地道风物 / 待分类 / 陕西人吃甜,到底有多“硬气”?

分享

   

陕西人吃甜,到底有多“硬气”?

2021-04-01  地道风物


▲ 西安美食街的桂花糕。摄影/图瑞

-风物君语-

人他最狠

心眼他最实

吃甜他最硬





陕西的黄土地,不仅孕育出了十三朝古都长安,也孕育出了“骂人他最狠,心眼他最实”的陕西人。近代陕西才子、清华大学国学院创办人之一的吴宓曾概括陕西人的性格是:生、冷、蹭、倔、犟,不喜欢为场面好看就说“软话”,就连吃也不例外。

▲ 西安曲江,近看碧水清波,远看高楼林立,十三朝古都依旧璀璨。 摄影/李文博

说到陕西的味道,最出名的是油泼的香辣。其实,近4000万陕西人也都是吃甜专家。跟别处不一样的是,陕西人吃甜,用一个字概括就是“硬”

无论是甜味点心还是广式糖水,一般作为下午茶的小食或饭后食用。而陕西的甜食,可以是主食,甚至一顿饭都是甜食。两三铲甑糕或是几只糖糕,就可以是一份有仪式感的早餐。


▲ 正在热油中翻滚的糖糕。摄影/陈仓识火

陕西的非遗名录里面有近十几种的甜食,陕北、关中、陕南三大地理板块,无处不甜。关中人的日常,除了肉夹馍、油泼面,也有甜甜的棒棒馍、鹿糕馍;陕北人的炸豆奶、油糕、油馍馍,都是甜腻腻的;陕南则少不了敬糕、花生浆稀饭

▲ 陕西人吃甜食分布示意图。制图/monk

甜食硬吃,这是属于陕西人的“硬核甜蜜”

 
 
糕糕馍馍,甜食硬吃

陕西人早上的第一口甜蜜,就在一块甑糕里。甑是古代一种蒸器,所谓甑糕就是用“甑”蒸制出来的“糕”。

《那年花开月正圆》中周莹与父卖艺挣钱后进城游玩被吸引的美食便是甑糕,她女扮男装与吴聘外出被馋到的还是甑糕。

▲ 周莹和吴聘外出吃甑糕。图/电视剧《那年花开月正圆》

蒸制甑糕要选用糯米、云豆和陕西当地红枣。讲究点的甑糕要分七层,每层有每层的使命:红枣和糯米垫底,然后一层层往上堆食材,大枣或葡萄干则放在最上面,颜色好看有食欲。好的甑糕吃起来口感不会硬,因为蒸的火候和用水量有讲;同样也不会软趴趴到没嚼头,出锅时一定是糯米软糯、红枣肉烂


▲ 陕西关中地区多见的甜食—甑糕。上图摄影/时间打印机,下图摄影/haiyao333

糯米软软得散发着诱人的香味,红枣已经被煮的很烂,铲刀一刮就会变成甜滋滋的枣泥,里面的芸豆也会变得软糯,增加了口感的层次,一口下去枣肉夹着芸豆泥闯入舌尖,那感觉就是过瘾。

相比南方甜点名字中的酥、脆、糕、糖、羹,爱吃面的陕西人,甜点的名字中不乏馍、饼之类,如同当地人的质朴,只听名字就觉得发硬,可做小吃,也能做干粮


▲ 蒸枣糕甜糯可口,是在陕北重大节日与婚丧嫁娶都少不了的美食。

扶风鹿羔馍、蒲城棒棒馍、陕北油馍馍都很有地方性。以扶风鹿羔馍为例,其产地仅限于县城东关东四堡村一带几个村庄,除此以外,县境内再无其它能做的地方。


▲ 陕北的各色主食甜食中,黄馍馍目前最出圈。上图陕北主食甜食拼盘,下图黄馍馍

当然陕西的甜食也不都是如此“硬”,比如兴平醪糟。要做出正宗的兴平醪糟,得经过六道工序,选用高级糯米经淘洗、浸泡、热蒸、冷浸、拌粬、发酵并拌入特制曲母,储封发酵而成。对兴平人来说,醪糟是正餐的一道汤品,也是解暑的糖水。

而醪糟的吃法有冰镇醪糟,有醪糟鸡蛋汤,还有未经加水的原汁醪糟,叫做醪糟醅子。由于糯米又称江米或酒米,所以醪糟也有叫做江米酒的。兴平众多的醪糟品种中,最著名是汁浓味醇的桂花醪糟,烧开后糯米浮于水面,酒香扑鼻。


▲ 在西安,改良后的牛奶鸡蛋醪糟备受年轻人和游客欢迎。摄影/雪太白

陕西“甜”了3000年

《诗经·大雅·绵》叙述了周人的先公率族迁岐、建设周原的开国历史,其中有“周原膴膴,堇荼如饴”之语,是文献中第一次出现“饴”。饴指的是饴糖,是一种以谷物为原料制成的淀粉糖,现在一般叫麦芽糖

