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做汤，是最简单不过的事儿，只要把材料放进锅中，加水或高汤，慢慢煮就是了，所有的技巧只不过是按照食材的性味儿，注意一下食材加入的顺序。最关键的，倒是找到新鲜地道的食材！
比如这道十分著名的江南第一鲜汤——腌笃鲜，就离不开上海咸肉和春季江南最常见的春笋。
我买到了咸肉，地道的上海风味，乃是春节假期去上海玩耍时带回来的。除了尝鲜，就是为了尝试一下腌笃鲜。
春笋我也买到了，比不得南方人买的新鲜，光是运输过来就没法说了。春笋还真是金贵的东西，即使是在物流如此发达的今天，也是这么地具有地域性和季节性。所以呢，也就别挑剔了，看到市场上有，就抓紧买、抓紧吃吧。当然这里也有个买菜的小技巧——前一天看到某个摊子上卖什么菜，第二天再看，昨天没有今天有的，那就相对比较新鲜啊！
不过话又说回来，“一方水土养一方人”，并不是所有的特色都符合所有人的口味。
也譬如这道腌笃鲜。我向往它很久了，可每次去上海都不容我找个地方好好品一品。大约上海这个地方太过繁华，能吃到的各地风味实在太多，官人和孩子总是寻摸他们爱吃的吃食，就没有我说话的余地了。
当我巴巴地费了好大力气、把这碗鲜汤端上自家的饭桌时，官人首先就不待见它的颜色——白不拉碴的，能好吃吗？总得加点儿醋、来点儿胡椒辣椒什么的吧？——那是酸辣汤好不好！——我翻给他一个大大的白眼！
我喝着鲜，真的很鲜！官人却觉得没味道，尤其是嚼着笋块儿，人家竟不觉得有任何滋味儿，要求下次用换黄豆酱炖一炖了。大约是笋的问题？大约是我的做法的问题？大约是个人口味儿的问题！——我家这位是吃不出“鲜”这种味道的！这样的好东西给他，大约也是“牛嚼牡丹”的节奏。
且喝汤吧——
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腌笃鲜
材料：
鲜肉（有用排骨的，用猪蹄的，也有用带皮猪肘的，还有用夹心肉的；我用了精选寸骨，一根细细的猪腿骨上带着一块儿筋头巴脑的瘦肉，有骨有肉有筋），
咸肉；
（鲜肉和咸肉的比例大约相同，或者咸肉少一些，几大片就行）
春笋（用量也与鲜肉同比吧。别说我用的笋子不好，北方人见啥就是啥了，没有选择的余地啊）
豆腐皮适量，火腿1小块儿，小香葱两根，生姜1小块儿，黄酒2大勺
清水或高汤适量
做法：
1、材料图。
2、咸肉切大片儿，洗净后用清水浸泡1、2个小时，去去咸味儿；
3、猪寸骨洗净；
4、春笋一剖为二，剥壳洗净；
5、将春笋切成滚刀块儿；
6、豆腐皮切约1cm宽的长条，打成结；
7、火腿切薄片；
8、香葱洗净打结，姜切片；
9、将猪寸骨焯水去血沫，洗净；
10、将咸肉焯水去腥，如果没来得及泡水，可将咸肉多煮一会儿，也能去去多余的咸味；
11、将寸骨、咸肉、火腿（真正火腿哦，不是火腿肠！没有就不用吧）一起放入砂锅（我用铸铁锅），加入足量开水或高汤，大火煮开后打去浮沫；
12、加入葱姜和黄酒，再次煮开后转小火，加盖焖煮1小时左右，至肉熟烂；
13、炖肉期间，将笋块儿放入加了少许盐的沸水中焯烫2、3分钟；
14、捞出笋块儿，沥干水分，趁热加入汤锅中，继续炖煮30分钟左右；
15、豆皮结同样入沸水锅中焯烫片刻；
16、将豆皮结加入汤锅中，大火再煮约10分钟，即可。
（尝味儿后，可加适量盐调味，其实不必，火腿和咸肉的味道足够了。实在不习惯这种“鲜味儿”的重口味“患者”，自己调整加料吧——什么醋啊、辣椒面啊、胡椒粉啊，乃至于辣酱、豆瓣酱、番茄酱……，随便的了！只加在自己的碗里，我不要啊！）
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