准备材料 种法:液种法。模具:发酵专用帆布。数量:14条 面团:A:拿破仑法式面包粉700g,液种600g 低糖酵母7g,盐20g,麦芽精3g。B:冰水400g 内馅:素培根14片 法式白酱蘑菇210g,粗粒黑胡椒少许 烘烤前表面装饰:高达浓厚芝士丝适量 烘焙小笔记: 制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整理造型和包馅→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤 搅拌时间:低速4分钟→中速2分钟 搅拌面团温度:24℃ 发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75% 基础发酵:发酵60分钟后翻面,再发酵30分钟 分割滚圆:120g/条 中间发酵:30分钟 造型样式:短棍形 最后发酵:50分钟 温度和时长:上火230℃/下火220℃,烘烤约16分钟 蒸汽:放入烤箱后马上喷蒸汽2秒钟,2分钟后再喷蒸汽6秒钟 搅拌: 1 将材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母须分开些摆放。 2 倒入材料B的液体,开始以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌2分钟。 3 取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,即达到扩展状态即可。 4 将面团从搅拌缸中取出,稍微整理后放入发酵箱中,此时面团中心温度应为24℃。 基础发酵: 5 以温度30℃、湿度75%发酵60分钟。 6 在工作台上撒少许高筋面粉,将面团取出,稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。 7 接着将面团折口朝上转90度,稍压平整,由左往右折1/3,再由右往左折1/3。 8 放入发酵箱中,继续以相同温度和湿度发酵30分钟。 分割滚圆: 9 工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个120g的小面团。 10 将面团轻拍稍平整,由下往上卷起。 11 收口朝下,双手手掌轻握面团两侧,将其稍微滚动整理成圆柱状。 中间发酵: 12 整理好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。 整理造型和包馅: 13 取出发酵好的面团,用掌心轻压成长椭圆形。 14 中间铺入一片素培根,挤上蘑菇白酱,撒上粗粒黑胡椒。 15 将上下两边拉起并捏紧收口。 16 双手手掌捧住面团,前后轻轻滚动使收口粘紧。 最后发酵: 17 将面团收口朝下置于发酵专用帆布上,放入发酵箱中,最后发酵50分钟。 烘烤前装饰: 18 发酵好的面团表面轻粘芝士丝,置于烤盘上。 19 用锋利的剪刀等距剪开但不剪断面团,再将剪开的面块往左右交错移开。 烘烤: 20 以上火230℃/下火220℃预热烤箱,将面包坯放进烤箱,马上喷蒸汽2秒钟,烘烤2分钟后再喷蒸汽6秒钟,继续烘烤16分钟。 21 烘烤完成的面包马上移出烤盘,置于网架上冷却。 如若转载,请注明来源以及本图文的图书版权信息,谢谢合作。 选自《面包圣手》一书,版权所有。 |
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