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白切鸡是粤系菜的经典名菜。 好的白切鸡皮脆肉滑清淡而鲜香，老少皆宜南北具爱。传闻粤都某饭店早年卖到900元一只，宾客争相点买，与京都某烤鸭毫不逊色。 白切鸡做法简单入门极易，但要做好并不容易。不是做生了就是做老了，要不就是寡淡无味遭人嫌弃。 做白切鸡无非五部曲： 第一步，放葱、姜、油煮水，特别提醒别忘记放油。温度控制在90度左右。 第二步，浸烫。三起三落，热锅起一次冲一次冰水，紧缩鸡皮，平衡鸡子内外温度。 第三步，浸煮。注意控时控温。时间视鸡子大小约30分钟左右。温度保持在90度左右，宁低勿高。 第四步，浸味。准备好冰白卤，浸煮结束之后即将鸡子投入冰白卤浸泡入味，时间较长。 第五步，沥晾斩切装盘。 这几个步骤，不同的人操作会有所不同，但最基本的控温控时浸味都是要做到的。 白切鸡做不好的表现无非在三个方面： 不好表现之一，生。这是因为过度追求嫩滑，浸泡时间不够引起的不良后果。鸡做得过生，对一些不喜生食的人士来说无疑是很扫兴的事情。另外，从保健角度来说吃食过于生冷的食品也可能会引起肠胃不适。从味道方面来说，因为过生鸡肉的鸡腥味可能都没能去除，是十分影响口感味道的。解决生的问题，唯一办法就是浸煮时间要足够。 不好表现之二，老。与上面提到的生恰恰相反。怎么会老呢？原因有二，一是煮的时间过长，二是煮的水温过高，达到了沸腾，甚至长时间沸腾。温度过高是致使鸡肉变老的主要原因。鸡于沸腾的水中浸煮，即便时间不是太长，食物也会老。煮老的食物，最突出的特点就是食物变硬变柴，口感味道都会大打折扣。所以，解决“老”的最有效的办法就是控温。低温慢浸，不生不老。 不好表现之三，味腥淡。 先说腥味。浸煮的时间过短鸡肉过生鸡腥味就除不净。任何食物腥膻味不除都是难于下咽的。除去腥味的办法有二，一是下料，葱姜煮水可以去除腥味。个人建议白切鸡不要放酒浸煮；二是浸煮时间要保证。浸煮时间过短鸡肉未熟，鸡腥味必然存留。 再说说淡而无味的事情。家庭版白切鸡自然没有饭店的那么讲究，冰水白卤很多时候是没有的。为了皮脆只能用凉水代替冰水。为了保证味道只能用淡盐水浸煮代替最后的浸白卤。也就是将味道放在浸煮的水中，但味道一定不能太重，适量的食盐，耐受鸡精味精的也可以适量放点鸡精味精，味道更鲜。浸煮关火之后，如果鸡还不老就继续浸泡于锅中，如鸡的生熟已经合适，就捞出鸡子，等原汤凉了再将鸡放回汤中继续浸泡入味。 制作一个好的蘸料也是保证白切鸡好味道的有效办法。白切鸡的蘸料不宜太复杂。最简单常用的是葱白末加生抽加熟油再加芝麻油。再有一种是姜末加盐加熟油再加芝麻油。沙姜有一种特殊的香味，与白切鸡相伴很衬，喜欢的加一点沙姜末，会有意外的味道惊喜。 |
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