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Q1 葡萄酒的酸度是哪里来的？ 葡萄酒的酸度大部分是葡萄本身带来的，主要有酒石酸和苹果酸这两种。跟其他水果一样，成熟度高的葡萄酸度比较低，青涩的葡萄酸度高。 而且气候较冷的产区，葡萄酒的酸度比气候炎热产区的要高。比如法国卢瓦河的长相思中等果香味，酸度很高，口味清爽；新西兰的长相思则香气比较浓郁，有更成熟的果香味，酸度不是很明显。  于是在比较炎热的产区，有的酿酒商为了保证酒的酸度，会在还没发酵的葡萄汁里添加酒石酸。相反地，在发酵结束后，如果酒液的酸度太高，还要进行苹果酸乳酸发酵。顾名思义，就是把口感尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸。  Q2 酸度对葡萄酒有什么影响？ 酸度带来的影响首先表现在葡萄酒的颜色上，高酸度的红葡萄酒通常呈现深宝石红。低酸度的红酒则带有一点紫色，因为更容易被氧化，有时候还会有点棕色。虽然不太明显，低酸度的白葡萄酒也会有少许棕色。 其次是对口感的影响。酸度就像葡萄酒的骨架，酸度高的葡萄酒口感爽脆鲜活，低酸度的酒口感圆润丰厚。  虽然主流葡萄酒里，最贵的那一拨都是高酸度的，但酸度的高低和葡萄酒品质好坏、卖的价格都没有绝对关系，重要的是整体的平衡感。如果太酸，酒喝起来太过尖锐；要是酸度不够，葡萄酒像没有灵魂一样毫无活力和深度，口感软趴趴的。 而且酸度高的酒更有陈年能力，随着时间流逝，酒里的酸度会慢慢减少。而且本身酒的酸度高，酿酒师可以不用加太多杀菌用的二氧化硫。相反，酸度低的酒更容易受到微生物污染，时间久了就失去了原来的香气和口感。  Q3 如何评价葡萄酒的酸度？ 对于一瓶香气和口感比较复杂的葡萄酒，很容易把别的感受也归类到酸味。而且对酸度的耐受程度因人而异，所以感受也是非常主观的。下次在品酒的时候，不要留意自己的主观感受，而是关注口水的多少。如果喝完酒，口腔疯狂分泌口水，说明这是高酸度的酒。相反则是低酸。  至于这酸度好不好，就要看有没有给人带来愉悦的感受。如果感觉酸度和香气、单宁、酒精度相处融洽，没有谁特别突出或特别弱。 而且酸度本身没有让人不舒服，像道光一样点亮酒的层次感，那么这是适宜的酸度。要是酸度太强，把精致的香气都干趴下了。或者没什么存在感，闷闷的、好像没有舒展开，就说明酒的平衡性在酸度这方面表现不好。  Q4 常见的高酸度和低酸度的葡萄品种各有哪些？ 通常葡萄酒的pH值范围为3至4。红葡萄的热门品种里，赤霞珠、内比奥洛、品丽珠、黑皮诺、佳美是高酸度的；歌海娜、仙粉黛属于低酸度。常见的白葡萄品种里，高酸度的有雷司令、白诗南、长相思等；琼瑶浆、维欧尼是低酸度的。 完结撒花。 |
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