黄金赛道的三大巨头！

在去年我写过这样一篇文章餐饮行业的三座大山！，大概是和大家分享了想做好一家连锁餐饮有多么难。

餐饮店，看起来是一个门槛很低的生意，可能是因为生在成都，我每年大概都能收到两三个让我投资餐饮店的邀请，我感觉餐饮是身边朋友尝试创业最多的一份事业。

但尝试过开饭店的朋友应该都明白，餐饮看起来门槛低，实际是个无底洞，找我投资餐饮生意的朋友大多最后也都是血本无归。

这还只是开一家餐饮店的难度，如果想开连锁餐饮就更难了，过去二十年，有无数家连锁餐饮企业曾经崛起过，但做强做大的基本没有，其中绝大多数都被淹没在了历史的尘埃里。

什么俏江南，小肥羊，狗不理无疑都曾经雄霸一方，但目前都已经消失不见...

这就是做一家连锁餐饮店的难度，连锁餐饮店不仅涉及大量的供应链管理；还是人力密集型企业，一家中型餐饮店员工至少50人，1000家就是50000人，如何管理好员工；另外还涉及到标准化管理，口味如何保证，如何迎合不同地域的偏好？

近年来，海底捞的崛起才使得国内有了第一家真正的大型连锁餐饮企业，海底捞崛起后，九毛九呷哺呷哺等餐饮企业才开始崛起。

海底捞崛起的案例经验也成为了无数管理学研究人员研究的焦点，大家之所以研究，就是因为做好连锁餐饮，太难了...

但换一个维度思考，这么难的事，如果做好了，护城河可太深了....

三家餐饮连锁龙头

这两周，国内三家餐饮连锁企业都发布了其2020年的年报，亨特今天就为大家对比梳理下，这三家企业的财报情况，大家看餐饮企业财报前一定要回忆起去年疫情这个背景，疫情下餐饮企业的经营情况肯定都是远不如从前的。

关注餐饮连锁企业，实际上就几个指标，营收，利润，翻台率，人均消费，拓店情况（新开门店情况）。

营收利润人均消费拓店大家应该都很了解我就不说了。翻台率简单翻译就是指一张桌子一天能坐几次人，比如中午晚上餐厅都刚好是坐满的，翻台率就是2，如果中午坐满了，晚上坐满了两次（一桌吃完另一桌又接上坐这个桌子），翻台率就是3...

海底捞：公司全年营收286.1亿元，同比2019年同期增长7.8%；公司整体净利润3.1亿元，同比2019年下降86.8%；截至2020年12月31日，公司门店翻台率3.5次/天，2019年为4.8次/天，其中2020年新开门店翻台率2.8次/天；20年新开门店544家，截至20年末共有1298家门店；2020年全年客单价110元，提升约5%。

不设开店目标，目前2020年新签约店有439家还未开业（2021年已经开了36家）。

从海底捞年报我们可以读出以下几点。

1.海底捞2020年逆势扩张，开了很多新店，以前一共就700多家，2020年一口气开了544家，海底捞趁疫情实现了大规模的逆势扩张，这种扩张如果是有效的，将会在未来为公司贡献很多业绩。

但值得注意的是海底捞新开门店的翻台率仅有2.8次/天，远低于老门店，这可能说明海底捞新开门店很多位置都不太好，经营情况并不如老门店乐观。

2.海底捞上半年翻台率为3.3，全年翻台率为3.5，下半年翻台率为3.8，相比19年的4.8还是有比较大的差距。

如果不考虑新开门店经营爬坡影响翻台的情况，只考虑海底捞20年以前开的老门店，在2020年上半年翻台率为3.7，全年为4.0，下半年为4.3，去年同期翻台率是4.9。

这意味着海底捞在去年下半年经营情况也没有完全恢复，只恢复到了19年同期的87%。考虑到疫情仍然存在的影响，这种恢复情况还是相对比较正常的。

3.海底捞2020年客单价110元，同比提升5%，在2020年海底捞还是做了一定规模的提价而不是促销。

海底捞2020年下半年营收189亿，同比增长26%；税后利润12.75亿，同比下滑11.1%。公司营收增长但利润下滑和新开门店较多，折旧人工费用大幅增加有关。

九毛九：全年营业收入27.15亿，同比增长1%，归母净利润1.24亿，同比下滑24.5%。

其中太二酸菜鱼品牌餐厅全年收入19.6亿，同比增长+53.8%，九毛九品牌餐厅收入6.98亿，同比下滑48.2%。其中太二酸菜鱼收入增长很大一部分来自于外卖增长，由于酸菜鱼适合外卖，在开展外卖后太二收入增长很快，2020年公司外卖收入3.74亿，实现了翻倍增长。

从九毛九年报，我们可以读出以下几点：

1.截至2020年底，九毛九共有门店381家，其中九毛九98家（2020年净关店45家），太二233家/（2020年净开店107家），其他餐厅50家。

九毛九集团旗下的品牌太二酸菜鱼在2020年实现了迅猛发展，在疫情下快速逆势开店，扩张的非常快，但九毛九旗下其他品牌发展情况一般，特别是九毛九这个西北菜品牌，遭遇了大幅关店，但通过2020年调整，九毛九这个发展不好的品牌在公司体内占比已经非常低了，未来影响不会太大。

2.九毛九翻座率1.7，为19年的74%；太二翻座率3.8，为2019年的79%。这里注意下，九毛九讲的翻座率和海底捞讲的翻台率不一样，九毛九讲的是座位的利用率，比如一张可以坐四个人的饭桌只做了两个人吃了顿饭，只能算0.5，而海底捞会算成1，所以不能直接进行比较。

