|
麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉丝等等，调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。 （一）基础配方 即食麻辣味狼牙土豆配方为：土豆(约100g)、大豆油(1kg)、食盐(3%)、味精(1%)、椒粉(2%)、花椒油(1.44%)、折耳根(3%)、葱白(1%)、五香粉 (0.5%)、芝麻油(1%)、白糖(1%)、红油辣椒(3.14%)、生抽(1%)、蒜米(2%)。 （二）工艺流程 （三）操作要点 1、原料准备 将土豆挑选去皮，用波浪刀切配成规格约长8cm、横截面积一平方厘米见方的长条，然后立即放入已经配制好的护色液中，护色液采用0.1%柠檬酸 0.1%亚硫酸氢钠，护色时间0.5h，将折耳根切配成约5mm长的小粒，将葱白切配成约5mm长的碎花，大蒜切配成碎米备用。 2、辣椒油制备 称取3g桂皮、8g八角、0.5g香叶、2g陈皮、3.5g山奈、0.05g小茴香放入碗中备用；再将二荆条辣椒打粗粉，称取200g，放入碗中，与香料混合均匀后备用；将大豆油加热至240g时，将100g洋葱切片放入240g的大豆油中，1min后过滤，冷却至150g后加入准备好的辣椒粉混合物中，不断搅拌混匀；将制备好的辣椒油常温储存1夜，待用。 3、温油 用红外线测温仪检测油温约为60℃即可完成温油。 4、油炸 将油预热到68℃左右，按10：1料油比投料，升高油温到100℃，油温保持不变，不断搅动，使之均匀受热，持续52.54s土豆条呈金黄色，及时起锅（起锅时油温保持100℃）。 5、混料 油炸土豆条中分别加入食盐（3%）、味精（1%）、辣椒粉（2%）、花椒油（1.44%）、折耳根（3%）、葱白（1%）、五香粉（0.5%）、芝麻油（1%）、白糖（1%）、红油辣椒（3.14%）、生抽（1%）、蒜米（2%），然后搅拌混匀。 6、装袋 称量分装（食品级高温蒸煮袋，分装为100g/袋），抽真空密封封袋（0.08MPa，60s）。 7、灭菌 采用121℃高温瞬时杀菌3s，3s），迅速冷却，得到成品。 |
|
|
