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【红油制作】 （香料配比） 山奈：2克 八角：12克 香果：15克 陈皮：5克 荜拨：3克 香叶：10克 小茴香：15克 孜然：8克 丁香：3克 白蔲：15克 干姜：10克 香料混合打成料粉，1斤油加15克香料粉。 （辣椒酱） 魔鬼椒5克+朝天椒25克用剪刀中间破开去，用水浸泡30钟控水打碎，加5克麻辣面，加20克辣椒面混合搅拌均匀待用。 （炒至） 调和油：250克 猪油：250克 郫县豆瓣酱：20克 辣椒酱 肉末：20克 料粉：15克 料酒：15克 姜末：10克 蒜末：20克 1.起锅倒入调和油、猪油，油温4—5成加入郫县红油豆瓣酱，中小火炒至出红油。 2.加入辣椒酱，炒出干香味。 3.加入蒜末、姜末、肉末、料粉、小火慢慢炒至干香。 4.加入料酒继续小火炒至3—5分钟，炒干水份关火，倒出冷却待用。 【三鲜料油制作】 调和油 葱丝 姜丝 蒜丝 料面：1斤油加17克 芝麻粉：1斤油加25克 混合加入2滴陈醋，搅拌均匀。（喜欢麻可加适当麻辣面）麻辣面8克1斤油比例 1.起锅倒入调和油、葱、姜、蒜，小火慢慢炒至金黄，关火浸泡30分钟过滤捞出。 2.加锅中少量油把芝麻料面拌湿。 3.把锅中油加热至200度，倒入料碗中冷却待用。 【肉酱制作】 五花肉沫：1斤（肉末加淀粉加水，加姜泥搅拌均匀） 玉米淀粉：10克 调和油：50克 甜面酱：10克 郫县红油豆瓣酱：10克 耗油：3克 生抽：10克 老抽：5克 白糖：3克 鸡精：5克 味精：5克 盐：8克 腐乳汁：5克 1.锅中倒入调和油1两，油温7成倒入肉末、甜面酱、郫县红油豆瓣酱，炒至肉末变色。 2.加入生抽、老抽、耗油、腐乳汁，小火炒至变色。 3.加入适量高汤或清水、白糖、鸡精、味精、盐，小火煮3—5分钟即可关火出锅。 【芝麻酱制作】 芝麻酱：30克 花生酱：30克 盐：1.5克 鸡精：1.5克 味精：1.5克 白糖：2克 生抽：5克 香油：5克 以上混合加入适量高汤或水调稀即可，夏天可用葱花香油调制。 【高汤制作】 清水：50斤 筒子骨：8斤（中间敲段） 鸡加骨：（切大块） 1.汤桶加清水、筒子骨。 2.另起锅倒少量油，加入葱段，姜丝，鸡加骨炒至发白，关火过滤出来倒入汤桶，油不要倒进去了。 3.大火烧开，打干净浮沫。 4.加入大葱段、姜片、料酒，加上锅盖，中火熬至汤色乳白即可，约4-6小时。 【成品】 （碗底） 红油 芹菜末 姜蒜泥 麻辣粉 不辣油 盐 鸡粉 胡椒粉 白糖 味精 花生米 芝麻碎 生抽 小葱 香菜 生菜或油菜 一份小面干面条：3两半 1.水烧开后下面条，面条煮好过凉水，在放回锅中过一下控水捞出，倒入打好的碗底中，加生菜、淋上少许红油、小葱花、香菜、肉末、榨菜、芝麻、花生即制作完成。 2.辣味碗底：加辣油、盐、鸡粉、胡椒粉、味精、生抽、麻辣粉、姜蒜汁、芹菜末、高汤。 3.不辣碗底：不放红油即可，其他都一样。  |
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