我们主要还是关心太二，太二在2020年上半年翻座率为3.4，全年3.8，意味着下半年为4.2，去年同期太二翻座率为4.9。

考虑到太二开了很多新店，新店刚开翻座率有一个爬坡的情况，太二也没有分开披露老店和新店的情况，因此我们没法量化判断太二在下半年的恢复情况，我预计恢复情况应该比海底捞的87%要好一些。

3.太二人均消费79元，同比增长5.3%，人均消费有小幅增长。

公司下半年收入17.65亿，同比增长21%，税后净利润2.18亿，同比增长167%，（去年低基数）。

呷哺呷哺：从呷哺呷哺集团财报我们可以读出以下内容。

1.20年收入54.55亿，同比下滑9.5%；税前利润6717万，同比下滑-86.6%；20下半年收入35.55亿，同比增长6.5%；税前利润3.79亿，同比增长36.4%；归母净利润2.57亿，同比增长107%（低基数）

从收入端来看呷哺是三家中收入增长最慢的，这一方面因为呷哺的扩张策略更保守（开店开的慢），另一方面呷哺呷哺的主品牌呷哺呷哺在北方特别多，大部分店都集中在北京，河北，东北，这是去年受疫情影响最严重的地方，因此经营情况比另外两家更差一些。

呷哺呷哺品牌20年下半年收入22.61亿，同比下滑10.6%；呷哺呷哺集团旗下的凑凑品牌20年下半年收入10.94亿，同比增长53.8%。凑凑的经营情况相比呷哺呷哺优秀很多。

2.呷哺呷哺目前共1061家门店，全年净增加39家（关闭了一些开了一些），凑凑品牌目前共140家门店，全年净增加38家（基本都是新开）。

呷哺呷哺主品牌受转型影响，开店较慢可以理解，凑凑2020年新开店38家，速度远慢于太二酸菜鱼和海底捞，呷哺呷哺集团整体的经营策略相比海底捞和九毛九要明显保守一些，开店的速度也慢于海底捞和九毛九，这也是其目前估值明显低于其他两家的重要原因，拓店速度太慢。

2021年，呷哺呷哺品牌预计新开店100家，凑凑预计新开店60家，规划开店的增速整体也比较慢。

3.呷哺呷哺品牌全年整体翻座率2.3，上半年为1.8，下半年为2.6，下半年整体化和19年翻座情况持平，2019年全年呷哺呷哺翻座率就为2.6。但考虑到呷哺呷哺品牌在2018-2019年经营是遭遇了很大困境的，这种翻座率同比的提升只能理解为公司经营的修复和疫情的冲击相互抵消的结果，市场关心的是呷哺呷哺品牌经营情况的改善，这块在年报是看不到的。

凑凑品牌翻台率（注意和呷哺呷哺品牌披露口径不同）全年翻台率为2.5，其中上半年为1.9，下半年为3.0，去年同期是2.9。

这意味着凑凑的经营情况是超过去年同期的，考虑到凑凑下半年把外卖业务也算进了翻台率这个指标，外卖业务上半年占公司收入比为4%，假设下半年为5%，那凑凑不考虑外卖的翻台率应该为2.85，也基本与去年持平。

凑凑下半年的经营情况可以说非常好，相比去年还是有明显提升的，是我们分析的所有餐饮品牌中在2020年下半年恢复到2019年同期水平的，考虑新开店，老店恢复情况肯定是超过了2019年同期的。

4.凑凑2020年总体客单价为126.6，同比下滑3.7%，呷哺呷哺品牌2020年总体客单价为62，同比增长11.6%。

凑凑应该是有通过促销获客，因此整体客单价是有提升的，呷哺呷哺未来的改革改善情况其实核心就要看客单价的变化，呷哺呷哺正在尝试从低端向中端，面向更多年轻消费者进行改变。

梳理完三家头部公司财报，统一的感受是疫情给国内头部餐饮企业带来的巨大的机会，头部餐饮企业都在疫情后进行了快速扩张。随着国内人均可支配收入的增长，我国餐饮消费向连锁化餐饮转变的趋势越来越明显。

我认为国内连锁化餐饮已经进入了加速渗透的阶段，连锁化餐饮在未来3-5年会是一条非常黄金的赛道，每一家企业都值得我们关注。

特别是在2021年，疫情恢复，经济复苏，社交活动恢复，连锁餐饮企业有望迎来业绩释放的大年。

从经营层面，不同企业有不同企业的经营策略，九毛九和海底捞经营策略更激进，呷哺呷哺更保守，我个人认为激进的经营策略更适宜目前的市场环境，市场其实也这么认为，因此目前海底捞和九毛九的估值水平均远高于呷哺呷哺。

呷哺呷哺集团旗下的凑凑餐厅经营情况向好非常明显，目前仅140家店是远没有看到开店天花板的，未来持续增长是大概率事件，而呷哺呷哺餐厅未来主要要看改善，目前来看改善不明显，还需要观察，呷哺呷哺集团增长最确定的点还是凑凑。

而海底捞已经看到了拓店接近天花板的情况，新增门店经营情况并不太好，需要积极跟踪海底捞新店的经营情况观察其是否到了天花板。

九毛九旗下的太二酸菜鱼增长非常迅猛，增速非常快经营情况非常好，未来是值得期待的。

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