。有的腌笃鲜不放猪小排或鸡腿，放的是五花肉，这却是万万不可取的。 “无肉令人瘦，无竹令人俗。” —苏轼 《於潜僧绿筠轩》 “此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩”。“肉之肥者能甘，甘味入笋， 则不见其甘，但觉其鲜之至也” —李渔在《闲情偶寄》 古代文人对笋的评价极高。 由此可见，在腌笃鲜里，笋，才是主角。 冬笋肥厚醇美，春笋爽口清香。 那么，问题来了。煮腌笃鲜，到底用什么笋才合适呢？ 春雷响，笋而后破土，三月是吃春笋的好时候，春季雨水充足，使笋的肉质变得肥硕、鲜嫩多汁，所以春笋也被称为“菜王”和“山八珍”。 《广东新语》：“笋者，竹之初气，勃然始生，其性迅锐而行，益人气力，而其味以甘为贵。 春笋在春雨的滋润中成了一种难得的时令性蔬食。 挑选春笋的时候可以掐一下根部，能掐破并且有汁水的，便是新鲜的春笋了。剥开麻色的外皮，其芽色碧绿，根部渐呈乳白。咬上一口，清甜爽脆。 但是，吃春笋也要抓紧时间。以清明为限，四月份之后的笋纤维质感会逐渐增多，变得粗糙。吃起来很老，口感就没有那么嫩了。 在冬天，嘴巴馋的朋友，摒伐牢了，想提前吃上一口腌笃鲜。那么冬笋，也是一个不错的选择。 元代张昱曾在诗中写道：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。”这里的笋，便是冬笋。 冬笋相对于春笋而言，更显得粗胖矮。但其丰富的蛋白质含量，使其要比春笋尝上去更鲜美一些。 总结下来，春笋、冬笋各有各的优势。不同的风味与口感，加入咸鲜肉，创造出不同版本的腌笃鲜。非要选一个更好吃的话，那只能是，都好吃。 被称为“奚妈”的严裘丽是上海人，嫁到了台湾，曾为蒋介石烹饪过江浙菜。在她的一本《蒋公狮子头》里，讲的全是大家熟知菜名的上海美食，其中关于腌笃鲜是这样描述的—— 其实，无论哪一个版本，细细去品味都蛮有意思。 本身这道菜的叫法就充满了浓浓的上海风味，一句糯软的“伊都喜”讲出来，已经感觉和煦春风拂面而来。 完 实习编辑：李嘉欣 责编：何黛璐 |
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