肴驴肉是广饶名吃,始创清朝同治初期,肴药配方传统制作,肉质鲜美滑而不腻。 做法是把驴肉切块,放到肴料老汤锅里,急火猛攻四个小时,文火焖足捞出晾起。 肴驴肉也是道凉菜,驴肉切片盘中垒起,切的极薄颜色暗红,做法至今对外保密。 据史料记载,广饶肴驴肉于清朝同治十二年(1873年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府,专供武士享用多年,素有广饶“传统名吃”之盛名。90年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发,经真空包装、高温灭菌,现已畅销山东及临近六个省市。 广饶肴驴肉采用17种传统香辛料,精选优质驴肉,配以陈年老汤煮制而成。特点:色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的营养佳品。 厨师之家www.chushihome.com 1、设备 1-1 屠宰设备 1-2 预煮设备 1-3 真空设备 2、 配方 100kg驴肉料包 另外加辅料 生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g
屠宰—净化—切块—煮制—计量包装—真空—高温灭菌—外包装
屠宰后,清洗、整理,割成4cm见方的肉块。 4-2 煮制 把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内(如无老汤,则先在清水内加入香辛料包和辅料,加温至90℃持续30min,使香味充分进入汤中)。煮沸30min后,按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐,然后细火煮2h即可起锅,在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去,以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。 厨师之家www.chushihome.com 4-3 称量包装 待熟肉块冷却后,根据所需克数,计量装袋,根据需要使用三层透明蒸煮袋或四层铝箔袋。 4-4 真空 真空度为0.1Mpa,热封温度200℃±10,时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶,用手撕不开,有砂眼漏气的产品应及时检出。 4-5 高温灭菌 将产品均匀地摆在灭菌车上,不能摆得过密,以保证良好通气。加反压0.2Mpa,恒温123℃,灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中,检出破损产品。 厨师之家www.chushihome.com 4-6 恒温试验 将灭菌后的产品放入37℃的恒温室,保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下四层铝箔袋能保质6个月,三层透明袋保质3个月。
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