▲ 金灿灿的麦田,关中优质的小麦是“关中四糖”必备。 摄影/郑年喜

而对西安来说,糖坊街是最“甜”的地方。清代《西安府图》里就出现了糖坊街这个街名,据传明清时这里有很多家专门熬麦芽糖的糖坊,所以取名“糖坊街”。每年过了中秋节,天气凉下来,糖坊就开始忙活起来了,一直要忙到过年。

咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖被称为“关中四糖”,陕西在洋糖盛行之前,就属它们最为出名。三原蓼糖已有500多年史,富平琼锅糖有800多年历史,但最知名的当属耀州雪花糖


▲ 上图蓼花糖,下图琼锅糖。摄影/图瑞
 

位居关中“四大名糖”之首的耀州雪花糖,俗称“渣子糖”,萌芽于西周,作为灶糖用于秦赢政时期,到了明代已经流行于市井。

雪花糖名字的来历有一种说法颇有浪漫色彩,在软铲硬铲的搅拌过程中,全黄色的糖饴在锅内不断形成拳头大、碗大、甚至更大的气泡,这些气泡互相碰撞,不断被撞破,形成屑沫漂浮在空中,纷纷扬扬像雪花在空中,于是就有了“雪花糖”名称的来由。

▲ 耀州雪花糖。摄影/treetree

只有手工制作,才能有耀州雪花糖的原汁原味。先将小米用水泡透再蒸熟,然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴,再给糖饴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻,再火熬,“上软铲”、“上硬铲”。出锅后,再经盘糖、扯糖、甩糖工序,直至糖带发亮发光,洁白如丝即成。

制作雪花糖的作坊则有“糖醋一家”的特色,由于原料和工艺相近的原因,糖作坊都是和醋作坊合为一体,春夏秋作醋,冬季作雪花糖


▲ 制糖作坊里正在热火朝天的制作雪花糖。摄影/甘肃-左雪兰

“焦黄颜色琥珀光,吃到嘴里光粘牙,咽到喉咙甜哽嗓!”这是一首流传在咸阳的童谣,说的就是琥珀糖,又叫虎皮糖、皮糖。以陕北优质小米、关中优质小麦以及陕南核桃仁为主要原料,配料中有中药,亦称加料皮糖,成品黄白相间形如虎纹,甘甜清爽。咸阳还有一种软香酥,也十分受欢迎。



大自然的甜,万“柿”如意

在秦始皇陵的骊山海拔400-1000米的区域种着一片柿子,因软化后色红耀眼如火球,晶莹透亮如水晶,故称为“火晶柿子”。在陕西临潼人的眼里,火晶柿子能跟兵马俑相提并论


▲ “柿柿”如意

热播剧《长安十二时辰》中,火晶柿子被称为“一窝蜜”,含糖量达到惊人的16.9%,堪称“最天然的甜点”。雷佳音饰演的“不良帅”张小敬在剧中的吃法也是非常讲究,一根小吸管插进去吸吸吸,那叫一个爽快!

▲ 张小敬用吸管吃“一窝蜜”。图/电视剧《长安十二时辰》

此外,用临潼火晶柿子和面粉做成的火晶柿子饼早已成为西安的著名小吃。

相比于临潼柿子,富平柿子也许名气更大。日本吉野市的柿子博物馆就记载说:“世界上柿子的主产国是中国,柿子的优生区在富平。”

霜降过后的柿子,会迅速被摘下,做成柿饼。摄影/吴学文

富平柿子从汉初就开始栽植,每年秋季落果,果肉橙红、汁多肉软、甜蜜入心。而做柿饼对柿子有着严格的要求,只有霜降过后的柿子,才是做柿饼最好的原料

与普通柿饼不同,富平柿饼采用悬挂自然吊晒,经过12道工序、晾足48天,果肉红亮,挂满了糖霜,像初冬的雪一样洁白。随着时间的沉淀,水分逐渐蒸发,糖分慢慢积累,让富平柿饼得以沙、甜、软、糯的口感,既有柿饼韧韧的口感,又有新鲜柿子的柔软,如果冻般的滑嫩流心。

▲ 柿饼在晾晒中自然析出糖霜。摄影/吴学文

机器里面没有太阳的香味,冷库里渗不透柿子的甜霜!尽管传统制作的柿饼耗时耗力,但制作柿子的手艺人却依然有他们的坚持,出了富平再很难尝到这口正宗的柿饼。

捏柿子,每个柿子都一把一把捏出来的美味。摄影/吴学文

随着人们饮食习惯的变化,很多陕西传统甜食淡出了日常,那些依靠师傅口传心授的制糖方法,也在不断改良,大规模生产的轰鸣的机器逐渐代替了传统手工

翻天覆地的生活变化,让故乡甜食有了新的寓意,成为一种抹不去的乡愁。在外工作的陕西孩子回家时,长辈们少不了准备几包传统陕西甜食。只有看到孩子吃下盘子里的甜点,长辈们才会肯定地点头,那意思仿佛在说:这孩子行,没忘了咱黄土地的根。


▲ 黄土地的根不仅在陕西人的甜食中,也在这些传承至今的民族艺术中。上图华县皮影;下图华阴老腔,摄影/浩然视角

一块小小的陕西甜食,成了老陕们联络亲情的纽带。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>